5-鸟苷酸二钠

中文名 5-鸟苷酸二钠
分子量 407.19(无水)
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5-鸟苷酸二钠

5-鸟苷酸二钠

  Disodium 5′-Guanylate(Sodium5′-Ganylate)
  别名 鸟苷酸钠(GMP)
  编码 GB12.002;INS 627
  C10H12N2Na2O8P·x2O
  相对分子质量 407.19(无水)
  性状 无色至白色结晶,或白色结晶性粉末,含约7分子结晶水。味鲜,鲜味阈值为0.0125g/100mL,鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。不吸湿,溶于水,水溶液稳定。在酸性溶液中,高温时易分解,可被磷酸酶分解破坏,稍溶于乙醇,几乎不溶于乙醚。
  制法
  (1)酵母所得核酸分解、分离制得。
  (2)发酵法制取。
  鉴别方法 在0.01mol/L HC1溶液中,样品溶液(1+50000)的紫外吸收光谱在256±2nm处有最大吸收。
  毒理学依据
  1.LD60 大鼠口服大于10g/kg体重。
  2.GRAS FDA 21CFR 172·530。
  3.ADI 无需规定(FAO/WHO,1994)。
  4.代谢 可在大鼠肠道中酶促降解成尿酸后转变成尿囊素,24h后有70%~80%在尿中排出。人在给予5′-核苷酸后引起血清和尿中尿酸水平上升,表明有部分分解。但即使每人每天摄食约15mg核苷酸,并不引起痛风。
  1993年JECFA再次评价时,除提出5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠无致癌、致畸性,对繁殖无危害外,还认为人们从增味剂接触嘌呤(每人每天约4g)比在膳食中摄取天然存在的核苷酸(估计每人每天可达2g)中的要低,既无需规定ADI,也撤消以前提出添加这些物质应标明的意见。
  使用 增味剂。
  1.使用注意事项:
  (1)本品与谷氨酸钠或5′-肌苷酸二钠并用,有显著的协同作用,鲜味大增。
  (2)本品可被磷酸酶分解失去呈味力,故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。
  2.使用范围及使用量
  (1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可在各类食品中按生产需要适量使用。
  (2)实际使用参考
  ①本品通常很少单独使用,而多与谷氨酸钠(味精)等并用。混合使用时,其用量约为味精总量的1
  %~5%,酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加,其用量约为0.01~0.1lg/kg。也可与赖氨酸盐等混合后,添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中,用量约0.5g/kg。关于本品与谷氨酸钠等的配合使用,详见谷氨酸钠。
  ②本品尚可与肌苷酸钠以1:1配合,广泛应用于各类食品。

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