烧蛎黄

【菜名】 烧蛎黄

【菜系】 鲁菜 菜谱

【主料】 其它水产

【做法】 炸

【味型】 酥脆

【成菜】 热菜

【来源】 中国名菜

主料辅料： 牡蛎肉350克， 鸡蛋黄75克，精盐4克， 花椒盐6克，精面粉100克，清 油750克， 味精2克， 香油2克。

烹制方法：

1、 鸡蛋黄加精面粉搅匀成糊，待用。

2、将 牡蛎肉摘去牙边、蛎渣洗净，入开水锅内略氽即捞出，控净水分，用精 盐、 味精、 香油腌渍。

3、勺内放油750克，烧至七成热时，将 牡蛎肉沾匀 蛋黄糊逐个下勺炸熟，呈金黄色时，捞出控净油，盛盘内。

4、 花椒盐装入小碟内，随烧蜗黄一同上桌佐食。

工艺关键：

1、 牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。挂糊要薄而匀。

2、 牡蛎入油内炸时，油温以七成热为宜。过高，易使 菜肴上色过大，肉质干焦。过低，容易脱糊塌在油内，影响质量。

蛎黄，山东半岛吃法多种多样，但以烧、氽、炒等技法制作最为著名。所谓“烧”即“炸”之意，这是胶东人的习惯称法，“烧蛎黄”即“ 炸蛎黄”。此菜源于烟台芝罘岛渔村民间，以色金黄，外香酥，肉鲜嫩见长，是胶东极为流行的传统菜式，在筵席中，多作为大件后的第一道菜品，喜庆婚宴用之最多。清人刘储鲲曾写过一首《烧蛎诗》："不用溉釜鬲,连壳付火燎。啖之清心脾，天然味更好。"大意是说，深秋时节，田野四处被云林遮掩着，而海边早已聚集着赶海的人们，热闹非凡。他们手拿盆器，争相猎取随 潮水涌来的滚蛎。年青人买来酒， 仆人们找来干柴，将 牡蛎投入火中烧燎。这种办法制作的 牡蛎清心爽脾，因为它保持牡蛎的原汁原味。与现今介绍的“烧蛎黄”大不相同。

1. 病虚而多热者宜用。

2. 虚而有寒者忌之。

牡蛎含80%～95%的 碳酸钙、 磷酸钙及 硫酸钙， 并含镁、铝、硅及 氧化铁等．牡蛎煅烧后碳酸盐分解， 产生 氧化钙等．牡蛎原动物含糖原（Glycogen）, 牛磺酸（Taurine）， 10种必需的氨基酸， 谷胱甘肽（Glutathione）， 维生素 A、B1.B2.D, 无机质如铜、锌、锰、钡、磷及钙等，其中所含的 亮氨酸、 精氨酸、 瓜氨酸含量最丰富，是迄今为止 人类所发现的含量最为高的海洋物种之一。

1. 对胃及 十二指肠溃疡的作用　 牡蛎所含的 碳酸钙有收敛、制酸、止痛等作用， 有利于胃及十二指肠溃疡的愈合．动物实验证明： 牡蛎制剂白牡片能治疗 豚鼠实验性溃疡和防止大鼠实验性胃溃疡的发生， 并能抑制大鼠游离酸和总酸的分泌。

2. 其他作用　 牡蛎可能有调节整个 大脑皮层的功能．生用镇静、软坚、解热的效力良好；煅用则涩而带燥， 收敛固涩之力较强。

牡蛎食疗作用： 牡蛎味咸、涩，性微寒；归肝、心、肾经；质重镇降，可散可收

具有平肝潜阳，镇惊安神，软坚散结，收敛固涩的功效　主治眩晕耳鸣，手足振颤，心悸失眠，烦躁不安，惊痫癫狂，瘰疬瘿瘤，乳房结块，自汗盗汗，遗精尿频，崩漏带下，吞酸胃痛，湿疹疮疡。

牡蛎恶 麻黄、吴 茱萸、 辛夷。