脂肪模拟品

脂肪模拟品（oil and fat mimics）是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，吸收充足的水分以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪润滑的口感，但在高温时易引起变性和焦糖化，故不宜用于需经高温的食品中，亦不适合于溶解脂溶性的物质，应用范围窄，但安全性高。

以鸡蛋、牛乳、乳清、大豆、明胶及小麦谷蛋白等天然高分子蛋白质为原料，通过加热、微粒化、高剪切处理，改变其原有的水结合特性和乳化特性，提供的口感类似于水包油型乳化体系食品中的脂肪，故可用来代替这类食品配方中的脂肪，多用于乳制品、色拉调味料、冷冻甜食等食品中。

Nutra-Sweet 公司生产的 Simplesse,是由乳蛋白和鸡蛋白为原料，经热处理使之发生一定程度的变性，在经过微粒化等一系列处理制成具有类似脂肪口感的产品，干基 Simplesse 的热量为7.6kJ/g,水合胶态的热量更低。Simplesse 已被用于冷冻甜食、酸乳、干酪、色拉调味料、蛋黄酱、沙司及不需油炸的食品中。

Dairylo也是一种经特殊加工的乳清蛋白浓缩物，含热量为7.6kJ/g。许多食品由于除去脂肪或降低脂肪含量会引起组织、质构的变化，应用Dairylo 后可得到改善。

植物胶、改性淀粉、某些纤维素、麦芽糊精和葡萄糖聚合物等高分子物质可提供类似脂肪的口感和组织特性。该类脂肪模拟品不能1：1替代食品配方中的脂肪，必须与水分和其他成分（如脂肪酸型乳化剂）配合使用。

常用作脂肪模拟品的植物胶有瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、阿拉破树胶、果胶及刺槐豆胶等，多用于色拉调味料、甜食品、冰淇淋、乳制品、沙司焙烤食品中。淀粉经酸或酶法水解、氧化、糊化、交联或取代后，可提供油脂似的润滑口感。 Paselli SA 是马铃薯淀粉经酶法改性后得到的这类产品的代表，它可替代50%以上食品配方中的脂肪。预糊化或速溶淀粉适合于含水分较高的食品，如色拉调味料、沙司中，但不宜用在曲奇等低水分食品中。改性纤维素——甲基纤维素、羧甲基纤维素等通过解聚、微粒化处理，得到的产品与食品中其他成分（如植物胶）配合使用，模拟脂肪口感，已应用于蛋黄酱、色拉调味料、果糖、冷冻甜点和乳制品中。