苏州藏书羊肉

藏书镇的羊肉全国闻名。中国四大羊肉汤之一。 　　

藏书羊肉历史悠久，以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴，因其肉香汤鲜、味美可口、营养丰富而深受人们喜爱，是冬令进补佳品，成为传统的苏州地方风味小吃而风靡江南。 　　

　　藏书镇地处苏州西郊丘陵地带，境内群山绵延，植被丰富，有得天独厚适宜养羊的自然生态环境。羊肉最早是山羊基地家秋收后因劳累体乏作为进补食品，或宴请亲朋好友的农家菜肴。因味道极佳，深得城里人青睐，故渐变为进城开店经商。 　　

苏州藏书羊肉(5)早在明清时代，穹窿山麓农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业，一般都以担卖或摊卖为经营方式，清末才开始到苏州城里开店设坊(俗称“羊作”)，光绪二十二年，藏书乡周家场周孝泉到苏州醋坊桥畔开设了城内第一家堂吃的“升美斋”羊肉店，宣统后分别在都亭桥、临顿路两处开设“老义兴”和“老协兴”羊肉店。民国时期进城开羊作逐渐增多，在道前街、鸭蛋桥、娄门塘等多处开出了“老源兴”、“新德和”等颇有名气的店堂。抗战胜利后，在善人桥也开出小镇第一家羊作——胜利羊肉店。建国初仍以个体经营，公社化后，以大队组织经营，在苏州石路、皋桥、太监弄、东中市、宫巷等繁华商业区开设10余家集体羊肉店。每逢秋冬之交，古城内外羊肉店便纷纷开张，店堂一般沿街而设，不讲排场，锅灶立于店面，香气散至街坊，吸引众多食客，“羊汤勿鲜勿要铜钿”成为众人赞语，声名鹊起，至今享有盛誉。 　　

改革开放后，藏书羊肉经营业不断发展。经营人数剧增，区域范围不断扩大，足迹遍及苏州(包括六县一市)、无锡、常州、上海、浙江嘉兴等地区大中城市及各乡镇集市。全镇原18个行政村都有人在外地经营此业，其中西南片的兴奋、繁荣、农林、社光、合丰、建丰、生建等村最兴盛。全镇外出开羊肉店的人数，80年代有1500余人，到90年代增至2000—3000人左右。 　　

独特风味与品种 　　藏书羊肉以活杀山羊为原料，以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种，运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成，白烧以汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，常食不厌而闻名，近年又推出“全羊宴”等特色系列莱肴。品种达30余种，分冷盆类、热炒、烧烤类、汤类、点心类等。 　　1．冷盆类：羊腿、羊舌、羊心、羊肝、羊腰子、羊脚、羊肚、羊鞭、羊睾丸、羊糕等。 　　2．热炒烧烤类：大蒜羊肉、雪菜羊肉、大蒜羊肚、红烧羊肉、白烧羊肉、回锅羊脚、羊肉串、椒盐羊排、红烧羊蹄、粉丝羊肉煲、羊脑炖蛋等。 3．汤类：鲫鱼羊肉汤、羊肺血汤、清煮羊血汤等。 4．点心类：羊肉粽子、羊肉水饺、羊肉馄饨、羊肉面、羊糕面等： 　　

宰羊要点与烹饪方法 　　1．选羊 　　羊分绵羊(又称湖羊)和山羊两种。绵羊肉肥质粗，山羊肉精细嫩味鲜。藏书羊肉采用山羊为原料。山羊又分雌羊、雄羊；而阉割过的羊称“镦羊”。老雄羊肉质较差且膻气浓烈。雌羊、镦羊为优，1至2年龄的山羊肉嫩味美为更佳。羊龄看其牙齿便知：“沿口”为当年羊，“四牙”为中年羊，“六牙”为3年以上老羊。选羊是关键。 　　2．宰羊 　　全羊宴 　　宰羊有侧向对穿法和颈下刺心法两种。前者其部位在耳边咽门处，以左手拇指和食指点正位置，右手执刀，刀口向里，一刀戳穿，拔刀时略向里割，鲜血急流；后者与杀猪法相仿，从颈下部进刀，直刺心脏。不掌握技术要领会“杀呛”，不光吃不上羊血，血会滞留体内影响羊肉色相。剥皮和翻羊肚为主要技术活。山羊剥皮从头部开始，过颈部后不用刀，左手托皮，右手握拳往下猛插，技高者只需三分钟左右。翻羊肚时先把粪便除去，然后将百页肚边灌水边捏松，用食指伸穿肠口翻过来即成。 　　3．烧羊肉 　　白烧羊肉是藏书羊肉的特色品种，烧煮方法：把洗净的羊肉切块后与头、脚、内脏什件等一并放人盆堂(用大铁镬加接木桶构成，故又叫“接锅”)内，根据入锅羊肉多少一次加足水，用旺火烧开，撇净浮沫后加准适量食盐，然后用文火焖烧约2小时左右，捞出羊什件，见汤色乳白，肉酥而不烂，香气飘溢时即成，撤上少许细蒜叶即可上桌食用。 　　4．冻羊糕 　　羊糕煮法很有讲究，先把整羊切成4-6块，放人盆堂加水旺火烧开，撇去浮沫后取出羊肉，放在冷水中清漂(称“出水”)，并清除盆堂锅底沉渣(称“割脚”)，然后把羊肉放人原汤重新入锅，水一次加准，烧开后加盐，把握火候烧3小时左右，待肉烂汤浓后，用勺舀汤慢慢倒入锅中，观其连成一线时，即可出锅拆骨，分装在方形或圆形盆内揿平放些浓汤，翌日就凝结成羊糕。羊糕结足，不松不散现吃现切，为下酒佳品。 　　

