涡阳干扣面

       在涡阳，干扣面已不单单是一种食品，它更多的是代表了一个地方的饮食文化，甚或是一个地方的地域符号之一了。干扣面的历史众说纷纭，但它的鲜美可口、独具风味却是众口一辞的。在这个淮北平原上稍嫌偏僻的县城，不论是在人流滚滚的大街，还是偏僻幽静的小巷，走上不远几步，就可以看到一家干扣面馆。面馆的门面除了几个大字招牌外，并没有什么广告。但人没到店里，那干扣面特有的面香就扑鼻而来；进到店面，但见碗中的葱丝姜蒜，盆里的辣椒调油，篮里的狗肉，都飘着勾人食欲的异香。因了习俗与口味的不同，诸多人不吃狗肉，说真的，狗肉干扣面两者搅和在一起，狗肉还真是沾上了干扣面的光鲜。

　　当一盆清香滑腻的豆芽汤、两只鲜嫩淌黄的荷包蛋端上桌来，一碗用红色辣椒油搅拌的干扣面呈放在面前，顿令食客口舌生津，狼吞虎咽起来。时有外地人不理解，为什么一碗普普通通的干扣面，怎么令人吃的那么谗，喝的那么贫，更不理解对干扣面，当地人为什么总是那么的情有独钟……是的，饮食文化总是打上强烈的地域特色，就象广东人喜欢吃糖，四川人喜欢吃辣，山西人喜欢吃醋一样，涡阳人就是喜欢吃干扣面。这等福气，非他乡可以受用。干扣面，已成为涡阳人饮食生活一个必不可少的部分。

      《涡阳干扣面》

　　老子故里涡阳县，有个小吃不一般，

　　大铁锅里煮面条，少了豆芽不新鲜。

　　葱花一点点，蒜泥一点点；味精老抽一点点，麻油醋盐一点点。

　　盛盆热汤自己端，外加两个荷包蛋；

　　手抓狗肉来二两，红油辣子随便添。

　　狼吞虎咽你别怕烫呀！出身透汗你心舒坦。

　　狼吞虎咽你别怕烫呀！出身透汗你心舒坦。

　　走过路过涡阳县，劝君来碗干扣面，

　　山珍海味无法比，感觉赛过活神仙。

　　醉了来一碗，渴了来一碗；饿了累了来一碗，恼了烦了来一 碗；

　　一碗扣面一身胆，一身轻松保平安；

　　神奇魅力哪里来，辣油里面找答案。

　　辣辣的人生辣辣的味哟！

　　辣辣的小吃代代传。辣辣的人生辣辣的味哟！

　　辣辣的小吃代代传！感叹好吃啊

        涡阳河北有一个村子叫“甘园”，甘园有个村民叫甘贺之。老甘虽已五十出头，但心存凌云之志，一心想为家为国干些事儿。政策允许，他准备在涡阳县城开一家招待所；老甘文化水平不高，但却有敢想敢干的精神。房子、内部设施准备好以后，他就想立刻投人运营，于是当天就准备把招待所的牌子挂上。老甘也不请人，自已凭着小时候的“功底”，把招待所仨字写在了黑板上，然后把黑板挂在了大门的左侧，一边盘算着当晚的事。谁知老甘写错了字，把招待所的“招”字写成了“扣”字，自己不知。别人看见了读出声来，说，老甘，你要办扣待所吗？老甘一边说错了错了，心里却很难为情，装作会写的样子，待那人走后，心想，这招待旅客的事大概要出力吧，于是又在口字下面加了一个力字，变成了拐待所。老甘办拐待所的事很快在涡阳县城里传开了。最后传到了老甘这儿，老甘十分懊恼，再加上服务业生意难做，老甘一气之下，招待所不办了。可老甘又不甘心，不能就这样灰溜溜地回村去，那样岂不让乡亲们取笑？经过再三合计，老甘决定承传祖上留下的制作面条的工艺开一家面馆。

