问面粉增白里面都加的什么

增白剂，有效成分过氧化苯甲酰（BPO），用载体把过氧化苯甲酰稀释到国标要求的浓度，即是在面粉中常用的增白剂。 面粉增白剂学名叫稀释过氧化苯甲酰，过氧化苯甲酰是有机过氧化物，具有很强的氧化作用，它能将小麦粉中的类胡萝卜素色素部分氧化成无色物质，纯的过氧化苯甲酰易燃易爆，不利于安全生产，因而人们将其用无机盐和食用淀粉稀释后，用作面粉的处理。大家所说的增白剂是我国面粉行业对它的俗称。它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。它主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。其作用机理是：过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反应，释放出活性氧[O]来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用，是目前许多国家普遍使用的一种食品添加剂，也是我国面粉加工业普遍使用的品质改良剂。国标《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类，规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是0.06g/kg。 我国“食品添加剂使用卫生标准”规定过氧化苯甲酰的最大用量为60PPM，即0.06克/公斤面粉。在实际使用中为了安全（因纯过氧化苯甲酰为极细的白色粉末，极易爆炸）和使得添加更均匀，都将过氧化苯甲酰用磷酸盐和淀粉加以稀释，其含量通常为27～31%。整个氧化增白过程24～48小时可完成。 鉴别面粉中是否含有增白剂，方法很简单，即：用肉眼看到白面的颜色发生了显著变化，表现出过分地″白″，那就是添加了面粉增白剂。

一、稀释过氧化苯甲酰对面粉有增白作用。新加工的面粉中含有微量的脂溶性β－胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，虽然经过一段时期的贮存，可以依靠空气中的氧化作用，使脂溶性β－胡萝卜素的共轭双键被自然氧化而破坏，改善和提高面粉的色泽，但这毕竟需要较长时间。目前，面粉工业普遍使用稀释过氧化苯甲酰做面粉的品质改善，主要是因为稀释过氧化苯甲酰是白色粉状，不仅使用工艺简单，综合效果好，而且没有蓄积性、致癌、致突发变和抗原作用，已被美国食品药品管理局列为公认安全的食品添加剂。 　　二、稀释过氧化苯甲酰对面粉有后熟作用。新磨的面粉黏性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀等现象。但是面粉经过一段时间的贮藏后，则上述缺点会得以改善，这种现象称为面粉的“后熟”。自然后熟的面粉需要的时间较长，一般以3～4周为宜。而采用在面粉中添加食品添加剂，则可以大大缩短面粉的熟化周期。稀释过氧化苯甲酰在面粉中可以分解释放出原子氧，使得面粉在几天内，就可以完成后熟。这样，面粉的白度不仅会增加，品质也更趋稳定，能够满足生产面制品工艺要求，并大大降低了因面粉长期贮存而带来的霉变风险。 　　三、稀释过氧化苯甲酰可以抑制面粉的霉变。稀释过氧化苯甲酰在面粉中，一般72小时内全部分解，释放原子态氧和苯甲酸。苯甲酸是食品工业普遍使用的防腐剂，我国食品添加剂使用卫生标准ＧＢ2760－1996规定，苯甲酸在不同食品中作防腐剂的使用量在0．2～1ｇ／ｋｇ，而在面粉中按国标要求添加稀释过氧化苯甲酰后，面粉中会残留0．06ｇ／ｋｇ的苯甲酸，尽管含量低微，但对抑制面粉贮存过程中霉变也有着积极的作用。 　　四、稀释过氧化苯甲酰可以提高小麦的出粉率。粉色是面粉的主要指标之一，面粉的粉色除了同小麦品质、加工工艺及设备有关外，小麦的出粉率对粉色的影响也很大。一般来讲，出粉率越高，粉色就越差。这主要是因为小麦的糊粉层所含的类胡萝卜素要远比麦心胚乳内的含量高得多。过去，我国面粉加工在没有使用稀释过氧化苯甲酰之前，不仅要考虑面粉的灰分、水分、粗细度、含砂等其他主要指标，面粉色泽更是考核面粉加工精度的主要指标。为了使加工的面粉有一个好的白度，面粉厂除了提高设备和工艺水平外，还要考虑小麦出粉率对面粉色泽的影响。而当稀释过氧化苯甲酰在面粉中使用后，由于稀释过氧化苯甲酰可以氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，使得面粉加工设备水平不再成为影响面粉色泽的惟一因素，而且也可以使小麦在加工同一等级面粉方面相应提高了出粉率，而小麦出粉率的提高，不仅能够提高面粉加工企业的经济效益，而且对于我国粮食增产是一件有着巨大积极意义的事情。超标并不意味着有毒