上什

　　上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”，每日里的工作共分为三大类，其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。

规范的工作程序和工作标准可以提高工作的效率和质量。本资料介绍了上什工作程序和标准，供参考。

1．班前准备

①按酒店要求整理好个人卫生：

A.穿好工衣、工鞋，戴好工牌，工服要整齐干净，要求不能有污迹、油迹等；B.头发整齐，不能零乱，发脚不能过衣领，佩戴工帽；C.工作前要洗手，不留长指甲。

②将当天需要用的餐具备齐，并清洁干净，分类摆放整齐；③了解当日用餐预订情况，掌握当日的上什工作量。

2．上什

①按用餐预订情况及客人的点菜情况领用干货药材并保管好；②特别班（上班时间：7：30－13：30，16：30－19：30）早上上班后即按餐厅标准和规格备材料煲星期例汤：

A.保证例汤三小时以上；

B.熬制上汤，保证上汤煲四小时以上；

C.煲二汤，要先检查隔日汤的质量，清掉已煲出味的原料，重新加入新鲜的肉码；③早班（上班时间9：00－13：30，16：30－20：30）和中班（上班时间10：00－14：30，16：30－21：00）负责备料头：葱丝、葱段、姜丝、姜片、椒米、蒜茸、苋茜等）；④备齐各种必须的汁酱味料，如调鱼抽、蚕豉汁等；⑤负责炖品、焖扣肉、焖无锡骨、发鱼翅、海参等；⑥开市前将煲好的例汤、上汤调味，放到大堂汤炉上用微火加温并贴上名称标签；⑦蒸、煲、犒、炖、扣各种不同的菜肴，必须掌握不同的火候和时间，保证质量；⑧根据每一份菜单严格按菜谱出品，并迅速传送到楼面备餐间。

3．整理登记

①备好明天煲汤的主配料，如肉码、猪骨等，将它们放到雪柜固定的位置，以备明早使用；②将各种半成品收入雪柜，将各种干货、药材管好；③中班下班前要将大堂的上汤煲收回厨房，并保管好；④在《工作表》上登记上什记录，包括上什项目、数量、质量情况、有无存在问题等。

4．收市工作

①将用过的餐具送管事组洗刷；

②将工作范围内的环境进行清洁，保持地面、墙壁、台面等无杂物、无污迹、无油迹。

③关好电源、汽掣，做好防火安全工作^[1]