贴秋膘

贴秋膘原来，过去民间对节气有许多讲究，多数又与吃和防病有关，这与人们关注自己的生活健康不无关系。“民以食为天”，立秋是一个很重要的节气，人们当然忘不了吃。所以北京、河北、东北一带民间流行“贴秋膘”。

立秋除了“贴秋膘”，天津等地还流行“咬秋”。人们相信立秋时吃瓜可免除冬天和来春的腹泻。清朝张焘的《津门杂记·岁时风俗》中就有这样的记载：“立秋之时食瓜，曰咬秋，可免腹泻。”清时人们在立秋前一天把瓜、蒸茄脯、香糯汤等放在院子里晾一晚，于立秋当日吃下，为的是清除暑气、避免痢疾。

立秋是农家重视的大节气。有“立秋开头坐一坐，来年春天要挨饿”的俗谚，提醒人们加紧农事劳作，夺取丰收。农谚则说：“入伏下雨伏里旱，立秋下雨吃好饭”。同样还有“七月秋样样收，六月秋样样丢”的说法。意思是农历七月立秋，五谷可望丰收；若立秋日在农历六月，则五谷不丰还会歉收。又如“秋前北风秋后雨，秋后北风干河底”，即指立秋前刮北风，秋后必会下雨；立秋后刮北风，则冬天可能会干旱。对于过去只能靠天吃饭的农人来说，立秋的意义可就不仅仅限于吃了。

立秋润燥为主，慎贴秋膘。秋天，天气渐渐转凉，人们往往会出现不同程度的口、鼻、皮肤等部位的干燥感，故应吃些有生津养阴滋润多汁的食品，少吃辛辣、煎炸食品。秋季宜食清润甘酸和寒凉的食物，寒凉能清热，甘味食物的性质滋腻，有缓急、和中、补益作用，酸味食物有收敛、生津、止渴等作用。同时，中医认为，肺与秋气的关系十分密切，因此应多吃有润肺生津作用的食品，例如百合、莲子、山药、藕、平菇、番茄等等。如此看来，立秋之后，我们在饮食方面应该特别注意定时定量、润燥强体。

贴秋膘俗话说“夏天过后无病三分虚”，依照祖国医学春夏养阳、秋冬养阴的原理，秋冬需要进补。秋季适当进补是恢复和调节人体各脏器机能的最佳时机。

经历了漫长的酷热夏季，人们由于频饮冷饮，常食冻品，多有脾胃功能减弱的现象，故秋凉伊始忌贸然进补。大量食补品，会骤然加重脾胃负担，使长期处于疲弱的消化器官不能一下承受，导致消化器官功能紊乱，出现胸闷、腹胀、厌食、消化不良、腹泻等症。所以，秋季进补之前要给脾胃一个调整适应时期，可先补食一些富有营养，又易消化的食物，以调理脾胃功能。如鱼、各种动物瘦肉、禽蛋以及山药、莲子。此外，奶制品、豆类及新鲜蔬菜、水果均宜适量食用。药食兼优的芡实也是调理脾胃的上等佳品，它含有碳水化合物、蛋白质等物质，且有滋补强壮、补中益气、开胃止渴、固肾养精等功能。

具体而言，以下三类人要格外注意：

1. 脾虚患者 脾虚的人常常表现为食少腹胀、食欲不振、肢体倦怠、乏力、时有腹泻、面色萎黄，这类朋友进补前不妨适度吃点健脾和胃的食物，以促进脾胃功能的恢复，如茯苓饼、芡实、山药、豇豆、小米等都是不错的选择。食粥能和胃、补脾、润燥，因此，若用上述食物煮粥食用，疗效更佳。
2. 胃火旺盛者 平素嗜食辛辣、油腻之品的朋友，日久易化热生火，积热于肠胃，表现为胃中灼热、喜食冷饮、口臭、便秘等。这类朋友进补前一定要注意清胃中之火。适度多摄入些苦瓜、黄瓜、冬瓜、苦菜、苦丁茶等，待胃火退后再进补。
3. 老年人及儿童 由于消化能力较弱，胃中常有积滞宿食，表现为食欲不振或食后腹胀。因此，在进补前应注重消食和胃，不妨适量吃点山楂、白萝卜等消食、健脾、和胃的食物。症状严重者可在医生的指导下服用保和丸、香砂养胃丸等。

