政和白茶

　　政和白茶原以 菜茶品种的小芽为原料，清朝初年，政和铁山发现大白茶 树种（国家级优良茶树品种），逐广为栽培，并以此为原料制出 白牡丹、 白毫银针、 寿眉、 白毛猴、 莲心等多个优质白茶品种。 　　政和白茶加工工艺不同于其他白茶产地，属全 萎凋轻微 发酵茶，即在晴好的天气条件下，将鲜叶均匀地摊晾在 水筛上，置于通风的专用茶楼里进行自然晾青（萎凋），既不破坏酶的活性，也避免氧化，逐步形成政和白茶独特的“色、香、味”品质。待鲜叶晾青达八、九成干后，进行烘干，形成 毛茶，再将毛茶精心拣剔、匀堆、复烘、装箱后，便成白茶精品。 　　独特的工艺使得政和白茶品质与众不同，不仅具有解暑、退热、降火、生津止渴功效，还具有降血压、解毒、止泄、杀菌、抗氧化、抗辐射、抗肿瘤等功效。2002年，该县白牡丹茶叶有限公司生产的白牡丹城牌白茶在中国（福建）茶叶博览会上获金奖。2009年3月，政和白茶跻身 地理标志产品之列。

图1 政和白茶银针

　　作为 中国白茶重要主产区，政和县白茶渊源极深，可追溯到唐末宋初。到宋代，政和已成为重要的 北苑贡茶主产区，生产的 银针茶备受推崇，被文人誉为“北苑灵芽天下精”。1115年（ 宋徽宗政和年间），当时的关棣县因进献 贡茶 银针，“喜动龙颜，获赐年号，遂改县名关棣为政和”。

　　明朝，政和白茶产量已具相当规模，到了 清朝时期，进入鼎盛。1790年（乾隆五十五年），政邑知县蒋 周南有《咏茶》诗一首，述事甚详：“丛丛佳茗被岩阿，细雨抽芽簇实柯；谁信芳根枯 北苑？别饶灵草产东和。上春分焙工微拙，小市盈框贩去多；列肆 武夷山下卖， 楚材晋用怅如何。”（注：政和别号东和）。清初 政和县产茶的盛况，连著名的北苑产区比之都要黯然失色。茶季到了，茶工雇佣一空，可能当时政和县山区无茶行、茶庄的设置，一筐筐的茶叶被茶贩运到 武夷山市出售，名茶流失，使这位知县不禁生出无限感叹。 　　迄至清咸丰年间政和始有 茶叶加工场所。《茶叶通史》载：“咸丰年间，福建政和有一百多家制茶厂，雇佣工人多至千计；同治年间，有数十家私营制茶厂，出茶多至万余箱”。特别是1879年（光绪五年）， 铁山村发现政和 大白茶（一说在咸丰年间发现）并得以大量繁殖推广，勤劳智慧的政和人民利用政和大白茶为原料，制作的各色名茶相继问世，品质大幅度提高。 　　 陈橼专著《福建政和之茶叶》（1943年）述：“政和茶叶种类繁多，其最著者首推工夫与银针，前者远销俄美，后者远销德国；次为白毛猴及莲心专销 安南（即越南）及汕头一带；再次为销售香港、广州之白牡丹，美国之 小钟，每年总值以百万元计，实为政和经济之命脉”。民间流传“嫁女不慕官宦家，只询茶叶与银针”之说。 　　 新中国成立后，随着国民经济的恢复和国家对茶叶生产的扶持，政和县茶叶生产得到发展，茶区面貌发生深刻变化。特别是改革开放以来，政和县充分发挥区域、生态、绿色优势，茶产业发展迅速，成为政和县传统主导产业。政和县内的石屯、东平、熊山等镇均是白茶的重要产区，分别种植 福安大白茶、政和大白茶、福云六号等品种。

　　关于政和大白茶的起源，当地有两种说法：一说1879年（清光绪五年）， 铁山村民 魏春生茶园中有一棵大白茶，只开花不结实，后因土墙倒塌，茶树埋入土中，翌年竟生出数棵新茶苗，此后村民就用人工压条法繁育茶苗，使大白茶得以发展。又有一说是清咸丰年间，铁山村有一位 看风水先生，在高岭头山上发现大白茶，遂移植回家种植，因枝条埋土较深，竞生出新茶苗，以后就用压条法繁育了大白茶。 　　“茶树压条法”可以说是铁山茶农最早创造，这在过去科学不发达的年代，是一种很了不起的发明。建国后， 安溪县茶农创造了更为先进的“茶树短穗 扦插法”繁育茶苗。1959年， 福建省农业厅在 政和县建立了大面积 大白茶良种繁殖场，采用短穗扦插法繁育政和大白茶苗2亿多株，种植区域已扩展 到贵州、江苏、湖北、湖南、浙江、江西省及福建省的其它县市，1972年定为中国茶树良种。

