谷氨酸单钠

谷氨酸单钠是对健康有害的食品添加剂之一。谷氨酸单钠（MSG）已被用于家庭和餐馆食品以及加工食品。对MSG敏感的人们，当食用含大量MSG（如在重度增味的食品中）的食品时，可能有轻度和暂时的反应。

谷氨酸单钠

习称味精或味素。俗称麸酸钠。左旋谷氨酸的一钠盐。白色晶体或结晶性粉末。有光泽。谷氨酸一钠含量≥99%。透光率≥98%。比旋光度[α]D20+24.8°～+25.3°。溶于水和乙醇。有特殊鲜味。

谷氨酸单钠有蛋白质水解法、合成法和发酵法三种。第一种因要以蛋白质(面筋)为原料，第二种虽不用粮食(以碳化物、丙烯腈、丙烯酸和糖醛等为原料)作原料，但需要高温高压，设备要求高，所以采用的不多。目前多采用发酵法。发酵法以玉米淀粉、干山芋淀粉或大米淀粉为原料，经淀粉水解(酸法水解或酶法水解)、种子培养、发酵、提取、精制等工序制成。如加入显味核苷酸钠(5-乌苷酸二钠和5′-肌苷酸钠为主要组分)可制成强力(特鲜)味精，核苷酸钠加入量为1%～12%。其鲜味可成倍增长。

近年来，有关谷氨酸单钠（monosodium l- glutamate，msg）处理导致新生期大鼠生长发育迟缓的报道屡见不鲜。经研究发现，新生期大鼠注射 msg损毁下丘脑弓状核后100 d发生骨质疏松。通过观察大鼠不同发育时期骨代谢及骨生

长发育的特点，深入研究下丘脑弓状核调节骨量的分子机制，对于骨质疏松症的预防及治疗，具有深远的临床意义。现将msg与骨代谢的相关性研究进展综述如下。 谷氨酸单钠(monosodium l-glutamate，msg)是神经系统内含量最多的兴奋性递质，参与兴奋性突触传递、脑发育过程的调节、学习记忆等多种功能活动，具有神经毒作用，能损伤下丘脑多种神经核团，其中以弓状核最为敏感[3，4]。

谷氨酸钠综合症（Monosodium glutamate symptom complex）是一系列症状，包括头疼、脸部或其它部位潮红、流汗和口部和脸部感到压力。更严重的症状则包括喉咙肿胀、胸口疼痛、心悸和呼吸急促。一般个案的患者能够康复，不会受重大伤害。在吃下含有丰富味精的食物前，只要服用正常含量的维他命B6，就可以避免此症候群。

当纯谷氨酸在血液中的浓度上升时，大脑遭到破坏。此时谷氨酸会成为一种兴奋性物质而引发脑细胞死亡，其他的兴奋性物质也会促使脑细胞死亡。神经细胞有一定的活动规律和存在数量，强迫神经细胞过度兴奋，会使神经细胞萎缩、死亡，神经细胞过分活跃运动，整体神经细胞的活动空间减小，也会使神经细胞大量死亡。所以，我们可以看出人体必需的营养物质摄取过多或过少都是不行的，都是有一定的临界值的。但现在“大脑的破坏者”——含有高浓度的MSG却在大量出售。