       可县城的面馆已有几十家，打出的牌子有什么荤汤面、肉丝面、干素面、清汤面、麻辣面、牛肉面、羊肉面、刀削面、手擀面、豆杂面等等等等，老甘嫌这些面的名字都太俗，太平常，老甘决定给自己的面起一个与众不同的名字，而且这名字里面，要体现我老甘在哪儿跌倒的还要在哪儿爬起来的思想。联想到面条的煮调工艺，老甘给自己的面起了一个名字，叫“甘扣面”。甘扣面问世后，由于面条工艺独特，调料配方独到，名字别致，很快受到消费者的青睐，面条生意十分红火，老甘很快赚了。可哪知好景不长，割资本主义尾巴风一刮，老甘面馆也被“割”掉了。老甘只好回家重操那修理地球的旧业。

　　文革一过就是十年。改革开放以后，老甘已经年过七十，面条生意不可能再去做，可老甘的甘扣面人们都还记得，有人从老甘那儿打听到了甘扣面的工艺和调料秘方，改甘为干。在城里又干起了干扣面的生意。谁知这干扣面，象勾魂之面，吃过一次再难忘记，于扣面生意又一次在老子故里的县城里火了起来。经过老板们的20 多年的不断摸索尝试创新，干扣面越来越受到顾客的欢迎，涡阳人吃干扣面的瘾也越来越大。许多人不但中午吃面，早、晚都要吃面，尤如兰州人爱吃兰州拉面，新疆人爱吃羊肉串一样，一天不吃便觉少了点什么。

　　一.碗底是一些略稀的蒜汁，加以葱花（一定是葱白部分的）和一些佐料：点滴的酱油和醋，点滴的麻油，点滴的胡椒和味精之类

　　二.开始煮面，直接放在沸水里大家应该都会，不过这个面条一定要是加了碱的面条，才会有口感，面也不会坨。煮面的时候第一次滚锅，要掀开锅盖加一次凉水，因为是碱面，煮的比较慢

　　同时在煮上一锅豆芽汤，豆芽和面条一样都是直接放在清水里煮就行，不用加任何调料。喜欢荷包蛋的可以在豆芽汤里打个鸡蛋 （注：黄豆芽）

　　三,煮好的豆芽汤捞起部分豆芽，铺在放好调料的碗里。上面再放上煮好的面条，记得，上面一定要加辣椒油！

　　辣椒油

　　一.上好的辣椒面，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料随意（胡椒粉，五香粉）

　　二.烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒面里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉

        一是进行了一次饮食革命。在干扣面风靡之前，涡阳的早餐与蒙城一带差别不是太大，以稀饭、油茶、辣汤、馓汤、油条、包子为主，食者各取所需，平分秋色。而干扣面的风行，使得它们从正房搬到了偏房，干扣面成了无可争议的第一早餐。若只是第一早餐，倒不能称为革命。干扣面以辣名于世，对于并不太擅长吃辣的涡阳人来说，辣被广泛接受并不容易，而辣对人的性格产生的影响大到什么程度，无法量化。而性格对于人的影响，自是不言而喻。同时，这种早餐把午餐的习惯也改变了，甚至延及至晚餐，整个一个饮食习惯的革命。二是宣传了涡阳。当干扣面的势头与名头日渐超过苔干和义门熏牛肉时，它的宣传作用便显现了出来。当你来到河南，来到山东，甚至更远的省份，抬头看到一家“涡阳干扣面”时，你的感觉便来了。三是使酒乡涡阳酒风更盛。何以见得？此小吃的一大功用为解酒：咸辣的口味，加之浓浓的豆芽汤，配以鲜嫩的狗肉，一碗食尽，宿醉全消。

    说起小吃，狗肉干扣面之于涡阳，正如羊肉泡馍之于西安，煎饼果子之于北京，淡麻糊之于阜阳，撒汤之于蒙城。涡阳人最喜爱的小吃，不是外焦里嫩的锅贴，也不是热气腾腾的小笼包，不是传统的豆浆油条，也不是硕果仅存的那几家麻糊，而是近十年来活跃在涡阳小城而且渐渐名声远播的涡阳名吃-------狗肉干扣面。

