中江挂面

中江挂面柔软、洁白、均匀光滑，细如银丝，每根面的直径只有0.75～1.25毫米。久煮不糊，不粘牙，面体因经多次发酵而有微孔，故有“空心挂面”之说。因其工艺复杂，生产受气候限制，历代作为上贡珍品。^[2]

中江挂面的小麦粉是采用保护区内生产的强筋小麦加工的小麦粉，小麦粉面筋值为27%至30%。^[1]

对比各类优质专用小麦品质指标，可见中江挂面的选用的强筋小麦的抗延展阻力、拉伸性、拉力等均高于其他类型小麦。

优质专用小麦品质指标表

中江县位于川中丘陵地带。地理坐标在东经104°26′～105°15′、北纬30°31′～31°17′之间。县境内地势西北高，东南低，海拔一般在500-600米，中江处于四川盆地亚热带湿润季风气候区，具有气候温和、四季分明等特点，降雨较丰沛而季节分配不均，大陆性季风气候显著。气温自西向东随地势的升高而逐渐降低，年平均气温16.7℃。县境内主要有涪江水系和沱江水系，龙泉山脉为涪江与沱江水系的分水岭。中江挂面原料小麦粉是采用中江县内生产的强筋小麦。^[3]

中江挂面

中江挂面(3)中江挂面为手工制作，历史悠久，传统工艺独特。它的特点是味甘色白，柔嫩可口，面体因经多次发酵而有微孔，故有"茎直中通"之说，其特别柔嫩易消化也缘于此。

民国二十年（1931年）版《中江县志》记载：“中江挂面，面细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面，县城内外俱佳，河西谭家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，细而中空，堪称洁、白、净、干、细五绝……”

相传孟邵奉命巡察台湾凯旋归来，乾隆皇帝亲自设宴为其接风洗尘。席间，内侍献上中江挂面。只见莹润洁净的玉碗中银丝盘叠。油光可鉴。嫩绿的菜叶，鲜红的樱桃强烈的吸引着在座官员们的视线。沁人心脾的芳香顿令众人酒意全无，油腻立消，神清气爽。不由发出阵阵赞叹之声。

中江挂面(4)1985年，中江县就有挂面联营厂和专业户150家，年产手工挂面95万公斤，产品远销29个省市。在日本、马来西亚、新加坡以及我国港澳地区都有中江挂面的销售。1992年，中江挂面的年产量就急剧降低，只有70万公斤，生产挂面的大厂及小厂共有10来家，1999年，年产10万公斤的大厂就只剩一家。

2003年，中江县挂面协会成立后就着力于保护“中江挂面”这一品牌，2008年，成功注册了“中江挂面”地理标志商标，这一商标的成功注册促进了中江挂面的飞速发展，使得中江挂面的生产水平，销售渠道不断增加。除了销往中国的29个省市，还远销马来西亚、日本、新加坡等国以及港澳台地区。

2009年1月～6月，该县销售手工挂面700吨，销售收入490万元。2012年，年产量达2万吨，年销售收入超过4亿元。

2010年，中江挂面的制作工艺被列入四川省非物质文化遗产名录。^[4]

2011年11月30日，原国家质检总局批准对“中江挂面”实施地理标志产品保护。^[1]中江挂面

中江挂面（中江手工挂面）产地范围为四川省中江县南华镇、杰兴镇、永太镇、通济镇、南山镇、集凤镇、双龙镇7个镇现辖行政区域。

中江挂面（中江手工挂面）质量技术要求

一、主要原料

1. 小麦粉：采用保护区内生产的强筋小麦加工的小麦粉，小麦粉面筋值为27%至30%。
2. 生产加工用水：采用保护区域范围内的地下水。

二、加工时间

加工时间限定为每年10月初到次年4月底。

三、加工工艺流程

小麦粉→和面→盘条→抻大条→抻小条→上竹→发酵熟化→晒面→切面。

四、加工要点

1. 和面：将小麦粉、辅料和盐水按一定比例放入木桶内和面，搅拌时间20至40分钟，面质均匀为止，醒发20至30分钟。
2. 盘条：将面团从木桶中取出，揉成方形，切条搓圆，放入木桶内，盖上薄膜，醒发50至70分钟。
3. 抻大条：从木桶中取出盘条，在面板上搓成大条，并盘成单帽形，醒发7至10分钟。
4. 抻小条：将盘好的大条搓成直径1厘米左右圆条，盘入木桶中，盖上薄膜，醒发3.5至4.5小时。
5. 上竹：将“羊头”（一种抻长面条的工具）插在木桶边缘上，再将面竹插在“羊头”上。取木桶中盘好的小条绕在面竹上，边绕边抻，然后放入面槽内吊起，盖上草席醒发30至60分钟。
6. 发酵熟化：将醒发后的面条取出扑粉，然后将面竹，插入面桩上端孔内，将面下抻，边抻边扑粉，将面条抻至40厘米至60厘米，面条自然吊在面槽内，发汗1至2小时，面条自然抻长120厘米至160厘米。
7. 晒面：将面槽内面条，提至面架，将面竹插入面架孔内，边插边抻，反复操作，抻长至350厘米至550厘米。自然晾晒2至3小时。

五、质量特色

1. 感官特色：洁白、细如银丝，均匀光滑，体内有微孔。煮熟后柔软、久煮不糊，不粘牙。
2. 理化指标：

1. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

中江挂面（中江手工挂面）产地范围内的生产者，可向四川省中江县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。中江挂面（中江手工挂面）的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。^[1]