芙蓉鸡片

菜谱信息

做法步骤

1. 将鸡脯肉剁烂,加精盐,牛奶拌匀成鸡茸 将蛋白打散,至泡沫成固态,加鸡茸干淀粉、豆粉拌匀。

2. 将沙拉油入锅烧至7成热，用小勺舀起鸡茸注入油中，凝固即捞起。

芙蓉鸡片3. 将香菇泡发，去蒂；芥兰菜洗净切成长段；将笋片火腿片，冬菇，芥兰菜用开水烫一下。

4. 将猪油入沙锅，放葱姜爆香，加入高汤后，即捞出葱姜；放入鸡片，笋片，火腿片。冬菇，芥兰菜，加精盐,味精一起烧至汤汁快干时即用湿淀粉勾芡。

5. 食前淋少许鸡油，使色泽鲜艳。

　　鲁菜

　　鸡片洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微鲜美。

　　鸡脯肉250克。 鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉（舵状）30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。

　　鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。炒锅置火上，下猪油烧热（约80℃一100℃），将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。

　　素食芙蓉鸡片

　　（主料辅料〕

　　鸡蛋清………100 克 湿淀粉………7.5 克

　　鲜藕……………50 克 白汤……………75 克

　　精盐…………1.5 克 红油……………25 克

　　白糖……………1 克 芝麻油………500 克

　　姜汁…………0.5 克 （约耗 75 克）

　　味精…………2.5 克

　　〔烹制方法〕

　　1.鲜藕上皮洗净，用竹碎石察　床成细丝，再剁成泥，加入鸡蛋清、湿淀粉

　　2.5 克、精盐 0.5 克、味精 1 克和白汤 15 克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋

　　清糊。

　　2.炒勺置旺火，放入芝麻油 500 克，烧至四成热，下蛋清糊。用手勺轻

　　轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为，“芙蓉鸡片”。

　　3.将精盐 1 克、姜汁、白糖 1 克、味精 1.5 克和湿淀粉 5 克、白汤 60

　　克一起放在碗中，调成芡汁。

　　4.炒勺回旺火，放人芝麻抽 25 克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉

　　鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后。盛入盘中，淋

　　上红油即成。

　　〔工艺关键〕

　　1.搅打蛋清糊，必须顺一个方面，中途不能停，一气呵成。

　　2.勾芡时，倒入芡汁后，不要乱搅，待顶开冒泡，淀粉充分糊化，再用

　　手勺轻轻推搅，注意不要把鸡片推烂，明汁亮芡，鸡形完整。

　　〔风味特点〕

　　此品是北京风味传统素菜，以鸡蛋清为主料，配鲜藕泥，炒搅成片状，

　　挂上芡汁，菜色乳白，形似“鸡片”，外罩一层红油，色调美观雅丽，质柔

　　嫩，味清鲜。

食材准备：主料：鸡胸肉 西兰花 火腿

辅料：鸡蛋清 冬笋 菜心 水淀粉

调料：盐 鸡精 料酒 胡椒粉做法：1、材料准备。

2、将西兰花洗净掰小朵;火腿、冬笋分别切片备用。

3、冬笋片下入沸水锅中焯烫去除草酸。

4、西兰花下入加少许盐的沸水锅中焯烫沥干水分。

5、将西兰花码入盘中围成一圈。

6、鸡胸肉洗净，刮去筋膜。

7、将鸡肉剁成鸡肉茸。

8、鸡蛋黄、蛋白分离，取蛋白打散即可。

9、将蛋白糊分次加入肉茸中，加少许水淀粉搅拌均匀。

10、至肉茸成稠稀适度的肉泥即可。

11、锅置火上加适量油烧至三成热，放入鸡茸片。

12、滑至鸡片肉色变白即可，时间要掌握好。

13、将鸡片捞出沥干油。

14、锅留底油烧热，下入冬笋片、火腿片翻炒几下。

15、加适量清水或高汤煮开，加入盐、鸡精、胡椒粉调味。

16、滑入鸡片略煮1-2分钟。

17、调入水淀粉勾芡，出锅淋入明油即可。