味增

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味增介绍

味增是以蓬莱米及黄豆为原料加入食盐 ,经过发酵而制成 * 呈浅褐色 ` 有特殊风味 ` 质地细致 ,易溶于水 * 烹调时宜先用水 ,将它调均匀再使用 * 味道稍咸 ,烹煮时宜注意调味 ,以免过咸味增的用途试试看真的很棒 ...... * 在日本料理 ,味增汤是有名的 ,家庭中经常有的菜肴 * 煮味增鱼汤 ,再滴些酒 ` 加些葱花 ,味道就棒极了 * 在腌渍物方面 ,如小黄瓜 ` 大头菜 ` 菜心 ` 鱼片 ... 等用味增来腌制 .

味增　　其实真正的味噌在日本分为三大类~~米味噌(米)、麦味噌(麦子)、豆味噌(黄豆) 其制作的方式是在刚刚所说的原料当中加入食盐，经过发酵而制成，而颜色分为好几种，台湾一般看到的味噌颜色是浅米黄色的白味噌(代表作为信州白味噌)，还有红色的(最有名的就是八丁味噌，味道有点像是台湾的甜面酱)。

历史起源

味噌的起源由两个说法：

一是发源于中国或泰国西部，崔寔《四民月令》:命典馈酿春酒，必躬亲綮敬，以供夏至初伏之祀。可作诸酱:上旬菽，中旬煮之。以碎菽作‘末都’。日本《和名类聚抄》谓〖末酱〗可能就是此物。它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说，它是由唐朝鉴真和尚传到日本的，也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。

味增二是从日本绳文时代起就有的制盐行为所衍生出的利用盐来腌制食品，在绳文时期末尾过渡到弥生时期的遗迹中，发现到有盐藏谷物的形迹，接下来的古坟时代发展出麹发酵的技术，到了奈良时期文献中开始出现“末酱”的记载，其意思为“还残留有豆粒的酱”，随着时代演变，名称也从末酱、味酱、味曾，到最后演变为味噌，因此味噌是起源于日本的独创调味品，而且在中国古代，完全没有关于“味噌”的制法、用途等的记录。

日式味增

味增　　在日本，主要以味增汤的方式食用味增，此外在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味增、糖、醋等拌和的调味料，能使菜的味道更鲜美，经常食用有利于身体健康。据说日本人的长寿就与经常食用味增有关。味增中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质。日本广岛大学伊藤弘明教授等人，通过对动物实验证明，常吃味增能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病，此外，还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。　　日本人对味增的喜爱程度可以说到了如痴如醉的地步。如果缺少味增，日本料理的风味会逊色不少。如日本面条（包括餐馆就餐和方便面在内）每年销售在100亿份以上，有50％是味增风味。日本调味品市场有着世界各地的调味料，但味增对日本人而言是不可缺少的。　　随着全球经济一体化的日趋明显和中日食品文化交流的日益深入，现在，日本味增逐渐进入中国。日本一些著名的食品制造企业在中国建立了合资企业，生产味增产品，如日本的神谷酿造食品株式会社，在中国杭州味精厂建立了西湖神谷酿造食品有限公司，日本“丸三爱”株式会社派了多名味增制造专家，长期在中国杭州进行技术指导及开发。中国一些大城市的宾馆、饭店利用味增烹制出了一道道美味佳肴，中国一些食品制造工厂还利用味增生产了多种食品和调味品。在中国，味增正日益为人们所接受。

贮藏方法

味增　　黑味增如八丁味增（hatcho miso）或赤味增（red miso），可以在不冷藏的情况下保存一段时间，尤其是三年味增。但这类冷藏也无妨，如果是甜味增如黄（yellow），醇白（mellow white），甘白（sweet white）等不冷藏便无法保存。另外，如果味增经过低温杀菌就要冷藏。警告！一些日本牌子的味增含有鱼高汤营养价值/每茶匙：卡路里36 g. 蛋白质2 g. 碳水化合物 5 g. 脂肪 4 g. 钠629 mg.

味增分类

味增的种类繁多，简单地说，味增是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成，大致上可分为米曲制成的“米味增”、麦曲制成的“麦味增”、豆曲制成的“豆味增” 等，其中米味增的产量最多，占味增总产量的八成，比较著名的白味增、西京味增、信州味增等，都是米味增的一种。若以口味来区别，则可略分为“辛口味增”及 “甘口味增”两种，前者是指味道比较咸的味增，后者则是味道比较甜、比较淡的味增，这种口味上的差异是因为原料比例不同所造成的，通常曲的比例较重口味，做出来的味增也较咸，名气颇响亮的“信州味增”，便是这类辛辛口味增的代表；至于关西及其他较温暖的地方，因为平日饮食清淡，制作出的味增口味也较淡，关西的白味增及九州味增，都是颇具代表性的甘味增

就颜色而言，可分为“赤色味增”及“淡色味增”两大类，味增颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，“仙台味增”是较具代表性的赤色味增。

当今，味增在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味增、麦味增，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味增。因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味增又有各自的特色。

味增　　大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味（氨基酸类）、甜味（糖类）与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味增的味道更醇厚，香气更丰富，更能增进人的食欲。

味增用途

味增　　味增的用途相当广泛，可依个人喜好将不种类的味增混拌，运用各式料理中；除了台湾人最熟悉的味增汤外，举凡腌渍小菜、凉拌菜的淋酱、火锅汤底、各式烧烤及炖煮料理等，处处都可见到味增活跃的踪迹。由于味增不耐久煮，所以煮汤时通常最后才加入味增，略煮一下便要熄火，以免味增的香气流失；若用味增炖煮食物，可分两次加入味增，先将2/3的味增融入煮汁中使食材入味，起锅前再加入其余的味增提香。