油蛋糕

　　　油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。在一定范围内，油脂量越多，产品的口感等 油蛋糕图片品质也越好，即油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量，普通油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉量的60%—80%，蛋对油脂蛋糕质量也起重要作用，用量一般略高于油脂量，等于或低于面粉量。糖的用量与油脂量接近。

　　一、“粉油搅拌法”的制作程序

　　1.将油脂放入搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速度将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉和发粉，改以低速搅拌数下(1—2min)，再用高速搅拌至呈松发状，此阶段需8-10min(过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀)。

　　2.将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速度搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。

　　3.再将蛋分2—3次加入上述料中，续以中速拌匀(每次加蛋时，应停机刮缸)此阶段需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。

油蛋糕拿破仑 　　二、“糖油搅拌法”的制作程序

　　1.将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以底速将油脂慢慢搅拌呈柔软状态。

　　2.加入糖、盐及调味料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状8—10min。

　　3.将蛋液分次加入，并以中速搅拌，每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。

　　4.刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。

　　5.过筛的面粉材料与液体材料交替加入(交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收)。

　　油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润、咸甜适中、风味良好。　　

　低筋粉100　奶粉0.8　乳化白油40　奶油40　乳化剂3　细砂糖100　盐2　蛋88　牛乳17　天博牛肉香精B-3 4.0:(单位：㎏)　　　　

       1、油脂的打发

　　油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。

　　油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。

油蛋糕制作工具　　2、油脂与蛋液的乳化

　　当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。

　　油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：

　　（1）所用油脂的乳化性差。

　　（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。

　　（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。

　　为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%——5%）。

      草莓鲜奶油蛋糕

　　1.准备：烧一小锅开水，锅的直径最好比打蛋盆的直径小一圈，这样可以把打蛋盆架在锅上。

　　2.烤盘垫好油纸，烤箱预热

草莓鲜奶油蛋糕　　3.牛奶+无盐奶油隔热水融化并注意保温

　　4.全蛋打散后一次性加入所有细砂糖，放在热水锅上边加热边打发，直到蛋液约40度（用手指感觉比体温热一些即可），离开热水后继续打发至蛋液流下时会堆积的感觉，并且保持一段时间不会消失

　　5.分次筛入低粉，翻拌至没有干粉状，每次要等干粉消失后再加下一次的粉，动作是从盆底捞起蛋糊翻向对面。

　　6.加入溶化的牛奶和奶油，翻拌均匀

　　7.倒入烤盘中，抹平，轻摔一下烤盘，中层185度，约12分钟，表面烤成金黄，轻轻按上去感觉有弹性即可。

　　8.出炉后放在烤架上，晾到摸上去温温热时候，将烤盘倒扣盖上或是连烤架一起装进食品袋里，以防蛋糕片太干。

　　9.打发的时候先用高速，最后用慢速让气泡细腻

　　10.打发过程中，如果蛋液温度降低，可以继续隔热水加热

　　11.组合

　　12.打发鲜奶油至七、八分发冷藏备用，制作酒糖液，草莓切成4片

　　13.蛋糕片用模具切下三片（三整片是不够的，中间那片可以由两小片组成）

　　14.讲究一些的还可以用小刀轻轻揭掉表面有烤色的那一层

　　15.一片蛋糕片刷一层酒糖液，抹薄薄一层鲜奶油，铺上草莓片，再抹一层鲜奶油盖住草莓，叠上一片蛋糕片，重复一遍，最后在表面抹一层鲜奶油，脱模后用鲜奶油和草莓装饰。

　　16.酒糖液我是随意调的，大致是：热水2大匙加砂糖2小匙搅拌溶化后，冷却后加入2小匙朗姆酒拌匀。

　　17.使用做面包时常用的塑料刮板，就能比较容易的刮平模具里的鲜奶油。

       油脂蛋糕

　　1.乳化白油及乳化剂放入搅拌缸内用桨状搅拌器以中速打至软。油脂蛋糕

　　2.奶油续加入缸内继续以中速搅拌。

　　3.将面粉与发粉一起过筛后加入缸内，并与上述原料中用低速搅拌均匀(1-2min)

　　4.将糖、盐加入，用中速搅拌均匀(约3min)。

　　5.续将蛋液分3-4次加入，以中速搅拌，每次加蛋时需停机刮缸。

　　6.牛乳、牛肉香精徐徐加入，以中速搅拌均匀，停机后搅拌缸再用橡皮刮刀充分的搅拌。

　　7.将烤模纸装入烤模中，依所需面糊重量装入烤模，即可入炉烘烤。

　　8.烘烤完成后，将蛋糕直接反扣于冷却架或三角叉架上，待冷却后再脱模。

　　9.脱模后再按要求包装。