金华火腿

金华火腿据史料考证，金华火腿始于唐，唐代开元年间陈藏器编纂的《本草拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳”；两宋时期，金华火腿生产规模不断扩大，成为金华的知名特产；元朝时期，意大利马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿的起源；明朝时，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并被列为贡品；清代时，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。

2001至2002年度，金华火腿产量300多万只。

2002至2003年度成为金华火腿产量最高的一年，达到约400万只。

2004年，国内金华火腿产量达到400万只。截至2014年，金华火腿生产厂家年产火腿10万只以上的有9家，其中50万只的有3家。

金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；制作经冬历夏，经过发酵分解，营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱或酶的共同作用下，能分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。

由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。

金华火腿(3)金华火腿是中国传统肉制品中的精华，金华火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月，其主要制作工艺如下：

原料选择

金华火腿一般选用金华“两头乌”的鲜后腿，它具有腿心饱满，皮薄爪细，精多肥少，肉质细嫩等特点。

修割腿坯

选好原料后进行修割腿坯，刮净腿皮上的细毛，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中的淤血，腿边缘修成弧形，使腿面平整，呈柳叶形。

腌制

修割后进行腌制，堆放火腿时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝上，腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35d左右。腌制过程中，要注意撤盐均匀，整个腌制过程分为六次到七次上盐，腌制至肌肉坚硬，肉的表面保持白色结晶的盐霜即可。

浸泡刷洗

将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没，水温10℃左右，浸泡约10h，浸泡至皮面浸软，肉面浸透。浸泡后用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位顺纹刷洗干净，再放入清水中浸泡2h。

晾晒整形

将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上，晾晒至皮面黄亮、肉面铺油。晾晒至腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并进行整形。整形是把火腿放在校型凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。

发酵堆叠

火腿发酵的时间一般为五个月，发酵至皮面呈枯黄色，肉面油润。发酵可使火腿的水分进一步蒸发，并使火腿肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。经过发酵修整的火腿，按照火腿的大小和干燥程度，分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7d翻堆一次，使之渗油均匀。

成品特色

制作好的金华火腿，外观呈黄褐色或红棕色，皮色光亮，肉面紫红，表面干燥，肌肉细密，腿心饱满，形似竹叶，咸淡适口，香气浓郁，可谓集色、香、味、形“四绝”于一身。

金华火腿火腿肉性温，味甘咸，具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效。

可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品，因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。^[3]

火腿鱼头浓汤

特色：色泽雅观，腿香鱼鲜，汤浓如奶，别具特点。

用料：宣威火腿肉、鱼头、熟笋肉、葱丝、姜块、料酒、精盐、味精、熟猪油

做法：火腿和笋切同样大小的长方片。鱼头对剖开，洗净，入沸水中烫一下，捞出沥干。沙锅置旺火上，下熟猪油，四成热时，放进鱼头略煎，参加料酒、葱丝、姜块(拍破)，翻转鱼头，注入沸水，加锅盖烧一会，使汤汁奶浓，即可将鱼头盛入汤盆，摆对称，将火腿片、笋片相间展排在鱼上。锅中浓汤加盐、调味料再烧一下，拣去姜块，倒入汤盆中，淋上熟油即成。