　　2010年政和县10个乡镇，70%的农户均有种茶，茶农平均收入的40%来源于茶叶，在东平风头、 金峰、铁山大红等13个产茶大村家家户户种茶，茶农收入的75%以上来源茶叶。产茶旺季，除了小孩上学，大家都在忙采茶、收购 茶青、加工等 茶事，街上很少看见闲人，呈现一派茶乡特有的繁忙景色。

　　据工商部门统计，截至2010年政和县茶叶加工企业150多家。在企业带动下，按企业要求组织生产，极大地提高茶叶质量和茶农效益，有效提高政和县茶叶生产组织化水平，有力带动茶产业发展。2008年全县有8万余亩茶园，年产量8000吨左右，加工量超过1万吨，总产值2亿元，其中白茶产量3000吨，占全省白茶产量的70%。政和县白茶90%出口香港、日本和欧洲。

　　2007年，根据《 地理标志产品保护规定》，中国 国家质检总局组织了对政和白茶 地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自2007年3月20日起对政和白茶实施地理标志产品保护（2007年第55号）。

　　政和白茶地理标志产品保护范围以福建省 政和县人民政府《关于申请将政和白茶列入地理标志产品保护的请示》（政人综[2006]49号）提出的范围为准，为福建省政和县所辖行政区域。

　　（一）立地条件。 　　海拔高度200m至800m；土壤为红壤和黄壤； 土壤有机质≥2.5%；土壤pH值4.5至6.5。 　　（二）栽培管理。 　　1、育苗：选取母树上红棕色、半 木质化、健壮枝条作为插穗， 扦插育苗时间在9至12月。 　　2、定植： 　　（1）单行条栽或双行条栽； 　　（2）定植密度≤6万株/ha。 　　3、施肥： 　　（1）每隔二年，结合秋、冬季土壤深翻施有机肥≥37500kg/ha或施 饼肥≥1500kg/ha。 　　（2）幼龄茶园施纯氮75kg/ha至150kg/ha，N.P.K比例按1∶1∶1施用。投产茶园施纯氮300kg/ha至450kg/ha，N.P.K比例按3∶1∶1施用。 　　4、茶树修剪：幼龄茶树进行3至4次定型修剪；投产茶园适时轻修剪；衰老茶园进行重修剪或台刈，时间在立春前或春茶后。 　　（三）鲜叶采摘。 　　每年春、夏、秋各季采摘。春茶在春分至 谷雨前后采摘， 夏茶在 小满至夏至采摘， 秋茶在 小暑至秋分采摘。 白毫银针鲜叶采摘标准为单芽， 白牡丹鲜叶采摘标准为一芽一、二叶。按“九不采”原则进行采摘，即雨天不采、露水未干不采、细瘦芽头不采、紫色芽头不采、空心芽不采、损伤芽头不采、病虫伤芽头不采、开裂芽头不采、病虫害引起芽叶弯曲等畸形芽不采。 　　（四）加工工艺。 　　工艺流程：鲜叶→ 萎凋→烘焙→ 毛茶。 　　在晴好天气条件下进行加工，掌握“两个时机”和“四个动作”。“两个时机”即： 　　1、萎凋时机，温度在20℃至25℃，相对湿度在70%至75%，历时48至60小时，萎凋叶 含水率最终控制在8%至9%； 　　2、并筛时机，当萎凋叶含水率达30%至50%时进行并筛，以利于形成政和白茶特有的叶态。 　　3、“四个动作”即： 　　（1）摊凉厚度均匀适中，互不重叠，不影响水分蒸发； 　　（2）摊凉动作要轻，避免损伤鲜叶，造成红变； 　　（3）据天气、温度、湿度和风力情况，通过车间 百叶窗，调节风力、温度和湿度； 　　（4）天气转为闷热时，为防止萎凋叶红变，应及时转入烘焙工序。 　　（五）质量特色。 　　1、感观特色： 　　（1）白毫银针： 　　外形：单芽肥壮，满披茸毛，色泽银白或灰白。内质：香气清纯，毫香明显；滋味清甜鲜爽，毫味足；汤色淡黄，明亮。叶底：匀整，明亮。 　　（2）白牡丹： 　　①特级白牡丹： 　　外形：叶抱芽， 芽叶连枝，叶缘垂卷， 毫心肥壮银白，毫多而显，叶色灰绿或翠绿，叶背有茸毛。内质：香气清鲜浓郁，毫香明显；滋味清甜纯爽，毫味显；汤色杏黄，明亮。叶底： 毫心多，叶张嫩，芽叶连枝，色泽嫩绿、明亮。 　　②一级白牡丹： 　　外形：芽叶连枝，匀嫩，尚匀整，叶缘垂卷，略有破张，毫心银白，毫心显，叶色灰绿或暗绿，部分叶背有茸毛。内质：香气清鲜纯正，有毫香；滋味尚甜、纯正，有毫味；汤色浅黄，较亮。叶底：毫心尚显，叶张柔软，叶脉微红， 尚亮。 　　③二级白牡丹： 　　外形：部分芽叶连枝，破张较多，有毫心，毫心稍瘦，叶张尚嫩，色泽暗绿，稍带少量黄绿叶及暗褐叶。内质：香气尚清鲜纯正，略有毫香；滋味尚鲜纯，略带青涩回甘；汤色深黄尚明亮。叶底：少量毫心，叶脉浅红。 　　2、 理化指标：水分：≤6.50%；碎茶：≤6.00%；粉末：≤1.50%；水 浸出物（以 干基计）：≥30.00%；可溶性氨基酸总量（以干基计）：≥2.50%； 咖啡碱：≥2.70%；灰分（以干基计）：≤7.00%。

