金银蛋

鸡蛋(7)　　鸡蛋3 个，南荠30 克，绍酒15 克，味精1 克，白油40 克，鸡茸泥25 　　克，精盐3 克，清汤200 克，湿淀粉10 克。

　　1.准备工作：将南荠去皮，剁成细泥，鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别放碗　　内，蛋清内加精盐1.5 克、味精0.5 克、清汤100 克、绍酒5 克搅匀；蛋黄　　内加鸡茸泥、南蔼荠泥、精盐、清汤、绍酒、味精、湿淀粉搅匀。　　2.烹调：将鸡蛋清倒入汤盘内，入笼蒸熟取出，用刀从中划开，两半合　　在一起；炒勺放中火上，加白油烧至五成热，放进调好的蛋黄用手勺轻轻推　　搅，熟后盛在汤盘的另一边即成。　　克。

1.为了蒸时不会产生气孔，蛋白和蛋黄打散时，尽量不要打出泡泡；
2.皮蛋要煮过以后，蛋黄才会凝固，方便切块；
3.皮蛋，咸蛋和蛋白液混合时，千万不能搅拌，这样会使整体带有皮蛋的灰色，影响效果；
4.蒸的时候，锅盖不要盖紧，放根筷子留些空隙，这样可以防止产生气孔；
5.因为蛋的份量不多，建议用较小的方状或者长方形的容器，我用的是蒸蛋糕的小长方形容器，但还是觉得大了一点。
6.这个份量是8个人的量。
7.蒸出来后，我感觉皮蛋份量太多，黑色太明显。（可能咱买的皮蛋颜色太黑），建议用一个皮蛋就够了；
8.咱犯了一个最大的错误就是，用了一把有齿的刀来切，切出来很难看，不够整齐。