酸度调节剂

        酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质 。它主要用以控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

　　酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸化剂均有—定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择、取决于酸的性质及其成本等。

　　酸味的刺激阈值用pH值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4～3.5左右，有机酸的酸味阈值在3.7～4.9之间。大多数食品的pH值在 5～6.5值在之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。

　　酸度调节剂其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距。主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料，研制出具有各自不同风味特点而受人欢迎的食品。

　　酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、

盐类物质总称。规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。

　　酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。

　　酸度调节剂除可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距，主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料，研制出具有各自不同风味特点，受人欢迎的加工食品。酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。

　　又称pH值调节剂。是用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的特性，如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保质期。

　　1.用量要适宜，不能随意加大用量。植物生长调节剂是一类与植物激素具有相似生理和生物学效应的物质，不能过量使用。一般每亩用量只需几克或几毫升。有的农户总怕用量少了没有效果，随意加大用量或使用浓度，这样做不但不能促进植物生长，反而会使其生长受到抑制，严重的甚至导致叶片畸形、干枯脱落、整株死亡。

　　2.不能随意混用。很多菜农在使用植物生长调节剂时，为图省事，常将其随意与化肥、杀虫剂、杀菌剂等混用。植物生长调节剂与化肥、农药等物质能否混用，必须在认真阅读使用说明并经过试验后才能确定，否则不仅达不到促进生长或保花保果、补充肥料的作用，反而会因混合不当出现药害。

　　3.使用方法要得当。有的菜农在使用植物生长调节剂前，常常不认真阅读使用说明，而是将植物生长调节剂直接兑水使用。是否能直接兑水一定要看清楚，因为有的植物生长调节剂不能直接在水中溶解，若不事先配制成母液后再配制成需要的浓度，药剂很难混匀，会影响使用效果。因此，使用时一定要严格按照使用说明稀释。

　　4.生长调节剂不能代替肥料施用。生长调节剂不是植物营养物质，只能起调控生长的作用，不能代替肥料使用，在水肥条件不充足的情况下，喷施过多的植物生长调节剂反而有害。因此，在发现植物生长不良时，首先要加强施肥浇水等管理，在此基础上使用生长调节剂才能有效地发挥其作用。

　　已批准许可使用的酸度调节剂有：

　　酸度调节剂

范围

　　本标准规定了食品添加剂的品种，使用范围及使用量。

本标准适用于1995年、1996年度申请单位申报的新增食品添加剂的使用卫生标准以及某些现有品种的扩大使用范围。　

　　标准为GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》的续篇。

引用标准

　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

　　GB2760一1996食品添加剂使用卫生标准

　　GBl2493—1990食品添加剂分类和代码

　　GBl4880—1994食品营养强化剂使用卫生标准

酸度调节剂原理

　　南京国海生物工程有限公司作为全国最大的DL-苹果酸制造商，市场份额占66%，产品技术指标达到甚至部分指标优于国际相关标准规定，但由于种种原因，在去年国家标准化管理委员会公布的国家标准立项计划中，《食品添加剂DL-苹果酸》国家标准话语权“花落旁家”，国海生物公司无缘参与。标准话语权的丧失将对国海生物公司的技术研发、生产控制、成品质量和销售等造成严重影响，很大程度制约着企业发展。得知消息后，标准化处与六合分局第一时间深入企业分析原因、查找问题，多次与全国有机化学标准化技术委员会协调沟通，并率企业赴北京向国家标准委和行业主管部门汇报情况、积极磋商，取得了国标委和行业的了解和支持，国海生物公司被批准为《食品添加剂DL-苹果酸》国家标准主导研制单位。6月19日，该国家标准行业预审会在六合成功举行，标志着我市又一重点项目关键技术夺回标准话语权。

　　随着《食品添加剂DL-苹果酸》国家标准的研制成功，DL-苹果酸作为食品添加剂中的一种酸度调节剂将得到广泛运用，以南京为主的技术标准模式，将迅速使国海生物公司万吨级苹果酸重点投资项目产生经济优势，生产规模由现在年产四千吨跃上新台阶，实现年产一万吨，直接经济收入达1.5亿元。

　　标准化处和六合分局解放思想、服务企业、真抓实干的做法得到了六合区政府领导和企业负责人的高度评价，认为帮助企业争夺标准话语权是标准化部门为服务重大项目、服务地方经济发展作出的重要贡献。