白露鸡

原料：生 鸡脯肉200克，熟鸡脯肉50克，胡萝卜末少许，香菜叶12片， 鸡蛋清1个，精盐、味精、料酒、淀粉各适量。

制法：

①将熟 鸡脯肉切成薄片，平铺在一个长20厘米、宽15厘米的长方形模子里。 ②将生 鸡脯肉制成茸，加蛋清、精盐、味精、料酒、淀粉、水，搅拌均匀后，抹在模子里的鸡脯肉片上。 ③将12片香菜叶整齐地码放在鸡茸上，胡萝卜末均匀撒在上面，上屉蒸5分钟即熟，取出切成12块。装入盘中，勾芡，浇在盘中即成。

特点：鸡茸咸鲜，洁白美观，营养丰富。

历史文化：“白露鸡”为清朝宣统年间御厨郑大水所创。后传至北京著名清真饭店“西为顺”。再后又由已故 名厨杨永和将此菜传到鸿宾楼清真饭庄，喻“露凝而白也”，故名。

（主料辅料〕

熟 鸡脯肉...75克 绍酒.....10克

牛奶.....15克 鸡蛋清....6个

梭鱼肉....50克 味精....2.5克

鸡汤....500克 干淀粉....15克

红胡萝卜...25克 熟 鸡油....50克

精盐....1.5克 湿淀粉....15克

香菜叶....少许

（烹制方法〕

1.把熟 鸡脯肉片成薄片，越薄越好。胡萝卜洗净后刮去外皮，去掉黄心，再剁成碎未。 鸡蛋清放在碗里，用筷子朝一个方向不停地抽打，直到打起泡沫、并能直立起筷子为止。

2.将鱼肉砸成细泥，加入湿淀粉、牛奶、绍酒（5克）、精盐（l克）、调匀后，倒入打成泡沫状的 鸡蛋清，加放熟 鸡油（45克），搅匀成 鱼肉泥。

3.把鸡肉一片挨一片地放在笼屉布上摆成正方形，上面撒上于淀粉，摊上 鱼肉泥，再把胡萝卜和香菜叶分两行摆在上面。用旺火蒸 15分钟，取出晾凉；然后切成长 5厘米、宽 1.3厘米的长方块，面朝上摆在汤盘内上展蒸热。

4.将鸡汤放入炒锅内，再加入精盐（0.5克）、绍酒（5克），用旺火烧开，下入味精、熟 鸡油（5克）搅匀，浇在鸡肉块上即成。

（工艺关键〕

1.盛蛋清的碗必须洁净，不能带生水，用抽子朝一个方向搅打，泡沫先大后小，直至白如奶油状，插入筷子，直立不倒即成。

2.蒸鸡肉的时间不宜过长，10至 15分钟即可。

白露鸡的制作材料：

主料：鸡肉100克

辅料：草鱼50克,鸡蛋清150克,胡萝卜25克,香菜10克,百合(干)15克,牛奶25克

调料：料酒10克,味精2克,淀粉(玉米)25克,鸡油75克,盐3克

制作步骤

1. 将熟鸡肉片成薄片； 白露鸡组图(8张)

2. 胡萝卜去皮，用红色部分剁成碎末；

3. 鸡蛋清放入碗内，用筷子抽的成泡沫状；

4. 鱼肉剁成细泥；

5. 鱼肉泥加入牛奶、淀粉、精盐调匀，加入蛋清糊、鸡油搅动匀；

6. 将熟鸡肉一片挨一片在笼屉上码成正方形；

7. 上面撒匀百合粉，再摊匀鱼糊，把胡萝卜末、香菜叶分两行摆在上面；

8. 上锅蒸透（约3～4分钟），取出切成5厘米长、1.3厘米宽的长方块，摆在汤盘内；

9. 坐勺上火，倒入鸡汤，调入盐、料酒、味精烧开；

10. 撇去浮沫，淋入鸡油，浇在白露鸡汤盘内即成。

（风味特点〕

白露鸡图册(7)“白露鸡” 为清·宣统年间御厨郑大水所创，后来传至北京著名的清真饭馆“西为顺”再后又由已故名厨杨永和将此菜传到鸿宾楼清真饭庄，成为该店的名菜。“白露鸡”是一道汤菜，鸡肉软嫩，汤味香醇，因其颜色洁白素雅，喻“露凝而白也，”故名。

白露鸡图册(3)

白露鸡图册(3)

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。