火腿清蒸桂鱼

用料：桂鱼、姜片、火腿片、香菜、盐、黄酒

做法：

1、桂鱼洗净，鱼身上斜切若干处。

2、倒少许黄酒，盐，抹匀全身。

3、姜片，火腿片嵌入切刀处。

4、蒸锅放水烧开，将鱼放入。

5、大火蒸7-8分钟，取出洒香菜装潢即可。

火腿虾仁蛋炒饭

特色：黄白绿红星星点点，颜色宜人，香味扑鼻。口味鲜中回甜，本真自然。尤其是火腿，咬来软硬适口。调味进程非常简略。

用料：上浆小虾仁25克，金字上汤火腿片3片(切成细粒)，火腿汤3勺，青豆(焯熟)15克，鸡蛋2只，米饭250克，葱花10克。

做法：铁锅烧热，用圆滑过，留油25克，烧热后放下打透的鸡蛋，同时下葱花炒香，放下米饭炒干，粒粒疏散，放下滑孰的虾仁和青豆炒匀即可。不用放其他任何调料。

火腿夹鸡枞

原料：鸡枞600克、火腿150克、淀粉(蚕豆)10克、味精1克、胡椒粉1克、盐3克、香油10克

制作：1、将鸡枞洗净切成8厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片。

2、中筒云腿(火腿)切成厚1毫米和鸡枞长宽相同的片。

3、取扣碗1只，一片鸡枞一片云腿在碗中码放整齐。

4、剩余的鸡枞和云腿放在上面，加入鸡清汤100毫升，上笼用旺火蒸15分钟，取出翻扣盘中。

5、炒锅置中火，注入鸡清汤500毫升，下盐、味精、胡椒粉，烧制。

6、待烧沸时用湿淀粉勾薄芡，淋上香油，浇在鸡枞上即成。

贴士：此菜宜勾米汤芡，采用浇法，注入鸡清汤，与芡汁炒在一起，至起泡时，将芡汁浇在菜上即成。注意淀粉浆要搅拌均匀，不能有粉疙瘩。

凉拌火腿

原料：葱白两段、火腿160克、味精、盐、醋、香油适量

制作：

1、大葱切段，火腿切成滚刀块，(或切斜片)。

2、将葱和火腿放入盆中。

3、将盐、味精、醋用温开水化开倒入盆中搅拌均匀。

4、装盘淋入香油即可。

火腿蛋香酥

材料：酥饼、鸡蛋

配料：火腿切丁、胡萝卜切碎、葱花少许、芝士片

做法：

1、鸡蛋打散。

2、加入一点生粉水调一下。

3、加一点盐和生抽调味，放入火腿丁、胡萝卜碎和葱花拌匀。

4、热锅放油，转小火，倒入拌好的蛋液，飞快地炒一下，只要略凝固就可装起来备用。

5、案板上撒干粉，把两片飞饼重叠，擀成长方型。

6、对半切开成两片。

7、取半片，撒上撕碎的芝士。

8、放炒好的火腿蛋。

9、再撒上芝士碎。

10、卷起包好。

11、做成牛角形。

12、烤箱预热200度，中层，烤15到20分钟左右 即可。

火腿蒸银耳

耳去根撕小块。去一小碗、火腿粒垫底，放上银耳，倒入高汤放姜片、盐上蒸锅蒸20分钟。将汤倒出，扣在盘中撒上红椒丝、香葱，淋香油即可。

火腿炖肘子

食材：猪肘子1个、火腿1截、水发香菇、冬笋、葱姜、料酒、清汤、鸡精、水淀粉、香油

做法：

1、猪肘清洗干净，放锅中开水焯透后，放少许料酒、葱姜煮熟。

2、熟透的猪肘子脱去骨头，将肘肉切片。

3、香菇洗净发好后去蒂，冬笋洗净切片，火腿切片备用。

4、将香菇、冬笋、薄火腿片、肘片一层层码好。

5、炖肘子的汤晾凉后去浮油，过滤后倒在码肘片的盘中，没过码好的食材。

6、入蒸锅，大火蒸20分钟后转中火，将食材蒸至酥烂。

7、将汤汁滗出倒在锅里，加鸡精、香油、彩椒及胡萝卜丁，加水淀粉勾薄芡。

8、调好的汤汁烧开后，浇到火腿炖肘子上即可。^[3]

明代的文学家张岱曾说:“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。”说的就是金华火腿。

金华火腿，是中国腌腊肉制品中的精品，以色泽鲜艳、芳香独特、风味诱人、外形美观，即色、香、味、形“四绝”而闻名天下。早在唐代，金华已有火腿腌制工艺，明代，金华火腿被列为贡品。

说法之一

金华火腿的来历与宋代抗金名将宗泽有关，当时宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带，腌制成的猪腿色红似火，便被称为火腿。后宗泽将“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，御名“火腿”，更为火腿锦上添花。又因南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。

说法之二

金华火腿火腿起源于温州地区，温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌，等到发大水过后，农民又从避难的地方回来，有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。

金华火腿金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料，加上金华地区特殊的地理环境、气候特点，以及民间千年形成的独特腌制和加工方法，产品具有典型的地方性。金华地处浙中丘陵盆地，“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，加之春早秋短，夏季长而炎热，四季分明，干湿交替，为金华火腿的生产提供了得天独厚的自然、地理和气候条件。

1905年，金华火腿在德国莱比锡万国博览会上荣获金奖。

金华火腿1913年，金华火腿荣获南洋劝业会奖状。^[6]

1915年，雪舫蒋腿获巴拿马国际商品博览会金奖。^[6]

1929年，雪舫蒋腿在杭州西湖国际博览会上获特等奖。

建国后，金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品。

1981年，金华火腿更荣膺国家优质产品金质奖章。^[7]

1985年，金华火腿蝉联国家优质食品金质奖章。^[7]

1988年，切片金华火腿荣获首届中国食品博览会金奖。

2008年6月，火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。^[5]

2020年7月27日，金华火腿入选中欧地理标志第二批保护名单。^[8]

根据《原产地域产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局通过了对金华火腿原产地域产品保护申请的审查，批准自2001年12月30日起对金华火腿实施原产地域保护。

区域保护

金华火腿金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市（区）行政区域。

质量要求

金华火腿2003年，由金华市质量技术监督局牵头制订的GB19088-2003《原产地域产品 金华火腿》标准，经国家标委会批准颁布实施。

2007年，针对2003版标准中存在的不足，由浙江省金华市质量技术监督局牵头对GB19088-2003《原产地域产品 金华火腿》进行了修订。

与2003版标准相比，GB/T19088—2008《地理标志产品 金华火腿》增加了金华火腿加工过程中禁止使用有毒有害物质的规定；调整了金华火腿“水分”、“盐分”含量指标；增加了“过氧化值”指标检测的制样方法；在标签中增加了“食用说明”的要求，并给出了“食用说明”等内容，使标准更加科学、完善。本标准对金华火腿的术语和定义、地理标志保护范围、质量要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存等进行了规定。适用于经批准受地理标志保护的金华火腿。特别是标准规定了金华火腿的原料，采用了“控温控湿”的先进生产技术，并对标签内容增加了“食用说明”的规定。

专用标志使用

在德化白瓷原产地域范围内的生产者，如使用德化白瓷“原产地域产品专用标志”，须向当地质量技术监督局设立的申报机构申请并经初审合格，由国家质检总局公告批准后，方可使用德化白瓷“原产地域产品专用标志”。

2020年3月9日，国家知识产权局核准金华市金玺火腿厂使用“金华火腿”地理标志产品专用标志。