重庆菜

重庆由于依山傍水，交通便利，人流汇聚，重庆的菜肴特点便是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。早在民国初年，“陶乐春”餐厅就能承办高级海参宴席,“留春幄”、“久华源”已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋、烤乳猪等就属重庆首创。同时，以供应粉蒸肉、烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也星罗棋布，食客盈门。因水产丰富，重庆厨师善于烹鱼，干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡茸鱼翅、酸菜鱿鱼等极为出色。
关于“渝菜”的前身，可以追溯到远古时期，不过特别是20世纪30年代抗战时期，重庆作为中国战时首都，国家的中心、亚洲的中心，大批官商涌入重庆。与此同期而至的则是一批技艺超群的大厨，这些大厨除带来了自己的拿手菜外，更是对本地的民俗菜肴进行了大胆的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以这种本地菜为基础，吸收各派烹饪技法，逐渐发展起来，从而形成代表地方特色的菜系。
历经70年打造的渝菜，加之恢复中央直辖市后重庆的飞速发展，渝菜已成为菜系中最闪亮的明星， 今天的渝菜，则更是发扬本土文化创意求新的精神，不断提升和完善，已成为全国餐饮美食的主流。 从所谓传统菜方面看，琳琅满目，精品迭出，款款令人口舌生津。最典型、最有代表性、最有影响的，便是老资格的重庆高厨们创制的“三国演义大宴”（又名“三国大宴”、“三国风云大宴”）等20余款系列菜品。其中，冷菜大型风景白拼盘“秋月春风”以《三国演义》开篇词为题，格调高雅，色泽清新，造型生动，寓意深远，堪称拼盘极品。“三分天下”、“火烧赤壁”、“孟德食炙”等10余道热菜，道道皆精品。2道甜点和8款冷盘亦款款均佳肴。2000年，重庆“三国大宴”先后去台北、澳门参展、参赛，均拔得头筹，在当地引起轰动，着实为重庆厨师和重庆菜增光添彩。到今天，重庆餐饮界经过努力创新，渝菜已表现出了自己独特的一面，不少餐馆都旗帜鲜明地打出了“渝菜”的招牌，主要突出味浓、味厚，味走极端，以麻辣为主，最大限度地刺激味蕾。在“渝菜”这个大舞台上，所能看到和感受到的，应该是食文化给所有人带来的惊艳和惊喜。从意外、刺激到难以忘怀，这一过程是对“渝菜”最好的品鉴。

由重庆市商委牵头编制的《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范，已经通过国家标准委审核备案，并正式发布。据悉，重庆渝菜标准体系是继山东鲁菜标准体系后，全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。

制定标准的主要目的，是引导行业走向正规化。渝菜标准只是推荐性标准，而不是强制性标准。”市商委有关负责人称，推行渝菜标准化，并不排斥菜品个性化，而是用渝菜标准把渝菜中共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

近一两年来，渝菜出现新一轮融合趋势，大有各大菜系精华信手拈来之势，融合中的渝菜是如何保证特色的呢？友谊酒楼率先把鲍鱼等原料用渝菜技法加工，一份鲍香回锅肉380元的售价当时曾引起轰动；阿兴记、中天酒楼相继推出自己的精品渝菜，这些菜肴的特点在于保证重庆口味的同时，充分借鉴了粤菜、苏菜甚至西餐的造型与摆盘，家常菜原辅料精益求精，甚至辅料成本超过主料，重庆餐馆的大胆创新让渝菜出现大量新的风味。

渝菜以味型鲜明，主次有序为特色，又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点，变化运用，终成百菜百味的风格，广受大众喜爱。

味型方面，除了典型的麻辣味外，还包括荔枝辣香味、鱼香味、家常味、怪味味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、红油味、咸鲜味、纯甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、酱香味、麻酱味、芥末味、豉汁味、酸甜味、麻辣味、酸辣味。

渝菜由27种常用烹饪方法烹制而成，包括爆、炒、烧、烩、占、焖、炖、蒸、煮、煸、熘、氽、卤、熏、烤、煨、炝、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘。虽然还有其他一些味型和烹饪方法，但渝菜常见的味型和烹饪方法主要是上述罗列品种。

