醉油综合症

醉油综合症，原因是长期炒菜产生的大量油烟吸附在身上，导致增重。醉油，日常生活中十分普遍，家庭“煮”妇也易患上此病，厨师则是患此病的主要人群。所有患此病的厨师都体胖腰粗，大腹便便，但是虚胖。

当油加热到150℃左右时，就会挥发出大量的丙烯醛等有害物质，它们不仅引起醉油症状，让人长胖，头晕、耳鸣等，甚至可能诱发某些癌症。要避免醉油综合症，必须改善厨房的抽油烟设备，穿衣炒菜，尽量多用微波炉煮食物。

醉油综合症对厨师而言，炒、烹、炸、蒸、炖……这些都有可能产生相应的职业危害因素。蒸汽、烟雾、粉尘会导致呼吸道刺激，引发喉炎、咽炎、气管炎、支气管炎、肺炎、肺气肿、肺心病，厨师职业肺癌的发病比一般的人群高3—5倍。

此外，高温、高湿会导致大量出汗、电解质紊乱、脱水、心跳加快,噪声可导致听力下降、失眠、高血压等疾病，强迫体位可导致腰肌劳损、下肢静脉曲张等。

“醉油综合症”的罪魁祸首就是厨房油烟。厨房是家庭中空气污染最严重的空间，其污染来源主要有两方面，一是从煤、煤气、液化气等火源中释放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害气体和颗粒；二是烹饪菜肴时食用油产生的油烟。

“醉油综合症”的发病与油的品质有直接关系。劣质食用油多是半炼油，不仅色泽较深，而且有异味，主要成分为甘油三酯，加热后极易分解为甘油和脂肪酸，甘油经脱水氧化后释放大量丙烯醛等有害物质。

厨师的职业病“醉油综合症”表现是，发胖、头痛、胸闷、眼痒、耳鸣，“胖”也是一种病。

家庭主妇常常在做完一顿饭后，有周身乏力、眼睛发涩、咽喉发干，严重的还出现胸闷头晕、欲吐不能等症状。这也是醉油综合症的表现。

首先，应改变原有的烹饪方式，油温不要过热，多采用焯、煮、清炖等不产生油烟的烹饪方法，减少油炸的次数。其次，不要使用反复烹饪的油，选购食用油时应选择质量有保证、杂质少的油，因为劣质油脂下锅后会产生更多的丙烯醛，对健康造成威胁。最后，要做好厨房的通风工作。

炒菜时油温在110℃左右，油面平静无油烟冒出；

达到130℃时生油味虽被除去，油酸却发生氧化反应，生成一系列挥发性化学物质，油中所含脂肪酸和脂溶性维生素遭到不同程度破坏，蛋白质变成高分子聚合物；

当油温达160℃时有较多青烟冒出，油脂中甘油成分迅速热解失水生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，使人咽喉干燥、眼睛发涩、鼻痒和分泌物增多，甚至使人如同饮酒一般产生醉意，有过敏性哮喘或肺气肿者可诱发气喘、咳嗽，这就是“醉油”的表现；

当温度超过300℃，锅中油被烧到起火时，除产生丙烯醛外，还产生一种属二烯类凝聚物，人吸入后可导致肺炎和肺水肿，严重时出现休克、肾炎和心力衰竭。