炙金肠

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名称

炙金肠

豫菜

肉菜

“炙金肠”是宋代宫廷菜，《东京梦华录》卷九载：“下酒排炊羊胡饼、炙金肠。”北魏著名农学家贾思勰在《齐民要术·炙法》中记载有二十多款菜肴的制作方法，其中不少炙品采取了涂料上色工艺。

“炙金肠”即采用蛋黄涂色的方法，使菜肴外形美观，色泽艳丽。

主料：羊肉（瘦七肥三）250克。

配料：羊肠1根约500克，鸡蛋黄10个。

调料：精盐75克，白糖100克，胡椒粉10克，葱花20克，姜末10克，白酒25克，花椒水200克，芝麻油50克，醋250克。

1.羊肠用醋搅打，尔后将肠衣翻转，再换醋加葱花（10克）搅打，待去异味后，用清水洗净备用。

2.羊肉洗净剁碎，加精盐、白糖、胡椒粉、葱花（10克）、姜末、白酒、花椒水、芝麻油调料腌渍入味，装入肠衣内，两头用细绳扎紧，每隔20厘米用细绳系成段，挂在通风处晾一星期。

3.炙时，将羊肠切成20厘米长的段，用竹签从一头穿入，在木炭火上炙烤。烤至半熟时，用刷子将蛋黄均匀地涂在羊肠上，边烤边涂。烤至内馅已熟，色呈黄色时取下竹签，斜刀切成象眼块，装盘上席即成。

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