莆田菜

莆田市的风味名菜与悠久的历史相承，具有独特的文化底蕴，且品种繁多，主要的有久负盛名的炒米粉、“荔枝肉”、焖豆腐、跳鱼穿豆腐、干咩(焖)羊肉、蛋白扁食等等。这些风味名菜质优物美，在色、香、味、形、器等方面均有考究，尤重于“味”，故有“一菜一格，百菜百味”之谚。许多风味名菜以味多、味广、味厚、味浓为特色，又以清鲜淡雅、略带甜味见长。各种菜肴还讲究题目、内容和含义。每道风味名菜，往往都带有一个吉祥的寓意或美妙的故事，令人品味无穷。在烹调技术上，炸、蒸、烧、卤、炒等技艺精湛独到。各种技艺菜和拼盘，巧夺天工，运用堆、摆、刻、雕、塑等艺术手法，以食物的天然色彩进行美化制作，各种花样，既可观赏，又可食用，情趣盎然，深受四方食客的欢迎。

莆田文化勃大精深，千年兴化，造就了莆田这五大神菜，以下为菜名简介。

1，猪锅国烧：顾名思义，这道菜主料为猪肉，辅以炖锅，再用国际标准烤炉烘焙，这道菜在莆田历史悠久，妇孺皆知，如若心情不爽，立马来道猪锅国烧，绝对爽口，具有清热解毒，败火养心之功效。

2，六老鸡：六，就是六旬，就是六十岁的老母鸡，全世界就只有莆田的鸡能活六十年，所以这是莆田神鸡，此鸡行踪飘忽不定，捕捉困难，同时此鸡肉质鲜美，鸡汤甘甜，能尝此鸡一口，此生足矣，奈何迄今为止，尚无人有此口福，以致常有莆田人口中念念不忘：六老鸡。。。

3，烧藕面：其实，在很早很早很早的莆田，藕的做法是用火烧烤，就比如烤地瓜一样，烧藕面这道菜，其原料就是烧藕外加莆田线面，做成烧藕面，做法简单，风味独特，吃完此菜，脸上顿时红光焕发，阳光灿烂，什么内力，查克拉，真气的东东涌现脸上，外人一眼便可辨出，此人吃过烧藕面。

4，雪莲：此雪莲非产自天山，而是产自莆田菜市场，这道菜集莆田千年文化之精髓，乃不折不扣的莆田神菜，人人膜拜，如果说大力水手吃了菠菜就变超人，那么莆田人吃了雪莲，就变奥特曼了，遇到困难，鸭梨巨大或者单挑对手时，吞下雪莲，大喊：你不雪莲（普通话的意思：你没吃雪莲，你没我强），于是，战斗力马上上升1000%，一切水到渠成。

5，连筋炖：这道菜，一定要用“风套”这种厨具才能炖，最后菜名全称是“风套连筋炖”，连筋是一种很神秘的莲子筋，只有莆田才有，在莆田，只有强者才配享用，如果你不够强，非要吃这道菜，那么，后果会很杯具，你会被扁成猪头，别人说你根本就没连筋，你怎么炖，有资格吃 “风套连筋炖”的人，一般人都很敬畏他。

莆田卤面大揭密面条起源于中国，汉代以前就已出现“汤饼”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕片。到北魏时(公元486—534年)，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。到唐代(公元618—907年)，人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。唐代时，中国和日本的往来很频繁，面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。欧洲最早的面条类食品传说是由旅行家马可·波罗于1295年由中国带回意大利的。但此种说法似乎并不可*。有的历史学家认为，面条是在富裕的意大利人家当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的。为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢，这当然有它独到的秘密了。在“兴化府卤面” 馆里，我们请教了那个做卤面的师傅，听他谈谈莆田卤面的独特做法。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序，不像山西面还是拉面那样，现场把面团拉成细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，每份高汤要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，虾干，干贝，牡蛎，蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样的话，出来的面才能有味道，汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间，一般来说，面出锅3—5分钟，就要开吃了，不然的话，面就糊了，就没有那种口感了，所以对正宗的莆田卤面来说，煮一大锅的卤面也是有很大风险的，时间过久，就要倒掉。没完呢，还有很多辅料：绿豆芽，韭菜段加少许油烫至断生投凉，蒜头切很细碎的丁小火炸酥（就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁）。

材料 :肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克 调味料 （1）清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙 （2）胡椒粉少许、醋4大匙 作法: 1.大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料（1）烧开，改小火，并放入肉卤同煮。 2.另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。 3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料（2）及洗净、切碎的香菜末。 4.盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。

主料：毛豆腐250g胡萝卜1/2根黄瓜1根

调料：食盐适量酱油适量调和油适量火腿适量青豆适量[2] 

焖豆腐的做法

1.胡萝卜和火腿切丁

2.黄瓜切丁

3.豆腐切大片

4.豆腐裹上鸡蛋液

5.油热后煎豆腐

6.豆腐煎制两面金黄盛出控油

7.锅内留底油，放入胡萝卜丁，翻炒片刻倒入酱油、盐和清水

8.放入豆腐，水刚刚莫过豆腐即可

9.汤汁都被豆腐吸干后放入黄瓜和火腿，翻炒均匀

10.最后放入熟青豆，淋少许香油[2] 

用瘦猪肉为料，锤打成浆，加上尾梨、硼砂、胡椒、姜汁等佐料，括成小圆珠，放在热水中烫熟。食用时加上清骨汤，是有名的汤肴。

莆田因盛产荔枝而别名“荔城”。<田的风味小吃中的荔枝肉，则是把猪瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功壳状，经油炸之后，形似荔枝。再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味，装盘时把鲜荔枝作为装饰围边，送上餐桌，会让人分不清是荔枝还是荔枝肉在诱你垂涎三尺。

土笋冻又称“土丘冻”，是莆田海边的一种物产，也是一种著名的风味小吃。所用的原料是海中的土丘，学名星虫。土丘含有丰富的胶质和蛋白质，经加工、煮炼、冷却后，其汤汁凝结成一块块晶莹剔透的水晶体，星虫在晶体中清晰可见。这种小吃讲究配料，味道可调配成辣、咸、酸、甜各种。但常见的原汁原味的成品，在食用时可随人们的不同口味蘸上佐料。

土笋冻色泽灰白，晶莹透明，柔糯清爽，富有弹性。冬春时节上市最佳。如今，在莆田的每个饭店酒肆，都少不了这一道名菜。

莆田沿海盛产海蛎,而且价钱便宜，很容易买到新鲜的。不过一定要新鲜的，虽然是一种便宜的海鲜，但它要求新鲜程度并不比其他海鲜低，反而更高些，因此在购买的时候最好是看着卖主直接从海蛎壳里挑出来，不要怕麻烦。首先将海蛎轻轻洗净，调上地瓜粉（不要太多，能成糊状就行），放入沸水中煮熟,撒上切成丝的姜，味道才鲜美。若是加上切成小块的嫩豆腐，则营养更容易吸收且味道更鲜美。

用地瓜粉、豆腐为原料，拌葱、芫荽、五香、胡椒、味精等，放入特制小瓢中，夹心生海蛎油炸。酥脆香甜，沾蒜泥酱醋，更爽口宜人。

用纯糯米粉为原料，拌上白砂糖粉末，再加上花生仁，芝麻等，干蒸熟后，切成四方块，香甜可口，老人小孩皆宜食用，也是馈赠亲友的佳品，在省内外及东南亚一带颇受欢迎。