鸳鸯鸡

鸳鸯鸡得名于美丽的传说：相传秦末有位美人 虞姬（ 沭阳人），因避秦乱来到古吴，姿容绝代，博学多才，立志非英雄不嫁。一日谒孔庙，见 项羽重瞳炯耀，仪表非凡，单臂举鼎，心窃慕之，遂禀其父邀项羽作客， 虞姬亲 做一菜为“ 鸳鸯鸡”。其父会意，当面许亲，又资助 项羽起兵反秦、秦灭亡 后，项羽自命 西楚霸王，建都 彭城（今江苏 徐州），这“ 鸳鸯鸡”也就在彭城流传下来了。“ 鸳鸯鸡”酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美，寓意深长，为人们所喜爱。

主料：当年母鸡 2 支（各重 700 克）。

配料： 猪肉馅200 克、薏米馅150 克、 香菇4 个、 火腿4 片、山植糕 3 片、 菜心4 棵。

调料：葱盐汁 100 克、盐 2 克、酱油 20 克、料酒 10 克、香油 20 克、饴 糖 30 克、原汤 600 克、花生油 2000 克（约耗 60 克）、淀粉 10 克。

1、先将鸡宰杀退毛后，作整鸡去骨，两只鸡分别用葱盐汁（各 50 克） 抹于内壁，随即翻皮朝外整形 稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进，通向 食管内嘴里，分左右成口衔双翅（谓之龙吐须）待用。

2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内，慧米馅填入另一只鸡腹内， 分别用竹签别起。两只鸡同时入开水中焯过，至皮肉收缩出锅，把其中一只 鸡抹上 饴糖，过油呈桔红色，装入盛器中，加入原汤 300 克和酱油，放入笼 中蒸至酥烂，再把另一只鸡装入盛器中，加入原汤、盐，放入笼中蒸至酥烂。

3、将蒸好的红、白两只鸡的原汤洼出，各自另放，把鸡并排放入大平盘 中，抽掉竹签，把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上，待用。

4、锅置旺火，先把 白鸡原汤倒入锅中，下水淀粉勾芡，淋香油浇在白鸡 上。再起锅把原汤倒回锅中用水淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。再将山植糕 刻成“ 鸳鸯鸡”三字，摆于盘边，即可。

形如 鸳鸯，味具两格，滋香味浓，荤素有别，薏米馅，是用药用薏苡米,加调料制成。