梓山酱油

于都酱油历史悠久，据清朝同治版《赣州府志》载：“酱油……惟于都所出最上，诸邑不及。”为什么会有如此高的评价？它的制作有何诀窍，几百年来出于何因风行于民间，受到广大百姓的欢迎？^[1]

鲜为人知的酱油世家

迄今为止，于都梓山酱油是民间作坊加工而成的，尤以梓山镇坝老曾氏家族制酱油的历史最为悠久，却鲜为人知^[1]。

据有关资料载，明朝万历年间坝老曾屋开山祖华台公在此结庐筑舍，始熬酱油出卖，“业商且能乘时而趋”，获誉乡里。传至第9代曾相辉“幼年粗读诗书，壮岁精明稼穑，储蓄常丰兼且贸易有亿，” 在梓山圩上做酱油兼卖杂货，已成为当地富庶之家了。其子广松、广竹、广梅均兼熬酱油为生。

广松的儿子曾称发1948年在于都制酱油，1955年进入于都梓山酱油厂任师傅，1981年退休。

其子曾宪云传承曾家祖传手艺于1997年在梓山竹栅兴办了“客龙酱油厂”。

细细算来，曾屋做酱油的历史已有300余年，其弟子遍布于都、瑞金、会昌、吉安、泰和、永新等地^[1]。

用料精细，制作讲究

于都梓山酱油色、香、味俱佳，尤以梓山出的酱油，在民间享有很高的声誉，这与它用料精细、制作讲究而闻名。

首先，选大乌豆或茶豆（又名猪肝豆）清水浸泡后，用饭甑蒸熟，再沤，然后清洗加盐发酵，滤出酱汁，与熬好的牛筋糖，再加入甘草、小茴等十八种中草药，然后日晒夜露六至八个月才可上市。

其中选料、用水、调配方尤为重要，按此法熬制的酱油，色泽金黄，酱香味浓，甘甜可口。“客龙酱油厂”已有五大系列近十个品种，产品畅销省内外，部分产品销往港澳台和东南亚地区^[1]。