在重庆，最出名就属火锅了，在全国也是耳熟能详的特色美食，还吸引了不少到重庆来的外国人士。火锅的种类也有很多，比如鸭肠火锅，鱼火锅等等。一桌人围着红彤彤的火锅，吃得不亦乐乎，肥牛、肉片、鸭肠、鳝鱼、豆芽，想吃什么就煮什么，走在路上经过店门口都能闻到那种诱人的香味。

重庆火锅主要分为红汤和清汤两种，红汤以麻辣鲜香为主，而清汤以色清味鲜为特色。鸳鸯火锅就是这二者的结合体，即火锅用S形的金属片分格成太极图状，一清一红，颜色分明。外省人在重庆喜欢吃鸳鸯火锅，如果吃红汤抵挡不了，可请清汤救驾。本地人的最爱大概就是街边的小火锅（又称麻辣烫）了，而三拖一是这种火锅的代表。所谓三拖一，就是荤菜三元（个别菜除外），素菜一元。一顿下来，每人只须十来元就能酒足饭饱，经济又实惠。如今火锅行业竞争激烈，又出现了二拖一。不过，一分价钱一分货，也别太贪便宜。重庆火锅取材相当广泛，荤的可取自家禽、家畜及其内脏器官和水产，而几乎所有的蔬菜都可用作素菜。

在重庆吃火锅是不分季节的。冬天吃火锅是必须的，但夏天火锅的生意也火爆。在三伏天，临街露天而坐，男性赤裸上身，锅中汁水翻滚，桌上热气蒸腾，吃得汗流浃背，同时谈笑风生，席间觥筹交错，一杯冰啤下肚，畅快淋漓之极！而这也成了远近闻名的夏季重庆街头一景，和成都的火锅相比，重庆火锅更有阳刚之气。如果重庆火锅是“大江东去”，那么成都火锅就是“小桥流水”。成都人吃火锅原料讲究精细；而重庆人没有如此讲究，猪、牛肉都是大张的薄片，白菜用手撕成整张，鳝鱼不洗，连着血水就倒进锅里。如今重庆的老灶火锅重新出现，土灶加粗瓷大碗，更显豪放！重庆的火锅名店不少，如桥头、小天鹅、露凝香、苏大姐、德庄、麦香园等，比如在南坪的桥头火锅店，地方较大，氛围较好，点菜计价，可以吃到江团等高档菜。弹子石分店的自助餐火锅，每人30元，除了白酒，其余的随意吃。一般选用鸳鸯火锅，红汤烫大多数荤菜；清汤烫香菇、生菜、粉丝等素菜。如喜吃田螺，一定要再向服务员要个干辣椒碟。席间有服务员不断推小车送小吃，浅尝一下莴莴头和油炸豆沙饼，千万别敞开吃，因为好吃的还在后面。吃得差不多了可要碗冰镇银耳汤，清凉润肺；如觉得肚子还有潜力可挖，来碗八宝粥吧，再配点点心小吃。最后来碟水果，满意而去。如果在重庆火锅吃得意犹未尽,可带些火锅底料回去。简便的做法是火锅底料加入锅里煮沸的水后即可烫食；如要讲究些，先用油炒香郫县豆瓣，加入骨头汤（鸡汤亦可），再加入牛油，干辣椒，花椒，大蒜，老姜和底料，煮开，再根据口味的浓淡酌量添加调味品。

歌乐山辣子鸡第一次吃歌乐山辣子鸡的时候，及为惊奇，就是一盘红彤彤的一堆干辣椒阿，辣椒中夹杂着干粑粑的鸡肉块，上面撒上了芝麻，看起来还挺有食欲，吃起来鸡肉外酥里嫩，还有芝麻的清香，辣中带麻，麻得我张大嘴巴直喝水。

典型的重庆特色菜，很多朋友都说只有在万州吃的才最正宗。把鱼破洗净后平放在一个铁夹子中，放在火炉上用木炭烧烤。烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。然后盛到专用铁盘子中，加入熬制骨头汤或鸡汤或用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上，在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味。

重庆小面遍布巴渝地区大街小巷，放酱油、味精、油辣椒、花椒面、猪油、葱花、炒香的花生碎粒、少量姜蒜末、醋这些调料，再加上加点沸水进去把它们调匀一下（有骨头汤当然最好）。闻一下，香气差不多就飘出来了，先往烧开的水里煮点蔬菜，煮到断生就装碗。一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。当然在里面加上杂酱就是杂酱面，加上红烧牛肉就是牛肉面。

