问为什么要加亚硝酸盐而不是盐

在《GB2760食品添加剂使用标准》中，亚硝酸盐是一种允许使用的护色剂、防腐剂。但是亚硝酸盐如果过量使用，也具有一定的危害。在腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉类、肉灌肠类等食品中，允许的最大使用量是0.5克/千克，允许最大残留量是30毫克/千克。

亚硝酸盐作为食品添加剂，主要用在肉制品的制作中，例如香肠、肴肉、蜡肉等的生产，可以很好的保持肉制品的亮红色泽，抑制细菌繁殖和增强风味和口感。

不是

腌制的食物必然会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐也可以防腐，还可以使色泽鲜艳，过量则会中毒，长期食用会致癌。

亚硝酸盐能防腐。普通盐防腐要放的计量太大了，不叫卤味，叫腌菜了