雁荡毛峰

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简要介绍

　　【名称】：雁荡毛峰

　　【类别】：绿茶类

　　【产地】：浙江省乐清市雁荡山

　　【简介】

　　“雁荡毛峰”又称“雁荡云雾”，旧称“雁茗”，雁山五珍之一，产于浙江省乐清市境内的雁荡山，这里山水奇秀，天开图画，是中国名山之一。雁荡毛峰为雁荡地区著名的高山云雾茶，明代即列为贡茶，佳茗之声名闻遐迩。　

　　【历史渊源】

雁荡毛峰　　雁荡山种茶，自有一番来历。相传开出始祖诺讵那居龙湫时，一日忽遇一老翁，对诺讵那说：“感谢神师恩德，使我得以安居。”诺讵那问：“为何感恩？”老翁说：“恩师居于龙湫，日常用水，倾于山地，勿流溪间，保全山泉洁净。为报答恩师，特赐茶树一株，保你终生受用。”诺讵那又问：“贵人尊姓，家居何方？愿日后相见。”老翁曰：“远在天边近在眼前，若要相见，就在明晨。”诺讵那一觉醒来，原是一梦。第二天清晨，诺讵那走出家门，站在龙湫背上，向四周细看，但见龙湫上端，龙头哗哗吐水，远处山边，有龙尾隐约摆摇，一瞬间，不复再见，方才大悟，老翁原是老龙化身。当他回得家来，竟见庭院之中有一株大茶树，枝叶茂盛。此后，正如老翁所言，日采日发，终年饮之不尽。从此，雁荡山有了茶树繁殖。

　　雁荡毛峰古称“雁茗”，相传在晋代由高僧诺讵那传来。北宋时期，科学家沈括几次考察雁荡，雁茗之名开始传播四方。明代，雁茗列为贡品，并被列为“雁山五珍”之一。据朱谏的《雁山志》记载：“浙东多茶品，而雁山者称最”。清代光绪年间，雁茗名声更胜。据《瓯江逸志》载：“瓯地茶，雁山为第一”，可见雁茗在当时的地位。新中国成立后，在当地茶农的精心培育下，雁荡毛峰品质不断提高，获得浙江省名茶称号。

　　【品质特征】

　　雁荡毛峰外形秀长紧结，茶质细嫩，色泽翠绿，芽毫隐藏。汤色浅绿明净，香气高雅，滋味甘醇，叶底嫩匀成朵,有一饮加“三闻”之说。一闻浓香扑鼻，再闻香气芬芳，三闻茶香犹存；滋味头泡浓郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韵。雁荡山所产茶叶，远在明代已被列为贡品。

　　【制作工艺】

　　雁荡毛峰的制作工艺分为摊青、杀青、轻揉、理条、烘焙、拣剔六道工序，精工细作。

　　【加工特点】

　　雁荡毛峰加工特点有三：一是讲究鲜叶原料；二是加工精细；三是成茶贮存保藏得法。茶叶在清明、谷雨间采摘，鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展。采回后，先经摊放，再在平锅内用双手杀青，投叶量约０．５公斤，当锅中有水汽蒸腾时，一人从旁用扇子扇去；杀青至适度后，移入大圆匾中轻轻搓揉，然后初烘，初烘叶要经过摊凉，最后复烘干燥。烘干后，去除片末，及时装箱密封，不使走气失色。其品质特点是，外形秀长紧结，茶质细嫩，色泽翠绿，芽毫隐藏；汤色浅绿明净；香气高雅；滋味甘醇；叶底嫩匀成朵。在品饮时，含氨基酸2.80％，茶多酚24.3％，咖啡碱4.09％。

