油脂化学

书名:油脂化学(高等学校教材)

ISBN:750256775

作者:毕艳兰

出版社:化学工业出版社

定价:29

页数:279

出版日期:2005-5-1

版次:

开本:小16开

包装:平装

本书共13章。主要内容包括：天然脂肪酸、油脂的甘三酯组成和结构、油脂及脂肪酸的物理性质、油脂及脂肪酸的化学性质、油脂空气氧氧化与抗氧化、油脂改性、油脂中的非甘三酯成分、脂质与健康、脂肪酸及甘油酯的化学合成、油脂的分离与分析、脂肪化学品、单一油脂的特点与应用及与油脂相关的一些重要参数。本书紧扣大纲编写，内容系统，论述清晰，每章后都附有最新参考文献。

本书可作为高等学校食品、化工、轻工、医药等专业的教材，同时也可供从事相关领域的研究人员参考^[1]。

第1章绪论1 1?1 天然油脂简介1 1?2 油脂化学发展简史2 1?3 油脂化学研究现状及发展趋势5 1?4 重要油脂信息和网页7 参考文献7第2章 天然脂肪酸8 2?1 天然脂肪酸的类型8 2?2饱和脂肪酸9 2?3不饱和脂肪酸10

一烯酸10

二烯酸12

三烯酸13

四烯酸和多烯酸15 2?4取代酸16

甲基取代酸16

氧化酸(含氧酸)16

环取代酸17

炔酸18 参考文献19第3章 油脂的甘三酯组成和结构20 3?1甘油酯的立体构型、 命名及表示法20 3?2 研究油脂组成及结构的意义22 3?3 构成天然油脂的甘三酯组分及其结构的复杂性和规律性23

