全鱼席

岳阳市鱼肴久负盛誉，特别是具有独家风味的“巴陵全鱼席”更是闻名遐迩。

蝴蝶过河,又名蝴蝶飘海,因鱼片经过烫涮以后形似蝴蝶,故名。

岳阳地区厨师用火锅代替民间的七星炉,并先以鸡汤、鱼头、鱼骨、鱼皮制成鲜汁倒入火锅（也可用不锈钢汤锅配小酒精炉）,食用时将鱼片放入沸滚的火锅中烫熟捞起,蘸调味料食用即成。成菜鱼肉细嫩,汤汁鲜美,出烫现吃,非常适口。此菜极受人们欢迎,并成为“巴陵全鱼席”中的菜肴之一。

巴陵全鱼席主打：洞庭湖产各种鱼类

全鱼席分为12盘至20盘；烹制方法十分讲究，力求在色、香、味方面都达到较高水平；其味道多样，依据不同的菜肴所主打的味道也不相同。竹筒鱼主鲜、酱蒸鮰鱼主味、松鼠鳜鱼主形等等。

巴陵全鱼席（地方名菜）

湖南岳阳古称“巴陵”，自古至今，“巴陵全鱼席”乃洞庭水乡的著名佳肴。相传乾隆皇帝游江南之时，路经巴陵，品尝全鱼席后，赞不绝口，赐名“巴陵全鱼席”。 “巴陵全鱼席”采用新鲜鱼做主料，以本地出产的藕、莲、　笋、栗、蘑菇、百合等为辅助原料，佐以生姜、葱、蒜、辣椒、胡椒等可烹制出不同风味的菜点，斑斓多彩，风味飘香。巴陵全鱼席每席需名贵鱼和小水产27种之多，每席少则12个菜肴，多则32个。其中的清蒸水鱼（又名甲鱼）不仅味道鲜美，汤清肉嫩，有滋阴补肾的功能，而且鱼形完整，色泽不变，鱼头伸出，四腿平展，栩栩如生，被誉为鱼席上的头菜。目前，岳阳市有4家餐馆能烹制出150余道鱼味菜点，深受中外游客喜爱。“未尝巴陵全鱼席，不算真正到岳阳；登上君山不食鱼，人生少得三分意。"鱼米乡的人特别器重鱼，民间就不"无鱼不成席"的说法。

湖南岳阳市濒临洞庭湖，湖中盛产各种鱼类，因而岳阳鱼肴久负盛誉，至今还流传着四十多种鱼肴的烹调法。然而，最富于地方特色，别有风味的是“巴陵全鱼席”。据说清代乾隆皇帝游玩江南时，路经巴陵，品尝了民间厨师以鱼为主要原料烹制的筵席，赞不绝口，便赐名“巴陵全鱼席”。

全鱼席由10至20盘，系洞庭湖所产的各种鱼类制作而成。它集中了各类鱼宴的精华，吸取了各种烹调技艺而精心制成，在形、色、香、味上独出心裁。主料精细考究，主要是细嫩肥腴的鲜活淡水鱼，及泥鳅、乌龟、水鱼、鳝鱼、虾、蟹等小水产；辅料用本地所产藕、莲、笋、蘑菇、百合；佐料更讲究江南风味，有姜、葱、蒜、干椒、胡椒、酱菜等30多种。烹制方法有蒸、炯、煎、炒、煨、烩、酥、溜、炸、冻等20多种，虽然都是以鱼为原料做成，但刀工配料各有特色，烹调饪制各具千秋。

在讲究味、形、色、香、器的同时，着重于“形”，以“形”见精。烹调师宰杀、制作的水鱼，蒸熟后依然外形完整，色泽青黑，头部显露，四肢舒展，趴在盛满青汤的白花大瓷碗里，仍似活的一般。

“竹筒蒸鱼”，则着力于原料和器皿的精制，以味、器突出取胜。厨师在烹制这道美肴时，首先将鲜鱼宰杀、洗净后，去掉骨刺，取其净肉，切成方块，佐以绍酒等作料，然后入锅旺火清炸，再置于一个精致的竹筒中，上蒸笼旺火蒸熟。这样烹制出来的蒸鱼，鱼味带有竹香，浓醇甘美，其形千姿百态，其色斑斓多彩，其香浓醇厚美，其味鲜嫩适口。

精选锣槌青鳝，又选十分精嫩的眉条肉剁成肉泥，精心调制，形成鳝鱼包肉，摆成腰盘入笼，武火快蒸后取出冷却，再用全蛋糊“穿衣”下锅，先在温油锅中成形后捞出，去掉渣末，然后在滚油锅中炸酥，再或加椒盐，或作醋溜。上桌时，盘边点缀香菜、番茄等时鲜小菜，色彩诱人，宛如一件精美的盆景。入口时，鱼、肉、蛋三味俱全，外酥内嫩，油而不腻。

选用洞庭湖活鳜鱼，引用常州“叫化鸡”制作方法于鱼类制品，并不断演变而成的一道有名湘菜。它是将活鳜鱼用各种精制作料抹遍鱼身，腌制半小时，再将排冬菜、猪板油、冬笋、火腿，切成颗粒，加味精拌匀灌入鱼腹内，并将鱼腹封好。再用鸡蛋糊均匀地糊上鱼身，然后用猪板油将整个鱼身包紧，放在铁丝夹上借用炭火焙烤至熟。剥离附着物后，便是一条油光发亮的鱼了，吃时浓香扑鼻，色、味、形俱佳，实为难得之美味。

财鱼即黑鱼，烹调方法十分独特。先用刀锋在脊背上从头到尾划一条口子，去其皮和内脏，采用横刀法切成薄片，成蝴蝶状。

第二步，将鱼头、皮、骨、刺倒入锅内煮成汤，然后捞出，在汤内放入调味品。待客人到齐开餐后，将黑鱼片左边投，右边又迅速地把它捞起，真象是双双蝴蝶飘洋过海一般。吃起来，嫩滑清脆，爽口不腻，鲜香可口，实为席上珍品。“巴陵全鱼席”，一盘一碗全是鱼，而味道却各不相同，因此，它在宫廷宴席中独树一帜。

第一代掌门张克亮大师

第二代掌门傅建楚大师

第三代掌门傅鹏