　　政和白茶地理标志产品保护范围内的生产者，可向福建省政和县 质量技术监督局提出使用“ 地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

　　 陈椽（1908～1999），中国 茶学家、茶业教育家，制茶专家，是中国 近代高等茶学教育事业的创始人之一，为国家培养了大批茶学科技人才。在开发 中国名茶生产方面获得了显著成就。对茶叶分类的研究亦取得了一定的成果。著有《制茶全书》、 《茶业通史》等。 陈椽教授曾任 福建茶叶示范厂技师兼政和制茶所主任，当时，他莅政茶事，开展外销茶加工、改进加工技术、制茶技术测定等工作，对当时生产的 工夫红茶、白毫银针、白牡丹和白毫 莲心都进行技术测定，写出“政和 白毛猴之采制及其分类商榷”和“政和白茶（包括白毫银针和白牡丹）制法及其改进意见”在《安微茶讯》上先后于1941年10月1卷10期和1941年11月1卷11期发表，为政和茶叶发展和 茶叶加工工艺进步做出重大贡献。

图3 中国茶界泰斗陈椽

　　政和大白茶的原产地是古时候政和县的 金山村。相传大约十九世纪时，政和县的“ 铁山村”原名“金山村”。原来当地有座金山，产有黄金与白银，百姓以淘金为业，生活十分富裕。消息不胫而走，皇帝派了大批民夫，日夜淘金挖银，不出一个月，村里的金银被挖光，挑走了。皇帝十分得意，随手提笔，在金山村的“金”字旁边加上一个“失”字，为“金失为铁”。从此“金山村”变成了“铁山村”，百姓的生活没有了依靠，从此过着饥寒交迫的生活，苦不堪言。忽然有一天，有一仙翁化装成和尚来到了铁山村化缘，见到 百姓生活如此困苦。十分同情，便说：高仑山上有棵 摇钱树，你们只要找到它，就可有 摆脱贫困。大家听了十分高兴，表示愿意到山上找这棵神奇的摇钱树。几个青年人拔腿就往高仑山上跑。可是他们找啊找都没找到摇钱树，只有一棵茶树。正扫兴时，有个青年 顿悟说：“老和尚说的摇钱树可能就是这棵茶树吧”，于是青年们七手八脚，小心翼翼地把这棵茶树挖回家，精心栽培、繁殖，种遍铁山村。这棵茶树叶大芽肥枝又茂（即政和大白茶树），人们用它制出好茶，从此又过上了好日子。

　　从前，政和山区遇大旱，河流干枯，人民苦不堪言。人们相传在东方云雾遮挡的洞官山有一口“龙井”，其旁长着几颗仙草，人们饮其汁能治病，滴到干涸的河里河水即流。为此，许多勇敢的小伙子前赴后继去寻仙草，但都未能生还。此时，村里有户人家，兄妹三人为救苦难勇往直前。哥哥志刚与志诚上山采仙草，先后遇难，化为石头，未能如愿。妹妹志玉，平时习得一手好箭法，精通刀剑武艺，为营救大家和两个哥哥，她强忍悲痛，毅然背起弓箭，只身前往洞官山。她历尽千辛万苦，终于来到洞官山的龙井边，忽然一条小黑龙张牙舞爪的向她扑来，她便左右开弓，将黑龙的双眼射中，黑龙顿时化作一团“黑气”向本天飘去。志玉采下仙草的芽梢，并舀起龙井水浇灌，仙草顷刻间生长成树。她采得仙草芽榨汁，用仙草汁滴在石头上，救活了那些为寻草而化作石头的村民和两个哥哥。她将仙草汁滴在河里，河水即刻就流动起来，人们得救了，仙草芽的名声传开了。人们将仙草芽晾干，一枚枚挺直似针，满披茸茸白毫，洁白如银，便称它为“银针”。为感念志玉救命之恩，大家亲昵地称她为“银针姑娘”，并立一尊“银针姑娘”塑像作为对志玉的纪念。