除了阳虚体质者外，不要过多食用温热的食物或药物，如羊肉、狗肉、人参、鹿茸、肉桂等，否则极易加重秋燥。秋季进补到底吃啥好？专家向普通的进补者推荐以下食品。

1. 不要无病乱补：无病乱补，既增加开支，又害自身。如服用鱼肝油过量可引起中毒，长期服用葡萄糖会引起发胖，血中胆固醇增多，易诱发心血管疾病。
2. 不要虚实不分：中医的治疗原则是虚者补之，不是虚症病人不宜用补药，虚症又有阴虚、阳虚、气虚、血虚之分，对症用药才能补益身体，否则适得其反，会伤害身体。保健养生虽然不像治病那样严格区别，但起码应将用膳对象分为偏寒偏热两大类。偏寒者畏寒喜热，手足不热，口淡涎多，大便稀溏，小便清长，舌质淡脉沉细。偏热者则手足心热，口干、口苦、口臭，大便干结，小便短赤，舌质红。
3. 不要过度进补：任何补药服用过量都有害。认为“多吃补药，有病治病，无病强身”是不可取的。如过量服用参茸类补品，可引起腹胀，不思饮食；过多服用维生素C，可致恶心、呕吐和腹泻。
4. 不要以药代食：药补不如食补。如多吃芹菜可防治高血压；多吃萝卜可健胃消食、顺气宽胸、化痰止咳；多吃山药能补脾健胃。日常服用的胡桃、花生、红枣、扁豆、藕等也都是补品中的佳品。
5. 不要重进轻出：养生专家提出一种关注“负营养”的保健新观念，既重视人体废物的排出，减少“肠毒”的滞留与吸收，提倡在进补的同时，亦应重视排便的及时和畅通。
6. 不要长期用单一补品：专服某一种补品，继而又从多年不变发展成偏食、嗜食，这对健康是不利的。因为药物和食物既有保健治疗作用，亦有一定的副作用，久服多服会影响体内的营养平衡。尤其是老年人，不但各种脏器功能均有不同程度的减退，需要全面系统地加以调理，而且不同季节，对保健药物和食物也有不同的需求。
7. 不要以贵贱分高低：物以稀为贵，那些高贵的传统食品如燕窝、鱼翅之类，其实并无奇特的治疗作用，而十分平常的红薯和洋葱之类的食品，却有值得重视的食疗价值。另外，凡食疗均有一定的对象和适应症，故应根据需要来确定药膳，缺什么，补什么，切勿以贵贱来分高低，尤其是老年群体，更应以实用和价格低廉为滋补原则。

贴秋膘秋季进补不要过多地食用温热食物或者药物，如羊肉、狗肉、人参、鹿茸、肉桂等，否则极易加重秋燥。但阳虚体质者如果一味清热，反而会适得其反。而身体虚弱、患有慢性疾病的朋友，最好在医生的指导下辨证进补，以达事半功倍之效。