　　【冲泡】

　　雁荡毛峰冲泡后茶叶浮于汤面不易下沉。观其茶形，别具茶趣。

　　【赞颂雁荡毛峰的古诗】　

　　［名称］：遗碧霄峰茗

　　［作者］：北宋梅尧臣

　　［内容］

　　到山春已晚，何更有新茶？

　　峰顶应多雨，天寒始发芽。

　　采时林（猴）静，蒸处石泉嘉。

　　持作衣囊秘，分来五柳家。

雁荡毛峰　　［名称］：谢洁庵上人惠新茶诗

　　［作者］：明章元应

　　［内容］

　　雁山春茗味通仙，恰在清明谷雨前。

　　珍重露芽分御品，摩挲石鼎试新泉。

　　玉川谩逐清风去，顾渚空将紫笋传。

　　却俟平生陆鸿渐，暮年翻著毁茶篇。　

　　【民间传说】　

　　猴茶的传说

　　因雁荡山山奇势陡，有很多茶树生长在悬崖峭壁之间，人力攀缘不到。居住在此的寺僧就训练了一批猴子，利用猴子跳跃灵活的本事去绝壁间采茶。这些猴子采来的茶，就被称为"猴茶"。

产品产地

　　雁荡毛峰茶产于浙江省乐清市境内的雁荡山，雁荡山为括苍山支脉，亦称北雁荡山、简称雁荡毛峰雁山。以山水奇秀闻名。号称“东南第一山”。雁荡知名唐初，至北宋太平兴国元年(976)以后声誉渐著，寺庙亭院相继而兴，当时曾有十八古刹、十六亭、十院;至明朝百二奇峰(102座山峰)的名称已全部形成，风景点共三百八十多处，成为浙东南的最大风景区。其中以百岗尖为最高峰，海拔1150米。雁荡山自古产茶，雁山茶世称雁荡“五珍”(雁茗、香鱼、观音竹、金星草、山乐宫鸟)之一。

雁荡山高、雨多、气寒、雾浓。著名产茶区均在风景区之内，有龙湫背、斗蟀（室）洞及雁湖岗等处，均位于海拔800米以上。龙湫背茶园即在我国著名的大龙湫瀑布的峰岭侧后。水从高约190余米的连云峰凌空而下，白练飞泻，十分壮观。清代袁牧有诗云：“龙湫山高势绝天，一线瀑走飞罗绵，五丈以上尚是水，十丈以下全是烟，况是百丈至千丈，云水烟雾难分焉。”而雁湖岗茶区海拔900～1046米，山顶原有北、中、东三个湖泊（今已干涸，只留一口小池塘），芦苇丛生，秋雁南归，常宿此荡，徐霞客称其为“鸿雁之家”，雁湖全年云雾缭绕，所产之茶列为上品。雁荡山产茶历史悠久，约在千年以上。

《温州府志》记载：“温州府五县具有茶叶，乐清有雁荡山龙湫背为上，白云茶亦称龙湫茗，味绝佳。宋代梅晓臣《遣碧霄峰茗诗》：‘到山春已晓，何更有新茶。峰顶应多雨，天寒始发芽，采时林狖静，蒸处石泉佳。持作衣囊秘，分来五柳家。’”北宋大中祥符年间（1008—1016）以后，名传四方，明代列为贡品。新中国成立后，大力发展新茶园，老茶区亦广泛种植茶树，产量不断扩大。因茶园地处高山，气温低，茶芽萌发迟缓，采茶季节推迟，为雁荡茶之特点。其中以龙湫背所产之茶质量最佳。茶树终年处于云雾荫蔽之下，生长于深厚肥沃土壤之中，芽肥叶厚，色泽翠绿油润。个别茶树生长于悬崖缝隙间，人力采摘困难，古时有山僧驯猴攀援悬崖峭壁采集香茗。所集茶叶称为“猴茶”。猴茶因终年吸取雨露滋润及岸隙间有效矿物质成分，茶味极佳，并有较高营养价值。

雁荡毛峰主产于乐清境内雁荡山的龙湫背、斗蟀洞和雁湖岗一带，尤以龙湫背产者为佳。有史为证，明代《乐清县志》载："近山多有茶，唯雁山龙湫背清明采者为佳"。这里土层深厚肥沃，气候温暖湿润，茶树终年笼罩在云雾之中，芽肥叶厚，品质极佳。

