油鸡枞

油鸡枞　　云南的风味食品。主要生场地位于保山市昌宁县。以鸡枞为原料，与植物油、香辛料合炼而成，耐贮藏。 鸡枞是一种野生菌的名称，又名蚁枞、伞把菇，是菌类中的上品，是云南的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。它含有钙、镁、铁、蛋白质等多种营养成分，鸡枞中的氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的一大特点。

　　据《本草纲目》记载：“鸡枞产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物，鸡枞有：益味、清神、治痔的作用。”

　　鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可作珍馐供宴会使用。

     在我国，鸡枞仅西南、东南儿省及台湾的一些地区出产，其中以云南所产为佳，也最多。鸡枞以黑皮和青皮最好，其次是白皮、花皮、黄皮、土堆鸡枞、鸡枞花。鸡枞在很早以前就列为贡品。据传，明朝熹宗皇帝朱由校最爱吃云南的鸡枞，每年都要由驿站飞骑传递迸京，熹宗只舍得分少许给宠妃和独揽大权、称为九干岁的太监魏忠贤，连正宫娘媲张皇后这样的人都无福品尝。近几年，云南各产地都制作油鸡枞，昆明的副食商店几乎都有出售。没有到出鸡枞的季节来云南旅游的游客，都喜欢购买鸡枞罐头品尝，或带回去馈赠亲朋好友。

　　鸡枞，雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌褶呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生的，味道以黑皮(青皮)者最好。

　　俗话说：“美味不可贪，营养在素食”，营养学家一直在强调现代人应尽量吃植物性食物(如野生菌类、蔬菜、水果等)，少吃脂肪含量高的食品才是健康养生的方式。真正的野生菌通常是生长在海拔2000～4500米的原始森林里，它们生长的环境无工业生活污染，无化肥农药滞留，而野生食用菌最大的价值是“野生”，是纯天然的绿色食品。而现代人所食用的家禽鱼虾几乎都是用含激素的饲料喂养，包括每人每日所必须的蔬菜水果也会有农药滞留。

　　云南鸡枞以富民、寻甸、昌宁、保山、凤庆、宾川、武定、罗平等县为佳，特点是肥嫩细白、鲜甜、清香，每年6--9月是鸡枞的盛产季节。来到云南的国内外人士，凡是品尝过鸡枞的，总是众口一辞地称赞：确实名不虚传。有的人慕名而来，因为错过产季，未能尝鲜，还深以为憾。这时，热情好客的主人即以加工制作而风味依然的干、腌、油鸡枞饷客，使客人得饱口福，遗憾冰释，满意归去。

　　鸡枞(干品)每100克含蛋白质28.8克碳水化合物42.7克，热量1195.5千焦，钙23毫克，；磷750毫克，核黄素1.2毫克，尼克酸64.2毫克，维生素C5.41毫克等。鸡枞中的氨基酸数量多达16种。

　　用鲜鸡枞1公斤，干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克，先将鸡枞削去泥土，清洗干净，顺杆斜刀切片，晾干水分；干辣椒切为小段，备用。将炒锅上旺火烧热，注入菜油，烧至起青烟，放入葱头两个炝锅，去菜油味；然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入鸡枞，在小火上炸至鸡枞水分收干，黄而不脆起锅，放入瓷坛内贮藏。

　　油鸡枞不但可以作为酒佐饭菜点，其味甜、香、麻辣具备，又是好调料。在记述云南风物特产的《滇南心语》、《永昌府志》等书中，还提到与油鸡枞齐名的鸡枞油，二者制作方法虽不同，但在调味上有异曲同工之妙。其法是将鲜蘑菇用盐腌制，蒸熟之后，经存放，上面析出一层液体，收集起来，即成鸡枞油；或连液体蒸干，则为鸡枞酱，可代替酱豉，被称为滇中珍品。