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蒸羊

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名称

蒸羊

菜系

豫菜

典故

　　“蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一，传入南宋后称为“盏蒸羊”（即碗蒸羊）或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》中说：“烂樱珠之蜜煎，翁香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。”杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝词》中又有“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至，表明它在官府、市肆以至民间享有盛誉。在开封久盛不衰，流传至今。

特点

　　此菜上桌揭盖，香气四溢，肉烂味鲜。

原料

　　主料：羊肋条肉1000克。

　　调料：精盐3克，醋3克，葱白25克，姜丝10克，杏酪50克，甜面酱100克，绍酒5克。

制作过程

　　1.葱白切成5厘米长的段共5段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。

　　2.羊肉洗净，放入锅内，煮八成熟，切成长5厘米、厚0.3厘米的片，与姜丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。

　　3.取粗碗一个，先将葱段排在碗底，再将拌匀调料的羊肉片竖码入碗内，剩余的调料倒在上面，然后用粗麻纸封住碗口，上笼蒸制，至羊肉烂熟取出，合入大盖碗内，盖上碗盖上桌即成。

工艺关键

　　蒸羊肉先用粗麻纸封住碗口，然后再蒸，这样既可保羊肉鲜味不外溢，又能防止蒸肉时水蒸气滴入碗内。

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