　　属半烘青绿茶中的名茶。雁荡山为括苍山支脉，以山水奇秀闻名，素有“海上名山、天下奇秀”的美誉，是首批国家级重点风景名胜区，世界地质公园。山顶有湖，芦苇丛生如荡，每年秋风起，北雁南飞，常栖息于此，故名雁荡，是著名的旅游胜地。据《雁山志》载：浙东多茶品，而雁山者称最。雁荡山高、雾浓、湿度高、温差大，香灰土养份丰富，茶树生长特别旺盛，芽肥汁厚，品质优异。

制作工艺

　　雁荡毛峰加工特点有三：一是讲究鲜叶原料；二是加工精细；三是成茶贮存保藏得法。

雁荡毛峰　　1、鲜叶采摘采摘要求细嫩匀净，以一芽一叶或一芽二叶初展为标准，不采病虫叶、雨水叶、紫芽叶。鲜叶采回后须立即薄摊在竹匾或篾簸上，时间5～8小时，摊放同时拣除鱼叶、单片、损伤芽叶及杂质等。

　　2、杀青采用平锅杀青，下锅温度控制在180℃左右，投叶量0.6kg左右。单手和双手结合操作，先抖炒到芽叶有烫手感、水汽散发时马上转为闷杀，闷透后再立刻进行抖炒，并伴以扇风驱散水汽。操作过程中手势要轻，茶叶要捞得净、抖得匀，闷杀要一次完成。杀青程度以叶色转暗、叶质柔软、青草气散发完毕、清香显露为适宜。

　　3、揉捻杀青叶摊凉后放置在竹匾中进行揉捻，揉捻前要先将杀青叶整理整齐，以免揉弯条索。揉捻采用双手推揉的方法，用力要均匀，整个过程中要轻重轻相结合，中间进行1～2次解块，揉到茶叶97%以上成条，略有茶汁溢出即可。4?烘坯把揉捻叶抖散后立即上烘笼烘焙，温度控制在100～150℃，时间8～10分钟，中间进行两次翻拌，烘至茶条互不粘结、手捏成团、抖之即散时为适度。

　　4、理条提毫经烘坯工序的茶叶摊凉回软后开始理条提毫，锅温80℃，茶叶下锅后先推炒，到手握茶叶虽不易成团，但仍有弹性时转入理条，这时锅温要降至60℃左右。理条方法为：手心向下，虎口张开，4指伸直并拢，拇指与4指同时弯曲，将茶叶一部分一部分地抓在手中，同时手腕和手指不停地抖动，使茶叶在手掌中转动，并使茶叶逐渐从手中出去。理条的过程中抓起茶叶置于手掌中进行搓条提毫，边理边搓，至茶叶有刺手感时再改为推炒，以减少断碎，保证品质。炒至六七成干，白毫显露时即可起锅摊凉、回软。

　　5、烘焙将摊凉叶均匀撒在烘笼上烘焙，温度控制在60～80℃，在烘焙过程中进行3～4次翻拌，烘至足干后拣除茶梗、簸去黄片、筛去茶末，冷却后装箱贮存。

产品特点

雁荡毛峰外形秀长紧结，茶质细嫩，色泽翠绿，芽毫隐藏。汤色浅绿明净，香气高雅，滋味甘醇，叶底嫩匀成朵,有一饮加“三闻”之说。一闻浓香扑鼻，再闻香气芬芳，三闻茶香犹存；滋味头泡浓郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韵。雁荡山所产茶叶，远在明代已被列为贡品。雁荡毛峰冲泡后茶叶浮于汤面不易下沉。观其茶形，别具茶趣。泡饮时，汤色浅绿明亮，芽叶朵朵相连，茶香浓郁，滋味醇爽，异香满口，妙不可言。本品耐贮藏，有“三年不败黄金芽”之誉。