  狗肉干扣面的顾客是清一色的是二十到四十岁的青年人，绝少年龄在六十以上或者十岁以下的顾客。这部分顾客精力充沛，伴随着涡阳的发展，往来四方进行沟通、交流，这也是狗肉干扣面能迅速成名的一个主要原因。

  干扣面馆是涡阳数量最多的饮食店，遍及城区的各个角落。涡阳人习惯在上班前后到熟悉的干扣面馆去，叫上一碗干扣面，另外加上一元或两元钱的狗肉，唏唏溜溜，一会儿下肚，抹抹嘴开始一天的工作。

   通常来说，干扣面馆都不那么显眼，看上去也不怎么整洁。当街两间门面，一间为出入之大门，另一间开了个大大的窗户，两眼大灶正对大街，其中一个灶上座落着硕大无朋的铁锅，热气腾腾。门脸门口，或蹲或站着一个遍身油腻的人，守着一个大概自汉朝以来形状就没怎么变化的狗肉担子，脚边一个小炉子，上面是覆盖着厚厚一层油，盛满狗汤的一口小锅，香气四溢。进得门来，你会发现门面不大，肚量不小，里面一个大厅依序放满桌椅，普通的干扣面馆至少也可同时容纳30人就餐。有的面馆依势而建，没有宽阔的大厅，不过顺着狭窄的过道一路走去，曲曲弯弯别有洞天，在人声鼎沸、热气氤氲中走到尽头，终于能够觅得一个位置。

   选好位置之后，自己到门边的一个消毒碗柜中拿上一个搪瓷大碗和一双竹筷，然后从旁边的铁桶中舀上一碗豆芽汤----------吃面条之前的开口汤。可别小看这一碗豆芽汤，这可是原汁原味的豆芽汤，没有加任何佐料，只是原生态的豆芽煮出的汤，那个鲜味，是你在别的任何一家饭店或者家中也无法尝到的。说它原生态，原生到直接从豆芽生长的大桶里直接拿出来煮的，虽说可能有点不卫生，但是就是它的这种味道的诱惑，使人们忘记了“病从口入”的良训。

   面条是刚进门就叫好的，现在正在大锅里翻滚。大锅旁边的案子上，一个一个排满了搪瓷大碗。在用一双长筷搅拌锅里翻滚的面条的同时，店老板按照她既定的顺序一一往搪瓷大碗里放入酱油、盐、味精、蒜泥等调料。干扣面的面条和普通的面条不一样，那是一种泛着黄色的看上去硬邦邦的面条，不知道的还以为是玉米面或者其他杂面，其实是做面条时加入了比平时多的碱的缘故。故而，煮这种面条要象煮饺子一样，这不，店老板不时掀开大锅的盖子往里面加入凉水。

   面条直接盛入装好调料的碗中，由小二或自己端出。先别忙着吃，桌子上的辣椒油是必不可少的，不管你是否爱吃辣椒。能吃辣的就多放一些，让整碗的面条象火一样红；不能吃辣的就少放一些，只是稍微改变面条的颜色就够了。面馆里的辣椒油也是独门的调料，好多熟客也是奔着辣椒油去的。这就如同重庆火锅的底料一样，“各村有各村的高招”。

   接着就是吃之前的最后一道工序了，不管你吃不吃狗肉，一定要到门前的狗肉担子旁的小锅中舀些香味扑鼻的狗汤淋入面条中。狗肉为至荤之物，这鲜香的狗汤便起到了画龙点睛的作用，使得这碗干扣面变得“圆满”了。

