托洞腐竹

云安县地形东、西、南高，北低，93%为丘陵地带，7%为平原地。气候属亚热带季风气候，气候温和，四季分明，雨量充沛。年平均气温为21.5℃，最高达36℃，最低6℃。年均降雨量1610毫米。境内主要山脉有云雾山和大绀山，海拔高度分别为1140米、1086米。云雾山呈西北往东南走向；大绀山呈东北往西南走向，山脉南面为云城区，北面为云安县。云安县内河流主要有白石河、高村河、南盛河、前锋河。云雾山山麓层峦叠嶂，林茂竹修，山下溪水清冽，甘甜可口。

“托洞腐竹”产品的主要特征是：外观油亮光泽、呈淡黄色；口味纯正、甘淡而清香、无异味、韧性好、有嚼头、吸水膨胀后不粘糊，在同类产品中尤以久煮不糊而见长。蛋白质含量高达48.8%、脂肪含量达25.1%，胆固醇及饱和脂肪很低。同时还含有糖、铁、钙、磷以及硫胺素、核黄素和尼克酸等人体所需的微量元素。因其所含均为植物营养素, 故被称为“素食之最”。^[1]其甲级品曾多次获广东省、国家农业部颁发的优质产品称号。^[2]

托洞腐竹图册(2)“托洞腐竹”是云安县石城、富林、南盛和前锋等镇的传 统著名农产品特产，享誉东南亚，其中，又以石城镇为主产区，占全县腐竹产业的80%，是当地农民的“致富产业”。^[3]以前石城镇的腐竹都是以小作坊的形式进行生产，没有形成标准化、规模化的生产。”石城镇镇委书记吴国全向记者介绍，近年来，为了进一步提高托洞腐竹的产品质量，树立良好的品牌形象，该镇通过成立合作社，采用“公司+农户+基地”的方式，致力于把托洞腐竹街建成全省最大的腐竹（豆制品）生产基地和销售市场，并重点对产品质量意识较强、生产条件较为完善的一些腐竹生产企业进行扶持，促进腐竹加工企业从家庭作坊式的生产到工业化、规模化、品牌化的转变，从而擦亮托洞腐竹的品牌。

到2010年，仅石城镇有腐竹加工户650多户，从事腐竹加工和经营的人员有2000多人，年加工黄豆400万吨，产值达2000多万元。^[4]

（托洞腐竹制作过程图集^[3]）

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托洞腐竹产地范围内的生产者，可向广东省云安县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。托洞腐竹的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。^[5]

一、主要原辅料

1．大豆：产自产地范围内的大豆，蛋白质含量≥40%，贮藏期不超过一年。

2．生产用水：产地范围内大云雾山的山泉水，水质符合国家饮用水标准。

二、加工工艺流程

大豆→去皮→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→手工提取腐竹→干燥→包装。

三、加工要点

1．浸泡：常温浸泡，春秋季浸泡时间5至6小时，夏季3至4小时，冬季7至8小时，浸泡至无硬心。

2．磨浆：采用石磨磨浆，用水量为干豆重量的8至10倍。

3．煮浆：常压下煮沸3至10分钟。

4．手工提取腐竹：用平底锅加热浆液到75℃至90℃，每25至35分钟手工提取油皮一次，并挂在竹竿上。

5．干燥：把上竿的湿腐竹置于阳光直射、通风良好的专用场地自然晾晒10至15小时，或送烘干房在50℃至60℃条件下烘干4至7小时。

四、质量特色

1．感官特色：呈浅黄色或黄白玉色，枝条状或片状，具有腐竹特有的风味和豆香味，熟后爽口柔滑，脂香浓郁，久煮不烂。

2．理化指标：水份≤10%，蛋白质≥46%。

3．安全及其他质量技术要求： 产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。^[5]

云浮特产中托洞腐竹，原产于云安县托洞云星村，传说古时候，云青村（今云浮市云安县托洞云星村）有一个奇怪的现象，那里的村民只插植水稻和种植黄豆、蔬菜为生，村里从来不养什么猪呀、牛呀、鸡呀、鸭呀的牲畜家禽，村民也从不吃肉。他们认为，养牲畜家禽，吃肉会给家庭带来灾难。云青种植作物，引用云雾山的山泉水来灌溉，出产的黄豆，颗头大小一致，有一种特殊的香味。人们特别喜欢吃黄豆，煮黄豆、炒黄豆，再加一些姜呀葱呀韭菜呀什么的调调味儿，简单得不能再简单了。人们不但自己平时以黄豆做菜，就是初一、十五，逢年过节烧香祭祖拜神，也是如此。

