酒店餐饮服务与管理

作　　者：周志宏，陈晓磬　主编酒店餐饮服务与管理出 版 社：湖南大学出版社出版时间：2010-8-1

版　　次：1

页　　数：292

字　　数：330000

印刷时间：2010-8-1

开　　本：16开

纸　　张：胶版纸

印　　次：1

I S B N：9787811137866

包　　装：平装

本书分为四篇，共十个模块，每一模块均由学习目标、关键概念、学习内容、教学实践、本章自测题、相关链接栏目构成，旨在讲授酒店餐饮服务与管理的基础知识，培养学生从事酒店餐饮服务与管理基层工作的基本能力。本教材将餐饮管理的基础理论与餐饮服务的基本知识与技能进行了有机的融合，既可作为高职院校酒店管理专业及相近专业的教材，也可以作为酒店企业在职员工的自学和培训参考书。

本书系高职高专旅游专业模块化创新规划教材，由四篇九大模块组成。在概述餐饮业的起源、特征、酒店餐饮部门构成的基础上，详细论述了酒店餐饮菜单管理、营销管理、服务过程管理、宴会管理、服务质量管理、卫生安全管理、设备用品管理，并提出了成本核算和控制的措施和方法。适合旅游专业学生选用，也可作为旅游从业人员参考。

第一篇 导论

模块一 餐饮业的起源与特性

任务1 中西餐饮业的起源与发展

任务2 餐饮业的特性与发展趋势

任务3 酒店餐饮与社会餐饮的区分

教学实践

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典型个案

模块二 酒店餐饮业部门概述

任务1 酒店餐饮部的地位与任务

任务2 酒店餐饮部组织机构设置

任务3 酒店餐饮管理的人员编制

任务4 酒店餐饮部人员排班系统管理

教学实践

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典型个案

第二篇 市场

模块三 酒店餐饮菜单管理

任务1 菜单的作用与种类

任务2 菜单设计

任务3 菜单定价

任务4 菜单制作与评估

教学实践

本章自测题

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典型个案

模块四 酒店餐饮营销管理

任务1 酒店餐饮营销分析

任务2 酒店餐饮营销策略

任务3 酒店餐饮促销范例

教学实践

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典型个案

第三篇 服务

模块五 餐饮的服务过程管理

任务1 餐饮服务过程概述

任务2 餐饮服务过程的基本环节

任务3 餐饮服务过程的基本类型

任务4 高品质餐饮服务过程的训练

教学实践

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典型个案

模块六 餐饮宴会管理

任务1 酒店宴会服务概述

任务2 宴会服务基础

任务3 各式宴会服务规范

任务4 各式宴会的管理要点

教学实践

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典型个案

模块七 餐饮服务质量管理

任务1 酒店餐饮服务质量管理概述

任务2 酒店餐饮优质服务

任务3 餐饮服务质量控制

任务4 提高餐饮服务质量的措施

教学实践

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典型个案

第四篇 控制

模块八 酒店餐饮卫生与安全管理

任务1 酒店餐饮卫生管理

任务2 酒店餐饮安全管理

教学实践

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典型个案

模块九 酒店餐饮设备用品管理

任务1 餐饮设备用品管理的原则和任务

任务2 餐饮部门的设备管理

任务3 餐饮部门餐茶用品管理

教学实践

本章自测题

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典型个案

模块十 酒店餐饮成本核算和成本控制

任务1 餐饮产品成本核算原理

任务2 餐饮产品成本核算方法

任务3 餐饮管理成本控制

教学实践

本章自测题

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典型个案

参考文献

随着我国职业教育改革与发展的不断深入，坚持以就业为导向，构建以能力为本位，以基本职业素质和职业能力培养为主线，以模块化课程结构为主体，凸显高职与行业特色的课程体系，培养适合市场需求的高素质劳动者和实用型技术人才，已成为当前高等职业院校课程改革面临的重要课题！
模块化教学是国际劳工组织为提高劳动者素质开发出的技能培训模式，是目前高职教育普遍认可的教育模式，也是职业教育的成功经验。高职教育应以行业需求为导向，高职院校旅游管理类专业教育与旅游行业联系紧密，其专业人才培养更应体现其职业和岗位的特点。近年来，许多高职院校的旅游管理类专业均结合自身办学优势、专业特点和行业实际，在教学改革上做了大胆尝试，积极开展模块化教学研究，并取得了较为丰硕的成果。但将模块教学改革及课堂实践的理论贯穿于整个课程体系的建设并用以践行成套教材的编写，尤为鲜见。
一般来讲，高职模块化教学就是从岗位驱动入手，确定专业的职业能力培养目标，根据该目标将教学课程分解为若干模块，学生可根据自身兴趣精修不同模块，以实现不同的分目标，达到就业需求。而模块划分的最大特点是非学科完整性，是行动导向性的，更有利于开展课堂教学活动。模块的划分是以主题为中心把相关的知识组织到了一起，使之更加贴近生活、贴近学生需要，使内容变得更容易操作，有利于学生在活动中学习，在学习中活动。这些优点相对于传统教学有许多创新，也有非常好的效果。但对于教材的编写来说，却有相当难度。其主要原因是在教材的编撰过程中，模块的划分没有统一标准，也没有较成熟的方法借鉴，编写者往往很难把握其尺度。尤其对于基础理论课程教材的编撰，更是难以把握。基于此，我们组织了涵盖业内权威专家及有着丰富教学经验及旅游企业管理经验的教授、学者和骨干教师的作者团队，对此进行了积极、有效的探索。