黔江鸡杂将鸡杂用秘制作料拌了，腌一腌进味，然后再放入锅中加秘制汤料煮，再配点血旺、蘑菇、豆皮、竹笋、海白菜、冬瓜、土豆之类，便大功告成。黔江鸡杂的秘诀在腌制的泡萝卜，味道好不好香不香全在此，彭水、黔江一带最正宗。

南山泉水鸡泉水鸡是起源于重庆南山，在渝川地区流行的新派菜之一，香辣可口，回味无穷，一般一鸡三吃，泉水鸡，鸡血旺，炒鸡杂。一个地方于两峰峡谷之内，环境清雅，风景迷人，半壁间屋子上挂满藤萝，小院坝花架上爬满绿色植物，于其中与朋友喝茶等鸡，清风吹过山谷，心情悠然陶醉。

由于辣椒刺激，体内血液循环加剧，接着全身毛孔尽数舒张，微汗。在此时此刻，所有感觉无不透露着一个“爽”字。来点青菜鸡血旺汤，品一下鸡血的细嫩，尝一下汤的清淡菜香。爆炒鸡杂可让你体验一下普通的渝味家常菜，如何？老腊肉透明微卷，肥而不腻，散发着柏树枝的香气，感觉有种农家的生活乐趣。饭毕，天也黑了，去不远的一棵树鸟瞰重庆的夜景吧。重庆的建筑临两江，顺着山势而筑，因而显得跌宕起伏，错落有致，夜晚降临，万家灯火，璀璨迷人，立体感强。你会觉得眼前有个漂亮耀眼的大花篮，近在咫尺却伸手不可及，人在景中的感觉真的很奇妙！鸡在重庆的吃法繁多：口水鸡，结合了卤味和白斩鸡的优点；辣子鸡，在大堆的干辣椒里埋了大量的鸡丁，不仅要好眼力，还要好肠胃；烧鸡公，既象泉水鸡，有兼有火锅的风格

翠云水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼。翠云水煮鱼别具一格，秘方配料，大把加花椒，大瓢用辣椒，胡辣壳下藏主菜，红油汤里飘鱼片。食之细嫩，闻之浓香，麻辣不燥，味浓醇厚，食者无不交口称绝！

重庆九里飘香秉承传统火锅和中餐技术精华，独创特色干锅系列技术为基础, 填补餐饮业干锅市场空白， 砂道罐罐鸡，飘香贝母鸡，干锅玉兔，红袍鲶鱼等菜深受食客的喜爱。特色菜有干锅鸡、干锅兔、沙道罐罐鸡、干锅排骨等等。

虽然看似很再平淡不过的食物，不过却是周末出游、午餐、以及庙门朝拜的最佳选择。 虽然很简单，但是豆制品的营养价值非常高。如今豆花与其他食物也能搭配了，比如：豆花面、荤豆花、豆腐脑等等估计都是后来人们自己创新出来的。

做法很简单，把鸭肉炖熟（别忘放老姜），加入适量切成长条的泡酸萝卜继续炖（注意：泡酸萝卜越酸越好，最好是陈年的），觉得差不多了再加盐，于是大功告成！这种汤很开胃，让人饭量大增。通常的情况是鸭肉还剩很多，酸萝卜已打捞完毕。要是觉得做起麻烦，街上有大同小异的酸萝卜鸭子汤锅，只不过油更多，添加了蕃茄、黄花、香菇调味，同时还可烫食其他菜。好东西得和大家分享，再介绍我家的看家菜——蕃茄苦谏（音译）排骨汤。顾名思义，就是把这三种东西放在一起熬成的汤。汤色微白，苦谏苦而清香，蕃茄酸而味美，加以排骨则配成绝佳的口味。试试，它会让你倾倒！

毛血旺以鸭血为主料，加入午餐肉、毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。

主料：生鸭血500克。

辅料：生鳝鱼片100克、色拉油100克、化猪油75克、半肥瘦猪肉片100克、鲜汤800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金针菇50克、豆芽50克、毛肚50克。

调料：老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫县豆瓣50克、永川豆豉5克、火葱15克、干红辣椒20克、干花椒10克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、红油25克。

