小红肠

牛肉30千克，猪肉14千克，肥膘20千克，猪颊肉12千克，冰24千克。

精盐3千克，淀粉2.5千克，白胡椒粉0.1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸盐0.3千克，亚硝4.5克，红曲色素适量。

①瘦肉加盐和亚硝，在0℃～6℃腌制12小时，肥肉切成6毫米的丁，加剩余的盐腌制12小时。

②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。

③将绞碎的肉粒倒入斩拌机内斩拌数圈（先加牛肉，后加猪肉），使之成为浆糊状，在斩拌

中加入1/2的冰水，温度控制在20℃～4℃。

④加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀，拌馅时加入的顺序为：牛肉、猪肉、淀粉、

膘丁、调味品，各种配料可先用适量的水调和，以液体的形式加入。在配料期间加入剩余的冰水。

⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。

⑥肉馅灌入直径1.8厘米～2.0厘米的羊肠衣中，12厘米打一结。

⑦在65℃～68℃下烘烤20分钟～40分钟至表皮干燥，然后在70℃锅中煮15分钟～20分钟即可，肠入锅时水温应在90℃左右^[1]。

精猪肉为主，适当配以1/4 精牛肉，有利于增进肉靡(馅)和色泽鲜艳、保持肉馅持水性、提高得率，并使红肠弹性更佳。切忌猪、牛脂肪残留在精肉上，因为保水性会随脂肪的含量增大而减少。一般切拌时要顺肌肉纤维切100克左右的条块状为好。

牛猪精肉76公斤(其中牛精肉15公斤)；猪肉肥膘24公斤；玉米淀粉6公斤；精盐4公斤；味精90克；白胡椒粉90克；花生蛋白粉、红曲适量；蒜泥300克；硝酸钠按食品添加剂卫生标准添加)；三聚磷酸钠80克，Vc20克；精盐、`白沙糖、硝酸钠采用混合盐方式配制后使用。

混合盐配制：精盐98%、白砂糖1.5%、硝酸钠0.5%，充分拌匀，备用。每1 00公斤精肉用混合盐2.25公斤，充分拌匀后，入不锈钢桶放进冷库(±2℃)，每桶100公斤，上盖塑料及 白布或盖子，以防有滴水混入。腌制不少于2 4小时(中间上下翻料一次)，最长不超过72小时以免影响成品的凝结力；腌后肉温不超过10℃，肉色呈鲜红色，气味正常，肉块掐在手 中有滑粘、坚实之感；腌肉按先后次序排列使用。肥膘肉单腌，条件同上(不加发色剂硝酸钠。)

除肥膘肉、部分瘦肉粗绞外，其它可细绞后斩拌。如具有真空高速新拌机时，亦可不经细 绞工序。

将粗绞肉与肉靡同时放入搅拌机内，抽真空4 00mm/汞柱以上，抽1-2分钟，及时取出灌肠。

灌肠过程要经过灌馅、捆扎和吊挂工作。在装馅之前要对肠衣进行质量检查，以防有砂眼及 霉乱肠衣混入。灌馅时，据肉馅的性决定所掌握之压力。

捆扎时每15公分左有为一节，肠衣要留有30%的收缩率。灌好后肠体要刺孔放气（因灌制时有空气随肉馅潜入）以防出现破裂现象，然后将灌肠吊挂于架空轨道或木架车上，以备烘烤^[2]。