问类加工食品中的植物油脂可以起到哪些作用

现在已经不那么细分了，都按食品科学算，最后研究什么看你的导师方向，你导师是研究粮油的，那你就算粮油方向了。今年学术160人，保研41人，专硕95人，保研16人。我们专硕的复试线是336,学术的是356。严格按照1:1.2复试的。最后的成绩是初试加复试分数的总排名，按那个录取，复试听力100，专业课100，面试100。今年专硕很火，跟学术成绩不相上下，因此没有调剂机会。参考书的话，微生物是周德庆的微生物教程第二或第三版，化工原理是夏清版的化工原理，天津大学出的，生化不是很清楚。复试的工艺学是夏文水版的食品工艺学，07年出版的。至于就业方面，因为我也今年刚考上所以不是很清楚。

一、感官功能：香味、调理、外观。　　1、香味：油脂有助于产生食品香味（气味+口味），增加开胃；油脂能直接产生香味，或者有益的（香味物质）或无益的（嗅味）。　　2、调理：调理很多食品的组织（口感），油脂能使食品变松脆，使食物更容易咀嚼。油脂增加口里的润滑感。油脂同样可以润滑食物成分，有助于从口腔内分离（牙齿和腭）。这种松脆性和润滑性主要由脂中分提出的液体成分产生。如果脂的熔点高于体温，脂在口中将不易熔化，并且残留的固体部分会产生¡蜡质¡状的口感和不理想的状态。因此，当我们在做充填脂品、冰淇淋和喷涂脂品时要特别注意这种现象，避免产生蜡状的口感。　　3、外观：脂可改变食品的外观特性。例如，有光泽和其它令人满意的外观。　　二、营养功能：　　1、油脂能为人体提供重要的能源（9千卡/克）；　　2、食用脂类（低热量脂）能提供脂溶性维生素（A、D、E和K），并且能促进人体对这些维生素的消化和吸收。植物油富含生育酚、胡萝卜素（维生素A的前体），这两者都是人体内非常重要的天然抗氧化剂、防衰老作用。动物脂和鱼油是维生素D的来源。　　3、低热量脂和胆固醇有助于小孩成长和保持年轻，而且成年人则建议使用节热脂以降低体内脂肪含量，尤其是饱和脂和胆固醇会导致人体某些心脏疾病的发生。　　4、多不饱和脂肪酸对人体的心脏系统、神经系统和免疫系统有很好的健康功能。长碳链的多不饱和脂肪酸α-亚油酸对防止人体疾病非常有效。在节食食品中亚油酸的减少会导致人体合成酸的相应地减少（合成人体的必需脂肪酸），非必要脂肪酸可以通过PUFA在特定条件下转换而得到。　　5、必需的脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）会降低血液中胆固醇的含量，它们在人体的成长过程中起到至关重要的作用。　　6、磷脂有助于油脂人体内细胞的新陈代谢，对脂肪的吸收起到重要的作用，并且肝脏有转换脂肪的作用。卵磷脂、脑磷脂和其它磷脂对人体大脑、神经、肝脏、肾脏、心脏、血液和其它器官都有重要的功能特性。