炒前预制：净锅置火口上掺水1000克烧沸，放入鸭血煮至断生捞於冷清水中浸泡。

加热处理：净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10克，至棕红色捞起，然后下花椒5克，香捞起铡细﹔锅中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜，?至色红出香时勾入红油，加入料酒，下花椒，掺鲜汤，旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉片、血旺等，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱﹔锅中另掺入色拉油100克烧至200℃时，下入辣椒节10克、花椒5克?出香味后起锅淋在菜肴上即成。

感官要求：汤色红润。

气味及口味：糊辣花椒香味，麻辣咸鲜。

质感：细嫩。

辣子鸡这是一道以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。

主料：白条仔公鸡400克。

辅料：干辣椒400克、熟白芝麻15克。

调料：菜油1000克（实耗100克）、猪化油50克、干花椒50克、红油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。

刀工处理：将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁﹔干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节﹔姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片﹔姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。

炒前预制：鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段。

加热处理：净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油﹔净锅置中火口上，另掺入猪化油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。

感官要求：色泽红亮。

气味及口味：麻辣，姜、葱、蒜香味。

形态：鸡肉呈颗粒状。

质感：酥脆。

清炖牛尾汤清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。

主料：去皮黄牛尾（中节）3根约1500克。

辅料：黄牛肋肉250克、老土鸡块150克、枸杞2克、清水3000克。

调料：料酒150克、老姜125克、红袍花椒2克、味精5克、食盐2克、豆瓣调料100克。

初加工：先将中节黄牛尾削去残余的皮毛，清洗干净，在每一骨节缝处进刀约三分之二深（不切断），用清水浸漂约30分钟，冲洗干净待用﹔整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净﹔老姜拍松。

炖制原汤：在不锈钢炖锅掺3000克清水，置旺火上，放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸，打去浮血沫，下拍松老姜50克、花椒2克、料酒100克烧沸后移至微火上炖3至4小时到八成，捞起牛尾沿骨缝改刀成节，捞出牛肋肉、极快，用干净纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。

炖制成菜：洗干净炖锅，放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至透能离骨时起锅，舀入加有味精、食盐的汤钵中摇匀，撒上枸杞即可，上菜时配以豆瓣调料。

感官要求：色泽汤汁清澈明亮。

气味及口味：咸鲜醇香。

形态：牛尾呈节状。

质感：软细嫩。

樟茶鸭子樟茶鸭子是以公鸭为主料，用樟树叶、茶叶等作熏料烹制的一道渝菜。

主料：净土肥鸭一只1500克。

辅料：荷叶饼10个、开花葱40克、酱100克、色拉油1500克。

调料：五香粉15克、饴糖30克、花椒10克、盐20克、白酒30克、白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。

熏料：茶叶30克、樟树叶1500克、杠碳500克、樟木锯木屑500克、花生壳500克。

加工处理：杀好的鸭子剖腹，取出内脏，去翅尖、脚爪，拔净毛根，搓去汗皮，清洗干净。

腌制：用竹签在体内厚处及腿部戳些孔，以便入味﹔将盐、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌匀，拌在鸭身内外，盛於缸钵内，撒上白酒，盖上盖子，进行腌制（夏天8小时，冬天12小时），途中翻转一次。

出胚：将腌好味的鸭子放入沸水锅中加白醋，煮烫至紧皮后提起，使鸭紧皮伸展，除去血水（出胚）。

晾胚：将出胚后的鸭子趁热提起，然后抹干水分。把饴糖用温水稀释调匀后，均匀地抹在鸭子身上，再放於通风处，吹干表面的水汽（收汗），待熏。

烟熏：先将杠碳烧红置於炉膛内，使炉内温度升高。挂进鸭子，待鸭子腹背出小油时，盖上茶叶、樟树叶、锯木屑，待最初的黑烟散后，关上炉门，熏制30分钟，待鸭身均匀地呈现黄色时取出，待蒸。

蒸制：将熏好的鸭子，上笼蒸30分钟至鸭肉离骨时取出，待炸。

油炸：净锅置火口上放色拉油烧至130℃，将鸭子入油锅中炸至皮酥，色呈棕红色时捞起。

成型：将鸭子按部位分档斩成块，摆放成鸭状，刷上麻油，带荷叶饼、开花葱，酱味碟。

色泽：棕红、发亮。

气味及口味：樟茶芳香、无香味浓。

形态：成菜呈鸭状。

陈皮兔丁按照该菜品的烹饪技术规范，陈皮兔丁是指以兔肉为主料，用陈皮等作调料烹制的一道渝菜。

主料：白兔条1000克。

辅料：白砂糖12克、色拉油1500克（实耗70克）、食用盐10克、陈皮40克、干辣椒200克、花椒15克、味精5克、老姜25克、葱节25克、料酒30克、鸡精3克、红油150克。

