乳酸链球菌

乳酸链球菌素（Nisin）亦称 乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂，用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品、 罐头食品的防腐保鲜。

物理化学性质 　　乳酸链球菌素（NISIN）是一种白色易流动粉末，使用时需溶于水或液体中，不同pH下溶解度也不同。如在一般水中(pH=7）的溶解度约为49．0mg/L，在0．02mol/LHCL中，溶解度为118．0mg/L。纯乳酸链球菌素的活性约为40×106IU/g（一般食品中的有效浓度为25～500IU/g）。而乳酸链球菌素产品是乳酸链球菌素与氯化钠等成分的复配品，其活性为1×106IU/g。

乳酸链球菌素（Nisin）是一种浅棕色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同 PH值下溶解度不同。如在水中（PH=7）， 溶解度为49.0mg/ml（Nisin）； 若在0.02M 盐酸中，溶解度为118.0mg/ml（Nisin）；在 碱性条件下,几乎不溶解。

乳酸链球菌素（NISIN）的活性在室温及酸性加热条件下均稳定。如乳酸链球菌素在pH=6．5的脱脂牛奶中，经85℃巴氏灭菌15min后活性仅损失15%，当乳酸链球菌素溶于pH=3的HCL中经121℃、15min高温灭菌仍能保持100%的活性，因此乳酸链球菌素的耐酸、耐热性优良。

乳酸链球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、 葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌，非芽孢细菌的死亡率为100%，芽孢细菌的死亡率90%，还有10%的芽孢细菌不能杀灭。若鲜乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。

通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素（Nisin）是完全无毒的。乳酸链球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解为 氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其它抗生素产生交叉抗性。世界上有不少国家如英、法、澳大利亚等，在食品中的添加 乳酸链球菌素（Nisin）量都不作任何限制，成为食品防腐剂中的一个特例。在添加乳酸链球菌素（Nisin）的包装食品中，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成份的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保藏时间。还可以取代或部分取代化学 防腐剂、 发色剂（如亚硝酸盐），以满足生产保健食品、绿色食品的需要。

nisin在食品中应用范围和最大使用量（GB2760）

使用范围 最大使用量（g/kg）

乳及 乳制品（除外13.0特殊营养用食品涉及品种） 0.5

食用菌和藻类罐头 0.2

预制肉制品 0.5

熟肉制品 0.5

植物蛋白饮料 0.2

乳酸链球菌素的毒性可以忽略

乳酸链球菌素的稳定性极高

乳酸链球菌素可被人体消化吸收

乳酸链球菌素天然、绿色

安全性极好

乳酸链球菌素（NISIN）的作用就象一个表面活性剂，它对 细菌的营养 细胞及 孢子都有作用，它对营养细胞的 主要作用点是细胞质膜，抑制细胞壁中肽聚糖的生物合成，从而使细 胞壁质膜和 磷脂化合物合成受阻，并造成细胞膜内容物外泄，严重地引起细胞裂解。对芽孢的作用是在孢子出现膨胀地起始阶段抑制其发芽。

乳酸链球菌素（NISIN）对蛋白酶特别敏感,在消化道中很快被α_胰凝乳蛋白酶分解。它对人体基本无毒性,也不与医用 抗生素产生交叉抗药性,能在 肠道中无害的降解。对乳酸链球菌素的毒性、致癌性、存活性、再生性、血液化学、肾功能、应激反应以及动物器官病毒学等生物学研究证明,乳酸链球菌素是安全的。1994年,FAO/WHO规定其ADI为33000IU/kg,LD50为7g/kg。