天津冬菜

天津冬菜选用天津良种大白菜，配以红皮大蒜、食盐，经发酵腌制而成，生产工艺独特，需耗时半年以上才能制成。精制而成的天津冬菜，色泽金黄，口感鲜嫩，蒜味香浓，独具特色。

天津冬菜始于清代乾隆年间，发源于河北省 沧州市，是中国传统出口食品，被誉为我国四大咸菜之一。长城牌冬菜秉承传统工艺，色泽金黄，香味浓郁，味道鲜美，长期以来在海内外享有极高盛誉。相传在清乾隆年间，河北省沧州“艺丰园” 酱园，用白菜加盐，拌以 糖蒜，做成“什锦小菜”出售，首创“素冬菜”。后来，天津大 直沽“广茂居”酱园又改制“五香冬菜”，专销 台湾和香港地区。此后大直沽的东泉居、东露居酱园和大直沽酒店等也生产冬菜。1920年，大直沽义聚永酒店在 静海县纪庄子就地采购白菜，设场切菜，把天津制作冬菜的技术传到静海县。纪庄子“ 广昌德”酱园于1923年也开办了冬菜作坊，名“山泉涌”，所制冬菜还制定了“人马牌”商标，标签注明“山泉涌常万三制造”字样。

　　“义聚永”所以要在静海县设切菜场，是因为静海县有京杭大运河纵贯全境；运河水滋润着两岸菜田，所产白菜为“小核桃纹青麻叶”，筋细、肉厚、口甜，为各种大白菜之冠。每年立冬砍菜时，“义聚永”就派人到静海取菜，就近送作坊加工泡制，然后装包运津销售。静海县“山泉涌”崛起后，生意也很兴旺，并首先将包装由油篓改为瓷罐。自20世纪30年代开始，以山泉涌和义聚永为代表的天津冬菜开始大量出口。当时年销量达30多万包，约计为1800吨。除港台外，天津冬菜还远销到印尼、新加坡、马来西亚、越南、泰国等东南亚国家。除了因为当地华人众多外，还因东南亚地区多屿，气候潮湿，冬菜用大蒜泡制，有除湿、去瘴、解毒功能，故大受欢迎。1937年9月日军占领静海后，冬菜销路锐减，冬菜生产受到严重摧残。

　　1956年实行公私合营，义丰涌黄晋利的飞机牌、振丰永王子琨的农民牌、广茂居 王福元的五福牌、义聚永的蓝宝星、陈美成的牡丹牌、山泉 永常万山的人马牌等六家冬菜厂的品牌合并到 中国食品出口公司天津分公司，即 天津食品进出口股份有限公司的前身。公私合营后，天津冬菜生产发展很快。1965年起，天津市食品进出口公司在静海县 陈官屯、东双塘各建冬菜加工厂，标名为“天津冬菜”，并开始使用“长城牌”为出口商标，出口量递增。1992年，天津市食品进出口公司成立天津长城 腌制品有限公司，专门负责“长城牌”天津冬菜的生产、加工、出口。

　　长城牌冬菜选料考究，采用传统工艺精心制作。从大白菜的菜坯收购开始直至冬菜成品出口，都经过严格挑选、精心加工，使天津冬菜的质量稳步提升，出口数量也逐年增长。天津冬菜系采用天津南运河畔盛产的“青麻叶大核桃纹”大白菜为原料，以本地红皮大蒜和高温加工的精制海盐为辅料，经发酵制作而成。每年秋天10月至12月上旬，当天津大白菜收成时，拣选棵大肥嫩的大白菜去其外青黄瓣，采取嫩白菜芯，切成细丝精工腌制，并加蒜白、香料等调配，经腌晒六个月后，其味浓香，甘咸适度，是为中国调味食品佳品之一。次年2月至4月加工的则称为“春菜”（但是销售时仍统称为冬菜）。

　　至今天津冬菜为河北沧州和天津两地特色土特产品。

　　天津冬菜，是将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，撒盖食盐，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。畅销北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即可直接作菜食用，又可作调味用。川冬菜，主产于四川的南充、资中。其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17～20厘米时)采回切成数片，晾软。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陈皮100克，松香50克。

营养价值

　　冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。

适用人群

　　一般人群均可食用。

用法用量

　　由于津冬菜有一定的香气和蒜味，川冬菜是芥菜嫩尖经二三年腌制而成，清香异常，味道鲜美，质地嫩脆，所以许多用作调味料，其食用方法如：

　　1、熬汤：如做肉片汤、丸子汤、汤面，先放点冬菜熬汤提味；

　　2、拌馅：在面条、馄饨的肉馅中放切碎的冬菜可增加鲜味；

　　3、烧炒：做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜，鲜味更好。