新八大菜系

中国菜肴在烹饪中有很多流派，其中传统的“八大菜系”分别是鲁、川、粤、苏、浙、湘、闽、徽菜系。^[1]

敦煌菜以其精美的造型、简单的做工、纯正的口味、中餐西吃的做法、敦煌音乐舞蹈和宴席过程相结合的魅力，凭借“绿色、营养、健康、典雅”的特色，赢得新八大菜系的桂冠。^[1]

吉菜具有深厚的文化底蕴，它的形成与发展与吉林的地理、历史、经济、民族、文化、风俗、资源等因素密切相关。吉林菜肴经过多年的民族融合，已经形成了以民族、地域、烹调技法、饮食习俗为特点的吉林风味菜点，并已深受广大吉林人民的喜爱。^[2]

杭州菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。现今的杭州菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。

辽菜技法规范化。见长“三功”,刀工、勺功、火功。擅长烧、扒、靠、炖、煎、炒、烹、炸。注重“口味鲜咸、清鲜脆嫩、酥烂香醇、趋于清淡”。辽菜造型艺术化，特点注重围、配、镶、瓤。

新八大菜系陕西菜，简称陕菜，又称秦菜，是中国重要的地域菜，陕西菜虽然没有名列全国的八大菜系之一，但作为千年古都、历史名城，餐饮风格自成一体，具有浓郁的地方特色。它用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜，当今是西北地区的代表菜，也是中国五大风味菜系流派之一。

上海菜又称“本帮菜”，诞生于20世纪初，汇聚苏、锡、宁、徽等16个地方美食之精华，由平民、家常菜的型态发展而成，多以红烧、蒸、煨、炸见长，烹调特色为“汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口”。^[3]

正宗的宁波菜是由风味菜与海鲜菜所组成的，经甬上几代名厨在继承、发扬传统的基础上大胆革新，终于形成了体现海洋文化的一方菜系。1.烹饪原料的特点。宁波海鲜菜肴的最大特点是“鲜”。应该说，宁波海鲜菜对“味”历来就有很高的认识和追求，它十分注重料理的自然味性，讲究菜肴的隽美之味。除味鲜以外，原料新鲜度也高，很多原料是鲜活的。　2.烹调技艺的特点。宁波海鲜菜的烹饪，因料施技，极尽其味。　3.菜肴味性的特点。宁波海鲜菜肴味性的最大特点是以鲜为核心，注重料理的自然味性，讲究隽美之味，强调鲜咸合一，菜味大多咸里带鲜，以鲜为主，以咸托鲜，突出其鲜。4.菜肴质感的特点宁波海鲜菜肴的质感鲜嫩、香糯、软滑。以鲜嫩为主，软滑为辅，兼以香糯、软糯等特点。^[4]

晋菜的基本风味以咸香为主，甜酸为辅。常用的烹调法有爆、炒、熘、炸、烧、扒、蒸等技法。晋菜中的传统名菜有糖醋鱼、过油肉、锅烧羊肉、葱爆柏籽羊肉、拔丝山药、铁碗烤蛋、腐乳肉等。^[5]