所以，秋季进补要因人而异。对于一般身体状况的人，建议有选择地进补——

1. 有虚劳咳嗽、痰中带血、妇女白带过多、老人身体虚弱、消瘦、食欲不好等身体状况的人，建议常吃银耳。因其含有多种氨基酸、维生素和肝糖，具有补胃、润肺生津、提神、养胃、益气、健脑等功效，是中国传统的名贵补品。
2. 有肺阴虚所致的潮热、盗汗、干咳少痰、咳血等症状者，建议吃点燕窝，可养阴润燥，益气补中。
3. 阴液不足所致的肠燥便秘，皮肤干燥及肝肾精血不足所致的眩晕，头发早白、腰膝酸软者，建议多吃芝麻。
4. 虚劳、消渴、五心烦热、潮热盗汗、消瘦、咽干颧赤、咳嗽不止以及妇科诸症者，可多食乌鸡进补。
5. 津液不足诸症，脾胃阴亏或气虚所致的胃脘疼痛者，应多食蜂蜜。
6. 日常蔬菜，以莲藕和菠菜为最。附：桂花糯米藕：选肥大莲藕，孔道里填塞糯米，煮熟切开成片，撒上一层白糖和桂花即可。糖醋藕片：嫩藕去节，削皮洗净切成片，放入沸水锅中焯一下捞出，沥尽水后加入白糖、精盐、食醋、辣椒油、香油拌匀，其口味：咸压酸，酸压甜，非常开胃。
7. 日常水果，以梨子最佳。可生食或加工后再食。附：糖水煮梨：梨子去皮后与大枣、萝卜、绿豆等一起熬汤，加上白糖，又吃又喝，治病养生的效果最好。梨子蜂蜜盅：将梨把儿周围削下来作为盖，掏出梨核儿后，灌上蜂蜜，再把盖盖上，放盘里上锅蒸熟，早晚各吃一个，治气管炎有一定疗效。

注意护肤如果说夏天保湿可以只加水不加油，秋天可就行不通了。乳液、面霜里的油分，就像给皮肤盖上一层小被子，能够锁住水分不流失。在九月打着“贴秋膘”旗号大快朵颐的同时，千万不要忘记自己的肌肤啊。

中医理论在护肤方面一直注重以内养外，入秋后气候干燥，但也非人人皮肤都会出现干燥现象，这和体质有很大关系。皮肤很干燥的人，大多属于精血不足的人群，要注意饮食的营养，戒食辛辣食物。容易肌肤敏感的人，中医上来说大多数有一些正气不足的气虚状况，要注意加强锻炼，改善体质。秋季用冷水洗脸，可以让皮肤适应寒冷，在冬季更有抵抗力。

营养必备：乳液

乳液是九月肌肤保养的必备佳品，丰富的营养、适当的油分和不觉厚重的使用感，都会让肌肤在补充养分的同时没有负担。乳液更适合油性和中性偏油的皮肤，因为皮肤本身油脂分泌较旺盛。

喝牛奶大法：揉一揉

使用乳液的方法应是在脸上轻揉，将乳液在脸上揉搓开来的频率同样应和心脏跳动的频率一致。揉到感觉皮肤很顺滑、无阻力的情况下就可以停止了。揉开后记得用掌心覆盖肌肤，对皮肤进行安抚，这在秋季可是相当管用的技巧。

喝牛奶量化：黄豆粒

一般来说乳液都是瓶装的，而且是按压式泵口，每次只需按一次就是一次的用量。如果不是按压式泵口也不要紧，只要掌握住，一次全脸的基本用量应该是黄豆粒大小。当然如果乳液是那种很稀薄的液体，就该多用一点。

贴秋膘之各种美味鱼头汤(4)入秋以来，不少人按传统养生习俗忙着“贴秋膘”。江苏省人民医院营养科李群主任的门诊中接诊到多位三高（即高血压、高血脂、高血糖）患者和老年人询问，能否食用鱼头汤进补。很多人误以为鱼头汤味美无害营养丰富便经常食用，但从营养学角度来看，多数情况下，鱼头汤的营养价值也是有限的，而且对于糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者来说是不宜常喝的。

• 误解一：鱼头汤蛋白质含量高

• 真相：蛋白只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40%

根据营养科李群主任介绍，人体健康所需要的营养不是一种元素，而是多种元素按比例的科学组合，并且应当因人而异。例如对于蛋白质，如果是蛋白质-能量营养不良的病人就需要高蛋白饮食，但对于慢性肾功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而荤汤（鱼、肉汤）中除富含脂肪外，别的营养素都很缺乏。如：一碗鱼汤里溶解的蛋白只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40%。