品牌形成与产业化 　　藏书羊肉历史悠久，而成为知名品牌与形成产业化是在90年代，镇政府积极扶持，结合街景改造，在市镇中心竖起“三羊开泰”镇标雕塑，新建近万平方米“藏书羊肉美食城”，30余家装饰一新的羊肉店(馆)喜迎宾客，生意兴隆；夜晚一片灯火通明，霓虹闪烁，各具特色。藏书羊肉市管会制定统一标准，实行规范管理，第一批评定东方、莹明、藏书、鲜鲜、新月楼、三星6家店堂为“三星级”羊肉店(馆)。镇政府还投资近百万元建成“藏书山羊交易市场”，实行交易、检疫、屠宰“三集中”。据镇弄林服务中心去年末统计，全镇从事羊肉加工经营的农民有3000余人，销售山羊35万余头，产值超亿元，纯收入超3000万元。

羊肉从交易市场到餐桌随身携带一张二维码电子“身份证”，手机一扫，便能显示羊肉各类身份信息。昨天，藏书羊肉的电子“身份证”被首次张贴进了当地部分羊肉店内，这也意味着，餐桌羊肉产地、屠宰时间、检疫合格证等信息不透明的局面将被打破，市民在消费终端能便捷地查询到各类信息。

　　作为中国的四大羊汤之一，藏书镇的羊肉闻名全国，也是传统的苏州风味小吃。然而，食品安全问题愈渐受关注，苏州的羊肉市场也掺杂着一些检疫或不合格的冷冻羊肉，成为一些羊肉吃客们的顾虑。据了解，为了保证羊肉品质，让苏州的消费者吃到放心的、真正的山羊肉，苏州藏书农业发展有限公司今年在全国各地寻找山羊羊源，与其达成协议，做到羊源直供，同时对原有的交易中心进行了升级改造，包括引进现代化统一屠宰流水线和打造品质可追溯体系，即电子“身份证”。

　　昨天，在藏书镇一家藏书羊肉店门口，记者看到了刚刚被张贴上的电子“身份证”——藏书山羊品质追溯平台。拿出手机扫描二维码，数秒钟后记者便从手机上看到了一张盖有公章的“动物检疫合格证明”，包括屠宰时间、屠宰地点、产地、检疫合格证等各种信息都一目了然。苏州藏书农业发展有限公司销售部经理周庆锋介绍，这张电子“身份证”的功能很强大，每只配送的羊都只有独一无二的“身份证”，消费者追溯十分方便。羊源基地直供、检疫、现代化集中屠宰、质检、冷鲜羊肉直供配送、羊肉店，周庆锋说，按照这样的体系流程，羊肉从基地最终流向市民的餐桌。

　　羊肉店的张老板介绍，她早上从交易中心进了三只羊，也领到了三张山羊的“身份证”，贴在了门口，“有了这样的二维码，我们开店的放心，消费者吃得也放心，开店做生意就是想做放心的羊肉。”她说。店里的几位消费者也好奇，纷纷拿出手机扫描二维码，“这个追溯体系确实蛮好的，以后不担心吃到冷冻羊了。”消费者陈小姐说。

　　据了解，不含县市范围，苏州目前大约有600家羊肉店，藏书农业公司配送了近300家羊肉店，周庆锋也坦言，由于进价便宜，市场上确实有不少冷冻羊，“冷冻羊在卫生方面很多是不达标的，一些个体屠宰场未经检疫屠宰后直接进冷库，然后流入市场。”如今，消费者通过追溯平台就可以简单辨别出吃到的是不是冷冻羊。据了解，9月中旬，藏书农业公司推出的这一追溯平台即可覆盖600余家配送的羊肉店。^[1]