问烘焙用的“规水”是什么？

烘焙中应无“规水”一一说，而是“枧水”，也可作“碱水”，由碳酸氢钠（小苏打）与碳酸氢钾等食品添加剂按比例加清水调和而成。目前只在广式月饼工艺中使用“枧水”，属于广式月饼作特色工艺，它的作用是调节月饼面团的酸碱度，中和其中酸性成分。实践中发现枧水的添加还会影响广式月饼烤制时的表皮着色效果，枧水多则着色快且易深，枧水少则着色较难。

烘焙中应无规水一说，而是枧水，也可作碱水，由碳酸氢钠(小苏打)与碳酸氢钾等食品添加剂按比例加清水调和而成。相关知识：1、碱水是天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。2、碱水就是将食用碱溶于水。食用碱：是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上没有区别。食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。超市有卖。人体是酸性体质,酸性体质让人们未老先衰,皮肤松弛,皱纹增加,记忆力减退,补充一些依峰碱性水的摄入就可以保持酸碱平衡。

烘焙用的不是规水，是枧水也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。扩展资料枧水注意事项：根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法，然而在新版食品添加剂中该成分却未被纳入允许添加目录。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。参考资料来源：搜狗百科-枧水搜狗百科-食用枧水