从营养价值上来说如果将鳙鱼（又称花鲢、胖头鱼、大头鱼等，天目湖砂锅鱼头就是以这种鱼头为主料）去除水分后，鱼头中蛋白含量为49.0%远低于鱼肉中的87.5%；脂肪含量鱼头为14.9%，远高于鱼肉的3.1%。同样的鲢鱼（又称白鲢、鲢子鱼等）鱼头蛋白含量为53.6%，远低于鱼肉的83.2%；脂肪含量鱼头为11.4%，远高于鱼肉的2.8%。

• 误解二：乳白汤汁富含溶解的营养

• 真相：浓稠汤汁其实是“乳化脂肪”

鱼头汤“汤汁乳白、味浓醇厚，鲜美异常”，好多人便以为，白色的汤就是蛋白质、钙等营养溶解在水里，这其实是误解。

这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程其实是脂肪乳化过程。烹饪的经验告诉我们，要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料并且在熬汤之前一定要油煎鱼头，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾才行。在熬制过程中，烹调油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了奶汤。所以“奶汤”就是“乳化脂肪”，没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的。

• 误解三：长期食用鱼头汤对身体好

• 真相：长期只喝鱼头汤容易造成营养失衡

对于饥饿的人来说荤汤是最具幸福感的食物，但对于需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及三高人群来说，常喝鱼汤会导致脂肪摄入超标及能量超标，同时，鱼汤的饱腹感会挤占他本来该摄入的其他食物的胃容量，长期食用会影响膳食结构，造成营养失衡。

另外值得一提的是，根据生物富积效应，鱼头因为富集了鱼的血管恰恰是各种残留的农药和其它有毒化学物质的富集区。根据以往的调查数据，鱼头部的农药残留量和重金属量有可能是鱼肉所含的5-10倍。同时，鱼头中可能存在着大量的寄生虫，炖鱼头汤时因为经长时间炖煮一般可以不考虑这个问题，但吃火锅的时候要注意这一点。

所以，鱼汤味美，偶尔喝喝无妨，但还是悠着点喝为好。

误解四：立秋以后，是否一定要多吃肉，“以肉贴膘”

入秋后要防“上火”、莫贪凉，“贴秋膘”不等于“吃肉”，应根据自身身体状况，平衡营养饮食。

首都医科大学附属北京康复医院中医诊疗康复中心主治医师王亚南认为，无论“三伏贴”还是“贴秋膘”，根本上是中医“天人相应”及“未病先防”思想的体现。秋冬季节阴寒亢盛，易致阴阳失衡、患上寒性病症，因此应尽量让身体的阳气在秋冬季节仍保持在一个相对较高的水平。

那么“贴秋膘”是否等于多吃肉？中国中医科学院西苑医院营养师张凡认为，“贴秋膘”进补不等于只增加肉类、脂肪等的摄入“以肉贴膘”，而要结合自身营养状况，吃得健康。中医认为秋天比较燥，肥腻的肉类、油炸食品不宜多吃，防止“上火”和消化不良。

张凡说，秋天更建议平补，可选择百合、山药、红枣、莲子等具有健脾、养胃、润燥等特点的食物。此外一些地方有“啃秋”的习俗，如在立秋当日吃西瓜等。立秋后天气转凉，不再适合吃太多西瓜这类寒凉的水果，以免对胃肠产生刺激。

王亚南提示，虽说立秋节气已至，可仍处于“三伏天”中，天气仍较为炎热，人们“贪凉”的行为随处可见，例如对空调的过度使用、饮食上“食寒饮冷”等，建议不要贪凉，避免影响脏腑自身的调节能力。

此外专家认为，“贴秋膘”并非对每个人都必要和适用。如果目前体重处于正常范围内、营养状况也不存在不足，并不一定要额外“贴秋膘”，根据身体状况注重日常健康饮食即可。^[2]