   至于狗肉嘛，吃多吃少，吃肥吃瘦，全部由着你的性子。卖狗肉的还是沿袭自古以来的老方法，无论你要多少，一律用手撕开，然后排在你的碗中。

   狗肉干扣面馆的生意之好，是其他小吃铺所无法比拟的，究其原因，其一：走遍涡阳的大小干扣面馆，你会发现，所有的面馆的师傅都是清一色的女性。在干扣面发展之初，涡城中唯一有名气的干扣面馆的主人就是一名年轻的女性，号称涡阳的“面条王”。正是由于她出色的业绩，使得干扣面这一新兴快餐在涡城得以快速复制和沿袭，既然是复制，于是，所有“克隆”的面馆的师傅也就只有是女性了。女性因其贤惠的形象，利落的手法，整洁的衣着，自然比起男性来在大锅前有了更大的优势。其二：由于筋道的面条一直是北方人的主食，作为快餐出现，更加适应了城市生活的快节奏，早上一碗面条下肚，能坚持工作到午后一点也不觉得饿。如果中午有应酬，有这么一碗面条垫底，那么，能喝三两白酒的，喝上半斤也没有问题。这也是干扣面馆吸引众多青年人的一个原因。

   关于狗肉干扣面馆闻名的原因还有很多，有面条的原因，有狗肉的原因，有辣椒油的原因等等，当然，也只是传说而已，涡阳的大街小巷多的是这种传说，谁也没认真考据过它的真实性，谁却都又津津乐道于此。说到底，这是老百姓的美食，它就在老百姓中间。

 干扣面，是涡阳的一种独具风味的面食。在涡阳，其概念已不单单是一种食品，它更多的是代表了一个地方的饮食文化，甚或是一个地方的地域符号之一了。

      干扣面的历史众说纷纭，但它的鲜美可口、独具风味却是众口一辞的。在这个淮北平原上稍嫌偏僻的县城，不论是在人流滚滚的大街，还是偏僻幽静的小巷，走上不远几步，就可以看到一家干扣面馆。面馆的门面除了几个大字招牌外，并没有什么广告。但人没到店里，那干扣面特有的面香就扑鼻而来；进到店面，但见碗中的葱丝姜蒜，盆里的辣椒调油，篮里的狗肉，都飘着勾人食欲的异香。因了习俗与口味的不同，诸多人不吃狗肉，说真的，狗肉干扣面两者搅和在一起，狗肉还真是沾上了干扣面的光鲜。

       当一盆清香滑腻的豆芽汤、两只鲜嫩淌黄的荷包蛋端上桌来，一碗用红色辣椒油搅拌的干扣面呈放在面前，顿令食客口舌生津，狼吞虎咽起来。时有外地人不理解，为什么一碗普普通通的干扣面，怎么令人吃的那么谗，喝的那么贫，更不理解对干扣面，当地人为什么总是那么的情有独钟……是的，饮食文化总是打上强烈的地域特色，就象广东人喜欢吃糖，四川人喜欢吃辣，山西人喜欢吃醋一样，涡阳人就是喜欢吃干扣面。这等福气，非他乡可以受用。干扣面，已成为涡阳人饮食生活一个必不可少的部分。

       身为凡夫俗子，我也喜欢或孑然一人，于闲来无事之时溜到街头，汇于融融的面馆乐趣中，囫囵果腹，浑身通泰，然后以愣神的姿势，恣情享受那心中一片幸福的孤独；或在淡定的周末，相邀好友，三五成群，挤在热气腾腾的人群中，坐定面桌旁，一边神吹海聊，一边抄拌着扣面，嗅着那诱人的辛辣，额头沁汗，真真别具风流。每逢远方有朋造访，请他们到干扣面馆尝鲜，已成为一个保留节目，每逢朋友满头大汗，饱腹之余啧啧称奇，作为涡阳人，便多了一分自豪一分满足。

    近年时尚吃闲酒，喝闲茶，档次拔高。一般小摊让人寒碜，但到干扣面馆则不同，不分高下，不分老幼贵贱，唧唧啧啧，放肆不羁，没人说你不雅；人们心安理得地出入，十块八块，没人说你小气。以吃会友，以面言情，意不在吃，不吃亦友。花钱不多，倒也吃出一身微汗的自得，吃出一份心情的美丽。

