斗门重壳蟹

　　重壳蟹又称松壳蟹，生长于咸淡水海域，是一种极少有的海鲜（每1000斤中只能选取10斤），其色泽光亮，肉质嫩滑，口感好，味道鲜香，营养价值高，含有丰富的蛋白质，是滋补佳肴，在港、澳、台和珠海等地区闻名遐迩。斗门重壳蟹也是珠海“四大美食”之一，名为重壳，蟹壳也确实比一般蟹要坚硬和厚重，而且也更加珍贵，因为它生长于咸淡水海域里，每1000斤中也只能选取10斤的上品。尝之，只觉肉质嫩滑，味道鲜香，而且蟹肉很容易与壳分离。听大厨说，重壳蟹是滋补佳肴，是很多港澳食客的至爱。珠海“十大名菜”之一的花雕鹅肝重壳蟹，色、香、味皆为上品.

        重壳蟹是蟹中之珍品，螃蟹一生不知要脱几次壳。当成熟的膏蟹嫩壳初生成，嫩壳下的膏肉最为丰腴肥美，其身上长着硬、旧壳将脱而未脱时形成重壳，软两层壳，名日“重壳”。此时蟹体结实丰满，其色泽光亮，肉厚膏黄，肉质嫩滑，口感好，味道鲜香，营养价值高，含有丰富的蛋白质，多种微量元素含量高，是滋补佳肴，在港、澳、台和珠海等地区闻名遐迩.

          招牌“秘制重壳蟹”，其做法是将重壳蟹的外壳剥掉后,斩为两块，入屉大火蒸上约7分钟。然后再淋上秘制的酱油，这道美食的奥妙就在于酱油，其味道独特，能与蟹味完美融合。2002年“秘制重壳蟹"被评为珠海“十大名菜”之一。

　　另一道“原汁蒸重壳蟹”的做法主要突出蟹的原汁原味，能最大限度地保持蟹的色、香、味。翻开重壳蟹色泽橙黄的外衣，吃掉那富有韧性的褐色内衣，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，仔细地把膏黄剥下来，浇上醋，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，肉鲜香甜美。果然是“蟹肉上席百味澹”啊！

　　重壳蟹无法饲养,且比较难捕捉，数量又少，能够入得厨师法眼的重壳蟹，一须无病，二须肥大够秤。“够秤”是什么概念？四五两重最好。这两大关把下来，一千多斤蟹只能挑到7—8斤合格的重壳蟹。

　　俗话说：“有钱难吃春分蟹”，意思是说春分前后不冷不热的气候生长的蟹味道最美。斗门一年四季的气温基本与春分时节的温度相差不大，正是蟹生长的最佳温度。另外，斗门地处咸澹水交界的海域，基本上没有严重的污染，还有浅海滩上一片红树林来净化水质，为蟹提供了良好的生态环境。而且斗门在5至8月份多下大雨，每次大雨过后都会冲来大量的蚬和田螺，给蟹提供了丰富的食物。得天独厚的地理气候环境，是重壳蟹得以生存的基础。