加工处理及码味：将兔用清水洗净后去掉脊骨和油筋后，带骨宰成2厘米见方的丁，放清水中漂去血污后沥干水分，置入一容器中加入食盐5克、料酒15克，投入姜，葱各15克拌匀，腌制30分钟（期间翻造一次）弃去姜葱备用。

陈皮处理：将陈皮洗净，用温水浸软后捞起改刀成宽1厘米，长2厘米的片。改刀剩下的边角炕干后加工陈皮粉。

油炸：净锅置火口，掺色拉油1500克加热至180℃，分两次下腌好的兔丁炸至经黄色，紧皮互不粘连时捞出，沥干油。

收汁：净锅置火上，掺入色拉油10克，放入陈皮片、辣椒节200克、花椒15克、姜片、葱段各10克用小火炒出香味并脆而不焦时，将陈皮、干辣椒捞三分之一出锅，锅中掺入清水750克（含泡陈皮水）。烧沸后用小火熬约6分钟，去姜、葱，放入炸好的兔丁﹔用大火烧沸打去浮沫转为小火，下食盐5克、料酒15克、白砂糖12克，炒后转用小火收汁至水分近干时（味汁大约剩三分之一），勾入红油，下味精5克、鸡精3克搅匀，继续以小火收汁亮油，味汁已干时端离火，加入预留的三分之一炒料和陈皮粉翻炒至匀，出锅即成。

感官要求：色泽红亮。

气味及口味：陈皮芳香，麻辣咸鲜，回甜。

形态：兔肉呈颗粒状。

质感：酥软化渣。

另外六种为：鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、渝味鹿筋、鱼香大虾、干烧江团。

中国餐饮五十强之重庆企业

正在申报中的渝菜标准

渝菜名称 申报餐企

渝风春卷 渝风堂

椒盐茄饼刘一手

大蒜鲶鱼 商务学院

姜爆鸭子 商务技校

水煮牛肉 老四川

泡椒牛肉丝乡村基

小煎鸡 潼南名人大酒店

松花羊肾 铜梁赵木二羊肉

红烧兔 铜梁南城老太婆

古韵豆渣饼 古韵餐饮

青菜鲫鱼汤 涪陵区浩天饮食

捌福兔 鼎道餐饮

城口山羊特色汤锅 城口会友汤锅店

蒜泥白肉 垫江世杰大酒楼

麻辣鸡 丰都富利公司

梆梆糕 渝风堂

芝麻肉丝 商务技校

迷你小灰粑 瑞庆餐饮

太安鱼 潼南御宝轩食府

滋味青椒鲈鱼 刘一手

尖椒鸡 华卓餐饮公司

烧烤鸡串 霹雳火烧烤城

干煸鳝段 霹雳火烧烤城

花椒飘香鱼 九重天

顺水鱼 五斗米集团

渣鸭肉 潼南名人大酒店

鲜椒大河鱼 蓝海轩酒楼

涪江过水鱼 铜梁金余大酒楼

芳香排骨 铜梁特色三活庄

霸王鱼头 铜梁五龙居酒楼

粉蒸肥肠 泉霖饮食公司

香酥糯米鸭 丰都富利公司

一品海参 颐之时

异景猪排 北碚绅士皇朝饭店

番茄鱼 康僖饭店

密椒酱焖鸭唇 御龙回餐饮公司

美极茶树菇 铜梁龙乡味道大酒楼

渝味生煎大明虾 巴南区御龙回餐饮

红焖甲鱼涪陵祥和兴餐饮

口福杂烩 古韵餐饮

鸡丝拔方笋 瑞庆餐饮

一品金牛掌 璧山虹源酒店

大刀烧白 璧山大江龙餐饮文化公司

荷叶粉蒸肉 会利元酒家

坛子肉 商务学院。

干贝三色吉庆 颐之时。

油淋罐耳鸡 渝风堂。

波饺鱼肚 渝风堂。

三巴汤 潼南名人大酒店。

铁皮石斛土鸡汤重庆美都农业。