流失液

冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液。流失液是由于冻结食品解冻时，冰晶融解产生的水分没有完全被组织吸收重新回到冻前状态，其中有一部分水分就从食品内部分离出来成为流失液。此种现象就称为汁液流失。它是普遍存在于冻结食品中的一种重要变质现象。

流失液有两种类型，一种是自由流失液，即在解冻之后自然流出食品外的液体；另一种是挤压流失液，即在自由流失液流出之后，加上1～2kg/cm2的压力而流出的液体。

流失液的主要成分虽然是水，但是其中还包含可溶性蛋白质、无机盐类、维生素及抽提物成分等。上述成分的流失，既使冻品重量减少，又使冻品的风味及营养价值等受到损害。因此，流失液的多少是判断冻结食品质量优劣的主要理化指标之一。

冻结过程中温度降低到食品冰点时，处于细胞间隙内的那些与亲水胶体结合较弱或以低浓度溶液状态存在的水分，首先形成冰晶体，并出现胞内水分向细胞间已形成的冰晶迁移聚集的趋势。这种趋势将一直持续到温度降到足以使细胞内汁液就地转化为冰晶为止。

食品经冻结一解冻后，内部结晶冰就融解成水。它不能被吸收重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。

食品内物理变化越大则流失液越多。所以流失液的产生率是评定冻品质量的指标之一，流失液不仅是水，而且还包括溶于水的成分，如蛋白质、盐类、维生素等，所以流失液不仅使重量减少而且风味营养成分亦损失，使得食品在量和质两方面都受到损失。

冻结过程进行得越慢，上述的水分重新分布越显著。冻结过程如果以较快速度完成，则上述的水分重新分布，造成组织破坏的程度将得到缓和。因为快速冻结时，可使细胞内的水分大多在原地冻结。这样，就整个食品组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，可使冷冻食品解冻时最大程度保持食品未冻前的组织状态。

一般以冻藏为目的的冻结场合宜采用快速冻结手段，而其他目的的冷冻作业则要求将冻结速度控制在一般水平。如冷冻浓缩、冷冻粉碎等。

造成冻结食品汁液流失的原因主要有两个，其一是蛋白质、淀粉等大分子在冻结及冻藏过程中发生变性，使其持水力下降，因而融冰水不能完全被这些大分子吸回，恢复到冻前状态；其二由于水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤，在组织的结合面上留下许多缝隙，那些未被吸回的水分，连同其他水溶性成分一起，由缝隙流出体外，成为自由流失液。当组织所受损伤极为轻微时，由于毛细作用的影响，流失液被滞留在组织内部，成为挤压流失液。

流失液的多少以及自由流失液与挤压流失液之比受到许多因素的影响，主要有原料的种类、冻结前处理、冻结时原料的新鲜度、冻结速度、冻藏时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。

不同种类的冻结食品的流失液有明显差异。一般地，含水量多及组织脆嫩者流失液多。比如冻结蔬菜中，叶菜类的流失液比豆类的多，而冻鱼与冻肉相比，前者的流失液多。

原料鲜度越低则流失液越多。通过对冻结狭鳕鱼的研究发现，狭鳕鱼死后开始冻结的时间越迟，则蛋白质变性越严重，解冻之后的汁液流失也越多。

冻藏温度越低或冻藏时间越短则汁液流失少，在冰点附近的温度范围内冻藏或在冻藏的最初一段时间内汁液流失较多。

原料冻结前处理对汁液流失也有较大的影响。添加甘油、糖类及硅、磷酸盐时流失液将减少，而原料分割得越细小，则流失液越多。

解冻方法的影响较为复杂。同一种解冻方法对汁液流失的影响将因食品种类而异，例如冻结肉类用低温缓慢解冻比用高温快速解冻时流失液少。而冻结蔬菜在热水中快速融化比自然缓慢解冻时流失液少。冷冻调理食品也是加热快速解冻时流失液少。冻结水产品则因种类不同而有较大的差异。

以下方法有利于防止或减少汁液流失；①使用新鲜原料；②快速冻结；③降低冻藏温度并防止其波动；④添加磷酸盐、糖类等抗冻剂。