金齑玉脍

　　金齑玉脍的名称，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。其中，需要解说的是白梅。白梅也是中国古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。在醋发明以後，白梅与醋长期共存，後来终于为醋完全取代。白梅的做法，是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复十遍即得。现在苏州等地出口到日本和韩国，每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”，正是白梅的低盐改造产物。日本料理中至今乃用一种咸梅，是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。在同一节里，贾思勰还描述了芥末酱的做法。从上下文的意思推测，上菜时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按自己的爱好自由选用。

　　在鱼脍衰微之后，金齑玉脍的含义又一次发生改变，抽象化成为佳肴美味的泛称。清人郑板桥在潍县（今山东潍坊市）知县任上（1746-1752年），写过一组《潍县竹枝词》，其中一首是：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛，潍县原是小苏州”。诗中的玉脍金齑，泛指潍县夜市中形形色色的菜肴，不必再与生鱼片挂钩。

　　主料：鳜鱼肉750克。

　　配料：鲜蜜桔250克。

　　调料：鸡蛋清一个，生姜末1克，精盐4克，绍酒10克，味精1克，湿淀粉15克，鸡汤150克，熟猪油500克（实耗100克）。

　　（1）将鳜鱼除骨、去皮、洗净、搌干水分，片成2.5厘米宽、4厘米长、0.7厘米厚的大片，加绍酒（5克）、精盐（1.5克）腌渍入味，加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆待用。将蜜桔除去皮、络、果核，每瓣片成两半待用。

　　（2）净炒锅置旺火上，注入猪油（485克）烧至七成热，将鱼片一片一片下入油 锅，视鱼片颜色变白、起小米般大小的泡时，立即捞出沥油。

　　（3）另取净炒锅置中火上，注入猪油（15克）烧六成热，放入姜末炒出香味，加入鸡汤、精盐、绍酒（5克）、味精烧开，投入鱼片，用中火煨一分钟，勾水芡，下入桔瓣，淋入明油颠翻出锅装盘即成。