分子料理

公元前1700年 在中国已经开始使用琼脂（agar)

1682年 法国数学家和物理学家Denis Papin发现鱼胶（gelatine）的提炼方法

1794年 Sir Benjamin Thompson发表他的论文： On the construction of kitchen fireplaces and ktchen utensils, together with remarks and observaions relating to the various processes of cookery, and proposal for improving that most useful art

1844年诺贝尔化学奖得主Justus von Liebig发表：食品的加工、化学反应及作用分子料理

1912年 法国化学家和物理学家Louis Camille Maillard发现了含蛋白质的食品在煎烤过程中对香味吸收，又成为Maillard反应

1969年 Nicholas Kurti为英国皇家做演讲： 厨房里的物理学家

1974年 食品化学家Bruno Goussault和厨师Georges Pralus, Pieere Troisgrois首先运用了Sous-Vide这种新的烹饪技术，即真空低温 烹饪

1984年 美国科学家Harold Mc Gee发表了他的第一个关于厨房里的科学的著作

1988年 Nicholas Kurti和Herve This开始他们之间的合作，并提出分子和物理美食学，1998年Kurti去世后，改为分子美食学

分子料理(6)1992年 Nicholas Kurti和Herve This发起国际分子美食交流会议

1995年 Herve This在巴黎的法国学院成立了美食科学研究所

2001年 英国厨师Heston Blumenthal在Discovery频道开设了厨房里的化学节目

2003年 Ferran Adria, Heston Blumenthal, Emile Jung和Herve This开始了Inicon项目，这是个国际性的分子美食研究项目

2003年 在西班牙马德里首次召开了大型的国际分子美食会议

2003年 Ferran Adria首次将他的meloncaviar（甜瓜仿鱼子酱）放入菜单，Sferification技术开始成熟

2006年 四大分子料理大师发表联合申明，定义分子料理。

2007年挪威物理学家Martin Lersch开始研究食品口味搭配

分子料理要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。意大利有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

不同于一般的美食，分子料理通过改变食物的分子结构来制作菜肴。它的烹调方式基于科学原理，在不同物质及仪器的帮助下，解构重组现有食物，令其产生物理与化学变化，从而生成颠覆传统厨艺与食物外貌的一道道佳肴分子料理都是工艺菜，是食物科学与烹饪艺术的完美结合。

在分子料理界，最常出现的四大天王要算上低温烹调技术（Sous-vide）、固化球形技术（Spherification）、乳化技术（Emulsification）与液氮速冷技术（Liquid Nitrogen）。

低温烹调是将食物（肉类为主）密封在真空袋中，然后放在恒温的仪器中以低温（65℃左右）长时间（45分钟至1小时）烹煮。在这样低温烹调的过程中，蛋白质没有经过最后阶段的变形，因此肉色保持粉红色，肉质软嫩，水分充分的锁在了纤维中。某些肉类甚至中心还保留果冻般的口感。与煎、炸、蒸、煮相比，肉类的原汁原味、颜色香气被完整的保存下来。

分子料理中最让人津津乐道的口感就是爆浆了，其中利用的就是分子料理技法中的“正向球化技术”和“反向球化技术”。 

“正向球化技术”的原理是将食材汁液添加到海藻酸钠（褐色海藻抽取物）搅拌均匀，并把混合物缓缓滴入钙离子溶液（氯化钙水溶液）后捞起。这些物质进入到溶液中后，海藻酸钠会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙的球膜，包裹着内部的果汁溶液。这层膜对比其它胶体柔韧性更强，同时热不可逆，不会轻易破碎。 

从制作过程上说，“正向球化技术”是褐藻酸钠浸入钙质溶液获得的，而“反向球化技术”则是把添加了乳酸钙的液体滴入褐藻酸钠溶液形成的。球形的大小取决于运用仪器大小，而晶体的口感则视浸入液体的时间而定。

乳化技术原本是指把水、油混合在一起的过程，最典型的应用就是制作蛋黄酱。然而，现在这一技术被广泛应用在了制作泡沫上。这也需要提到一个叫作“大豆卵磷脂”物质的乳化作用。 

大豆卵磷脂同时具有亲水与亲油分子，能将水与空气打出的泡沫维持在稳定的状态。通常，厨师会在食材汁液中加入大豆卵磷脂，用搅拌器打匀，灌入氮气瓶中，打出泡沫。搅拌的过程中拌入越多的空气，越能得到绵密坚挺的泡沫。这个技巧被广泛运用在酱汁的制作，达到奇幻的视觉效果。

液氮速冷技术利用液态氮气的超低温（沸点在负一百九十六度左右）特性，瞬间冷冻食物。在这种超低温环境下，食材中的水并不会凝结为大颗粒的冰晶，而是形成细小的颗粒。在极短的时间内分子重组，因此产生特殊的口感和质地。同时，液氮在常温下会气化，能够制造一种云雾缭绕的特效，宛如魔术大秀。^[2]