    一位外地的朋友前些日出差来涡阳，久闻涡阳干扣面大名，朋友是个美食家，在干扣面馆饕餮后，赞不绝口。行至文化广场，看到太极泉丽质天成，"柔弱至水"的水池水韵光华，矗立的花岗岩九龙柱美轮美奂，颇颇感叹这片龙气厚土道家氛围的厚重。曰"九龙柱形神合一，貌若涡人之十指：九指毅然顶天，一指下延立地哦。"我以为所言甚是，妙趣无比。"不过，还有一说",朋友又说道，"太极喷池更像一硕大的滚水面锅，九龙柱则是一排扬手下锅半截的干扣面条在那里大白于路人呢。"呵呵，这可是涡阳最最牛气的干扣面广告了！

    数月前远行，久未归家，偶尔阅读到一篇关于家乡狗肉干扣面的网文，竟惹得腹内谗虫乱爬，不能自禁。在这远离乡关的异乡，有的是明秀的山水，有的是参天的树木，就是没有家乡的狗肉干扣面。我暗想，如若哪一天游走在异乡，在街市的某个角落猛然抬头，能够看到"涡阳干扣面"五个大字，该会是别一番滋味吧。

    通常来说，干扣面馆都不那么显眼，看上去也不怎么整洁。当街两间门面，一间为出入之大门，另一间开了个大大的窗户，两眼大灶正对大街，其中一个灶上座落着硕大无朋的铁锅，热气腾腾。门脸门口，或蹲或站着一个遍身油腻的人，守着一个大概自汉朝以来形状就没怎么变化的狗肉担子，脚边一个小炉子，上面是覆盖着厚厚一层油，盛满狗汤的一口小锅，香气四溢。进得门来，你会发现门面不大，肚量不小，里面一个大厅依序放满桌椅，普通的干扣面馆至少也可同时容纳30人就餐。有的面馆依势而建，没有宽阔的大厅，不过顺着狭窄的过道一路走去，曲曲弯弯别有洞天，在人声鼎沸、热气氤氲中走到尽头，终于能够觅得一个位置。

    选好位置之后，自己到门边的一个消毒碗柜中拿上一个搪瓷大碗和一双竹筷，然后从旁边的铁桶中舀上一碗豆芽汤----------吃面条之前的开口汤。可别小看这一碗豆芽汤，这可是原汁原味的豆芽汤，没有加任何佐料，只是原生态的豆芽煮出的汤，那个鲜味，是你在别的任何一家饭店或者家中也无法尝到的。说它原生态，原生到直接从豆芽生长的大桶里直接拿出来煮的，虽说可能有点不卫生，但是就是它的这种味道的诱惑，使人们忘记了"病从口入"的良训。

    面条是刚进门就叫好的，现在正在大锅里翻滚。大锅旁边的案子上，一个一个排满了搪瓷大碗。在用一双长筷搅拌锅里翻滚的面条的同时，店老板按照她既定的顺序一一往搪瓷大碗里放入酱油、盐、味精、蒜泥等调料。干扣面的面条和普通的面条不一样，那是一种泛着黄色的看上去硬邦邦的面条，不知道的还以为是玉米面或者其他杂面，其实是做面条时加入了比平时多的碱的缘故。故而，煮这种面条要象煮饺子一样，这不，店老板不时掀开大锅的盖子往里面加入凉水。

    面条直接盛入装好调料的碗中，由小二或自己端出。先别忙着吃，桌子上的辣椒油是必不可少的，不管你是否爱吃辣椒。能吃辣的就多放一些，让整碗的面条象火一样红；不能吃辣的就少放一些，只是稍微改变面条的颜色就够了。面馆里的辣椒油也是独门的调料，好多熟客也是奔着辣椒油去的。这就如同重庆火锅的底料一样，"各村有各村的高招".

    面含碱较多，面质比较硬。不是绿色食品