卤汁制作

八角20克， 桂皮20克， 陈皮50克， 丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克， 香叶20克， 良姜20克， 草果5个， 甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克， 糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

① 草果用刀拍裂， 桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、 桂皮、 陈皮、 丁香、山奈、花椒、茴香、 香叶、 草果， 良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、 糖色、精盐、熟花生油、味精、 骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄栀子150克， 香叶100克，山奈50克，花椒25克， 良姜50克， 砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜 桔皮150克，芹菜150克，生姜150克， 沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油 咖喱150克，味精200克，精盐230克， 骨汤12千克。

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、 香叶、山奈、花椒、良姜、 砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、 沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油 咖喱、精盐、 骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

八角60克，山奈50克，花椒25克， 白豆蔻25克、 陈皮50克， 香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克， 水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、 白豆蔻、 陈皮、 香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、 水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用： 黄卤汁、 白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。