有一年的大年夜，灶君吃过了年夜饭，照例上天庭向玉皇大帝报告自己在人间所管理的人间烟火的情况。当报告到托洞云星村的情况时，玉皇大帝大为恼火问道：“为什么云星人年年都用炒黄豆、煮黄豆、炒煮黄豆祭天庭？不用猪、牛、鸡、鸭等牲畜家禽拜祭，是因为他们不吃肉，尚情有可原，可他们不会做豆腐吗？豆腐能有一百多种吃法，花样多多，用豆腐奉祭，我们众仙不就可以一饱口福了吗？……”

灶君低着头，战战兢兢地说：“他们真的不会做豆腐，更不用说一百多种吃法了……”

玉皇大帝立即召来食神，让他和灶君一道下凡到云星村去一趟，教会村民做豆腐，把一百种吃法也教给他们，在元宵那天，叫他们用豆腐奉祭天庭，好让众仙一饱口福，二仙领命下凡。

云星村头有一个叫何施的人，三十多岁，孑然一身，终日游手好闲，无所事事。二仙看到此情此景，决定从何施身上落手。

食神念动咒语，将自己化作灵魂附在何施身上，逢人便说自己昨晚神游太虚，遇见食神，一见如故，喝了十坛美酒，临别，食神教会自己用黄豆做一种从来没有听过见过的菜—豆腐，那豆腐有一百多种吃法，一种一种地吃下去，吃到第一百种又从头吃起，永远也吃不厌云云……人们当然不会相信这个游手好闲之徒的话。有的甚至挖苦道：“有本事做来看看！”

见时机成熟，食神把灶君准备好的石磨、水桶、滤布、沉淀框等搬出来，大模大样地做起豆腐来。何施竟然没有骗人，用黄豆做了很多人们从来没有见过的菜，还弄了上百种款式，请了全村的人来品尝。这下可热闹了，人们看着、跳着、笑着、品着，有人更是争着要学做豆腐……

第二天早上，何施刚想往煮沸的豆浆桶里下熟石膏调制豆腐，突然听见邻居大叫“火祝”（失火），连忙放下手中活计跑去救火。原来，是邻居小孩在玩“煮年饭”游戏时，烧着了草棚。草棚连着十多户民居，形势十分危急。闲话休提，待何施救完火回坊时，已是晌午时分。由于过了大半天，十多桶豆浆早己晾冻了，表面上凝结了一层厚厚的豆浆膜。何施见状，随手将豆膜用筷子挑起，晾在坊前晾衣服用的竹竿上，重新生火煮浆，制豆腐。

到了晚上，何施发现晾衣竿上的豆浆膜已晾干了，色鲜体薄，呈半透明状，便煮了当菜下饭。想不到那豆浆膜竟然韧脆爽口，清香无比，豆香留齿，不禁大呼极品，捧与邻众品尝，无不称奇。有人问何施此为何物时，何施惘然无以对。这也难怪，因为这是误打误撞新创出来的，连天庭也没有这东西，真难为附在何施身上的食神了。何施无奈，只好向村里的教书先生讨教。先生询问详情后，说：“结膜，附晾衣竿晒而得之，可称‘附竹’，但仅称‘附竹’，则不能显其豆腐浆本性……‘附’与‘腐’音同，就权称‘腐竹’吧！”

到了元宵，云星的村民不但用了一百种款式的豆腐奉祭天神，还奉上了连天庭也没有的腐竹。玉皇大帝大悦，当即嘉奖食神、灶君二仙……

从那时候起，腐竹的制作便在托洞流行起来。后来，托洞腐竹的制作工艺越来越讲究，质量越来越优，以至远近闻名。由于制作工艺讲究、繁琐，产量不高，许多人只是闻其名，很难一尝其美味。公元1998年，托洞镇委、镇政府在云星村建设腐竹街，创建腐竹生产基地，把民间传统食品—托洞腐竹开发出来，作为特色商品推出市场，带动当地群众利用传统工艺，通过劳动致富。从此，人们随时都可以在商场里购买到托洞腐竹，品尝到托洞腐竹的美味。^[2]