葱醋鸡

菜谱信息

做法步骤

1. 选用肥壮嫩仔鸡，将仔鸡宰杀后，煺净毛，去除内脏，用调味料腌渍；

2. 腌渍入味后，用热油炸透，取出后斩块装盘；

3. 用葱叶、醋、酱油、香油兑成葱醋汁，兑汁要适量；

4. 调好的葱醋汁浇入装炸鸡块的盘内即成。

主料：童子鸡 1200克

辅料：鸡蛋 200克 小麦面粉 150克

调料：盐 3克 黄酒 10克 胡椒粉 1克 椒盐 5克 淀粉(玉米) 20克 香油 100克

壮腰健肾调理 月经不调调理 补虚养身调理 气血双补调理

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〔主料辅料〕

仔鸡1只..1000克 精盐.....15克

葱叶....150克 味精.....l克

芝麻油...150克 姜块.....25克

酱油.....50克 葱段.....25克

绍酒.....50克 菜籽油...1500克

醋......25克（实耗.. 150克）

〔烹制方法〕

1.将鸡宰杀、煺毛，去内脏洗净。用酱油（25克）、绍酒（25克）、葱姜、精盐（10克）将鸡腌制.. 30分钟备用。

2.酱油（25克）、芝麻油、醋、精盐（5克）、绍酒（2.5克）同放入一碗中，葱叶捣烂，用净纱布包住挤出葱汁兑入，调配成葱醋汁。

3.炒锅放入菜油，中火烧六成热，投入腌好的鸡，炸透捞出，待油温升至八成热后，再炸至颜色红亮时捞出，改刀装盘成鸡形，淋人葱醋汁即成。

〔工艺关键〕

此菜用“生炸”技法，需炸两次，第一次成熟宜用中火，油热六成，时间要长，熟透酥烂为止。第二次上色，大火热油，时间要短，冲炸至金黄色时捞出。

〔风味特点〕

“葱醋鸡”原为唐代名菜。出自唐代韦巨源《烧尾宴食单》，陶谷注曰“入笼”，当为蒸菜。葱醋鸡则舍蒸从炸，淋入葱醋汁，成菜色泽红亮，皮脆肉嫩，葱香浓郁，醋味柔和，鲜美爽口，是山西各大饭店的迎宾佳肴。