东阿阿胶制作技艺

阿胶《本草纲目》：“阿胶，《本经》上品。弘景曰，‘出东阿，故名阿胶。’”

东阿县是阿胶发源地和主产区，有2500余年的历史，汉唐至明清均为贡品。

阿胶甘平无毒，为药中上品，补血圣药，主治心腹内崩、女子下血等病症，久服则轻身益气。古名验方数千，药补两宜，中医各科皆用，以扶正固本，御邪卫外，载入瘟疫及非典治疗史。

东阿县有阿井，地下水系泰山、太行两山山脉交汇之潜流，泰山之阴，太行之阳，阴阳相济，相对密度1.0038，富含矿物质和微量元素，易除尽杂质，使胶质纯正，宜人体吸收。李时珍称此井“乃济水所注，取井水煮胶，用搅浊水则清，故人服之，下膈疏痰止吐。其水清而重，其性趋下，故治瘀浊及逆上之痰也”。

从曹植称阿胶为“仙药”，到唐朝肖行澡揭秘杨贵妃“暗服阿胶不肯道”，阿胶文化集中医药学、史学、哲学、养生、进补、膏方文化于一体。

历经千年传承积淀，形成精湛的东阿阿胶传统工艺，包括整皮、化皮、熬汁等50多道工序，全为手工操作，尤以熬胶、晾胶复杂，其间挂珠、砸油、吊猴等环节颇显功力，操作六七年刚摸窍门，仅制成鲜胶就需九天九夜。

东阿阿胶制作技艺东阿阿胶每个人都知道几十道工序中，只要有一个环节出了问题，则满盘皆废——制作出的阿胶成为废品、次品，不可再用。

传统工艺中的“提沫”，又称打沫，专指阿胶炼制中除去杂质的过程。当胶液达到适当浓度时，又得兑入适量凉水，将胶液稀释后，先用武火猛攻，直至沸腾，之后再用文火舒缓加热，这样，胶液内的杂质便开始浮上水面。待杂质渐渐由锅边聚集到中央时，用打沫瓢或打沫刀将其取出。此番操作完成，则称为“打沫一个”，一般1小时左右打沫一个。

提沫之后是挂珠。胶液浓缩至一定程度，用胶铲将其挑起，胶液便呈连珠状慢速滴流而下，形若珠串，十分华贵美丽。“挂珠”的作用是根据胶液流速判断其含水量是否到位。

挂旗是挂珠之后又一道美丽风景。当胶液浓缩到一定程度后，用胶铲将其铲起，胶液就会粘附于铲上，呈片状缓缓坠落，宛如一幅飘香的水墨画。

炼制过程中，每一个工序都需要极富经验的老师傅的把握。胶液继续浓缩，将辅料加完后，再用文火加热一段时间，就会看见胶液表面风声水起，泛起一个个晶莹剔透的气泡。

东阿阿胶制作技艺用胶铲再次挑起胶液，更加浓稠的胶液悬吊于胶铲上，看上去很像是一只可爱的小猴子，这个过程被胶工们形象地成为吊猴。看到调皮的小猴子，辛苦多日的胶工也要大功告成了。胶液炼成后，要趁热倾倒进专用的凝胶盘内，让其自然冷凝，使胶液凝固为大胶块。

胶凝之后，就该是开片、闷胶。将凝胶切成一定规格的小片，称为开片。当年这都是手工操作，对刀功要求极高，必须刀口平，一刀切过，以避免胶片上留下刀痕。

开片后的小胶块阴晾数日后，还得整齐地装入木箱内，密闭闷之，此过程称为闷胶，又叫伏胶、瓦箱等，其目的是使胶片内部的水分向外扩散，以缩小胶片内外的水分差，并可对阿胶起到“培育”作用，这个过程有些像新酿好的葡萄酒要置于橡木桶中醇化一样。

冬至取水仪式(3)2015年12月22日，冬至子时，国家级非物质文化遗产东阿阿胶制作技艺代表性传承人秦玉峰身着红色礼服，双手拈香，点燃后举过头顶，向被封存一整年的阿井礼拜，现场气氛庄严肃穆，近千名围观者屏住呼吸，目睹了整个取水过程。^[1]

冬至子时阿井取水是国家级非物质文化遗产东阿阿胶制作技艺中最为关键和具有文化标志意义的仪式，开启了一个古法炼制九朝贡胶的新的生产周期，上香祭告天地，开古阿井，汲水炼胶并非故弄玄虚，而是充分体现中华传统文化对大自然规律的尊重和敬畏。

2018年5月21日，文化和旅游部、工业和信息化部发布第一批国家传统工艺振兴目录，东阿阿胶制作技艺入选。^[2]