冷吃兔

冷吃兔(3)冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁，是源于四川自贡、内江地区一种汉族传统美食，在川菜分类上属于小河帮菜系，迄今已有百余年历史。

清末成都人傅崇矩（1875-1917）所著的《成都通览》“成都之出口物产”节中，提到“兔皮销外洋”。《四川省志·农业志》载，1889年前后，四川每年输出兔皮数百万张。1936年首次估计，四川养兔数量为560万只。

在20世纪二三十年代的自流井地区，冷吃兔就已成为盐商宴请的高档食物。

在20世纪50年代自贡籍名厨廖付三和70年代的自贡籍名厨牟绍云等先后把冷吃兔发扬光大，名扬全国，深受食客喜爱。由于其冷吃的特性，使其成为馈赠亲友和休闲旅游的佳肴。2014年，自贡冷吃兔申报为国家地理标志保护产品。

这道独特的盐帮菜，如今也成为了当地特色产业，在美食经济发展中极大推动致富增收。^[5]

蜀汉时期，丞相诸葛亮亲自领兵，“五月渡沪”，进入云南平定“南中大姓”反叛。尽管诸葛亮严禁征战途中酗酒，但爱酒如命的蜀汉五虎上将张飞在前往云南参加平叛途经川南一家路边店时，仍偷偷买酒打包，怎奈无下酒之菜。当时只有刚端上桌还热气腾腾的兔肉，张飞便一把抓过倒于囊中带走。行军途中张飞偷偷饮酒，突然想到行囊中兔子肉勉强可做下酒菜，但这个时候兔肉已凉，还不在意的张飞猛吃几口，顿时浑身出汗。正在这时，叛军前来偷袭大军后面的粮草，张飞便凭着这股劲，打退了叛军的偷袭，保住了粮草。诸葛丞相知道这事后，并没有怪罪张飞，只是要求他把未吃完的兔肉交出来。由于兔肉冷却之后的香脆筋道别有一番风味，又能让军士提神，提振临战状态。于是诸葛亮便命名此菜为“冷吃兔”。^[6]

唐代大诗人杜甫某次在蜀中游山玩水时，在今自贡地区看到当时还在热着吃的麻辣兔丁，不经意中就喜欢上了这种美味，于是他准备买一些在旅途中吃。结果到歇息的时候，他发现这凉着吃的麻辣兔丁比热着吃更加美味。从此这道美食便传了出来，也就有了冷吃兔的名称。^[6]

由于兔肉冷却之后的香脆筋道别有一番风味。^[6]

主料：兔肉适量、干辣椒段、大葱一两根

辅料：八角适量、大料适量、花椒适量、老姜适量、酱油适量、醋适量、糖适量、菜油适量

做法一

冷兔吃(12)1、兔肉块进开水锅汆至颜色变白，捞出沥水，糖与醋放进一碗中，适度搅拌。

 2、炒锅中放油，放油的量大概能淹没兔肉的3分之1为宜，大火烧油，直到8成热，放入八角、大料、花椒，两秒种后放如大葱段，直到炒出香味，迅速捞出大葱段。兔肉入锅，放老姜，加少量盐。开始可用炒勺翻动，然后等到锅中的水分快要炒干的时候（舀起锅中的油等到油快变得清澈的时候），加入酱油大约一勺，炒到兔肉变成棕黄色的时候加入干辣椒段，经常翻动，使辣椒的颜色变得油亮暗红。此时应注意兔肉中的水分，应该炒到有点干的时候为最佳。最后放入糖醋（也可以不放，依个人口味）、味精。装盘。

做法二

食材：新鲜兔肉、料酒、酱油、花椒、干红辣椒段、大葱、生姜、菜籽油、鸡精、芝麻、水。

步骤：冷吃兔按其初加工方式分为两种：其一称为“烫皮兔”是将宰杀的兔子在沸水中浸泡，将毛去掉而保留兔皮一起食用。其二称为“剐皮兔”是指剐掉兔皮仅仅将兔肉用来食用。

因兔皮的工业价值较高，故市面上所出售的冷吃兔几乎都是剐皮兔。殊不知烫皮兔其口味更佳。

做法三

食材：新鲜兔肉、料酒、酱油、花椒、干红辣椒段、大葱、生姜、菜籽油、鸡精、芝麻、水。

步骤

1、首先要整块的兔肉下锅，同时在锅内加入花椒，八角，大料，姜片，大葱段一起过一下水，兔肉就定型了，同时香料的味道也进到了兔肉里面。

2、水开后将兔肉煮至九成熟捞出，冷却后切成手指节左右大小的肉丁，肉一定要现剐新鲜的，肉丁不宜切的太小，放一旁备用。另准备花椒，干红辣椒切成段，生姜，蒜切片备用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多准备点；

2、将油放入锅中（量宜多），同时将姜、大葱、大料、花椒放到漏勺里面，放进锅里炸至大葱颜色泛黄，捞出倒掉，然后加盐，盐不要太多，因为呆会儿还要加酱油，盐太多会咸，如果味不够的话可以再加，咸了就没法减了。。盐一定要先于兔肉加入热油中，这样呆会儿下兔肉的时候油才不会乱溅。

3、之后将火开至中火，倒入准备好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脱水。加料酒，翻炒两下后加入备好的辣椒段，继续迅速翻炒，一定要迅速翻炒，不然干辣椒段会很容易糊，翻炒几下就立即下酱油和少量的白糖翻炒至颜色变得金黄，最后加少许醋，问到香味后，关火。

4、最后加入味精，鸡精炒匀，放在锅里，等冷了之后便可起锅装盘了。^[7]

兔肉的水分应该不宜太多，也不能太干了。^[8]

冷吃兔(3)冷吃兔含蛋白质21～23%）、高赖氨酸（赖氨酸占蛋白质的9.6%）、高消化率（达85%）、高烟酸（高达12.8毫克/百克）；低脂肪（仅为4.9%）、低胆固醇（为65毫克/百克）、低热量等特点。食兔肉是现代人的最优选择，长期食用具有健脑益智，延年益寿、减肥和美容的特殊功效。