复杂性23

规律性23 3?4 脂肪酸分布和甘三酯组分的关系24

全随机分布学说24

1-随机-2-随机-3-随机分布学说25

1,3-随机-2-随机分布学说25

油脂甘三酯分布学说的可靠性26 参考文献27第4章 油脂和脂肪酸的物理性质28 4?1 油脂和脂肪酸的同质多晶现象28

脂肪酸分子的固相排列28

脂肪酸的同质多晶现象30

甘油酯的同质多晶现象31

同质多晶现象在油脂加工中的应用32 4?2 油脂的物理性质33

熔点33

密度与比体积34

塑性脂肪的膨胀特性34

黏度与表面张力36

溶解度37 4?3 油脂的热性质37

沸点和蒸气压37

比热容38

烟点、闪点及燃烧点39

热分析技术39 4?4 油脂光谱特征及其应用40

折射率和介电常数40

可见与紫外光谱40

红外光谱41

1HNMR和?13CNMR41

质谱42 参考文献43第5章 油脂及脂肪酸的化学性质45 5?1 油脂酯键的反应45

醇解45

酸解46

酯-酯交换46

还原与氢解47

水解反应47

皂化反应48 5?2 脂肪酸的反应49

酯化49

成盐反应49

生成含氮衍生物50

酰卤与酸酐50

过氧酸51

羧基?α?-H的反应51

其他反应52 5?3 与双键有关的反应52

催化氢化与非催化氢化52

卤素加成52

羟汞化反应53

羟基化反应53

其他加成反应53

双键的氧化反应54

羰基化反应54

环化和二聚化反应54

置换反应55

双键?α?-H与油脂氧化56

异构化与共轭化56 5?4羟基酸的反应58

羟基酯化58

醚化反应58

消除反应58

裂解反应59 参考文献59第6章 油脂空气氧氧化与抗氧化60 6?1 空气氧及其油脂氧化的一般过程60

空气氧--三线态氧（?3O?2) 和单线态氧（?1O?2) 60

不同线态氧分子与油脂分子可能发生的反应60

油脂空气氧化的一般过程62 6?2 油脂空气氧化产生单氢过氧化物和二级氧化产物62

自动氧化62

光氧化65

酶促氧化68

油脂中多过氧基化合物的产生--二级氧化产物69 6?3 油脂空气氧化产生可挥发性小分子70

单氢过氧化物的分解70

二级氧化产物的分解70

油脂的酸败与回味71

影响油脂自动氧化的因素73

油脂空气氧化的终止74 6?4 油脂氧化酸败、煎炸油的裂变及油脂水解程度的评价74

油脂氧化酸败的评价74

煎炸油劣变的评价78

油脂水解酸败的评价78

脂质氧化的定量检测方法的最新发展79 6?5 油脂氧化稳定性的评价与油脂货价寿命的预测80

评价油脂氧化稳定性的方法80

油脂货价寿命的预测80 6?6油脂抗氧化剂81

抗氧化机理81

抗氧化剂的使用要求和条件81

抗氧化剂类型81

食品抗氧化剂的应用方法与注意事项86 6?7 油脂抗氧化剂的增效剂87

增效剂87

抗氧化剂之间的增效和消效作用87

常见的增效剂88

常见抗氧化剂及增效剂的使用限量89 6?8单线态氧(?1O?2)猝灭剂89

猝灭剂89

影响光氧化的主要因素90 参考文献90第7章 油脂改性94 7?1 油脂氢化94

氢化机理94

选择性97

操作条件及底物的作用99

催化剂101

低反式酸氢化102 7?2 油脂分提103

分提原理104

分提方法106 7?3 化学催化酯交换107

酯-酯交换的反应机理108

酯-酯交换的催化剂109

酯-酯交换的分类109 7?4 油脂改性方法的应用113

人造奶油的基料油113

起酥油的基料油113

代可可脂114 7?5 酶促酯交换114

脂肪酶115

酶促酯交换制备类可可脂116

酶促酯交换制备人乳脂替代品116

MLM和LML型结构脂117 参考文献118第8章 油脂中的非甘三酯成分119 8?1 简单脂质119

烃类119

蜡与脂肪醇120

-甲基甾醇124

三萜醇125

色素127

脂溶性维生素129 8?2 复杂脂质130

磷酸甘油酯概述131

磷酸甘油酯的物理性质135

磷酸甘油酯的化学性质135

磷脂的生产与开发动态138

磷脂的表面活性139

磷脂的生理功能与应用领域141 参考文献143第9章 脂质与健康144 9?1 脂肪的消化和吸收144 9?2 体内脂质的运输145

乳糜微粒146

极低密度脂质蛋白146

低密度脂质蛋白147

高密度脂质蛋白147 9?3必需脂肪酸与二十碳酸衍生物147

必需脂肪酸147

亚麻酸的必需性148

二十碳脂肪酸衍生物149 9?4 非常见脂肪酸及其酯150

芥酸150

反式酸151

中、低链脂肪酸及其酯151

环丙烯酸151

甘二酯152 9?5 胆固醇152 9?6 脂溶性维生素152

维生素A152

维生素D153

维生素E153

维生素K154 9?7 油脂与疾病154

心血管疾病154

癌症155

关节炎155

糖尿病155 参考文献155第10章脂肪酸及甘油酯的化学合成156 10?1 脂肪酸的实验室合成156 10?2 脂肪酸的工业合成158 10?3 甘油酯的实验室合成160

甘一酯的合成160

甘二酯的合成161

甘三酯的合成163 10?4 甘油酯的工业合成163

直接酯化法163

甘油醇解法164 参考文献164第11章 油脂的分离与分析165 11?1 样品准备与脂质分离166

组织的贮存166

脂质的萃取167

对于没有严格分析要求的油脂样品准备167 11?2 油脂的常规分析167

油脂定性分析167

油脂主要成分测定168

油脂中微量成分的定量分析168

油脂的化学常数分析169

油脂的膨胀特性、冷却曲线及熔点171

其他172 11?3 脂肪酸分离与分析172

用于脂肪酸组成分析的脂质衍生物制备172

气相色谱分析脂肪酸组成174

用于结构分析的单一脂肪酸的分离与分析的其他方法177

量大纯品脂肪酸的制备180 11?4 简单脂质分离与分析182

薄层色谱法182

柱色谱法183

高压液相色谱184

用于脂质样品制备或工业化生产的主要分离方法184 11?5 甘三酯的分离与分析187

GC分离分析甘三酯成分188

TLC189

HPLC190 11?6 复杂脂质的分离与分析193

复杂脂质的初步分离与制备193

柱色谱分离复杂脂质193

TLC分离磷脂194

HPLC法分离与分析磷脂的组成194 11?7天然油脂中其他天然成分与外来成分的分离与分析196 11?8 几种近期油脂分析技术简介196

傅里叶变换红外光谱196

超临界流体色谱197 11?9 甘三酯结构分析198

总脂肪酸及组分分析199

sn-2位FA分析测定--胰脂酶水解199

立体专一分析199 参考文献201第12章 脂肪化学品203 12?1干性油204

油脂干燥204

常见的干性油206

影响油脂干燥的因素208

油脂干燥后的品质变化209

干性油的用途209 12?2 天然脂肪酸209

天然脂肪酸简介209

二元酸211

二聚酸212

单、多羟基酸212 12?3脂肪酸酯213

脂肪酸甲酯213

聚甘油脂肪酸酯214

蔗糖酯、脱水山梨醇酯及丙二醇酯215

单甘酯215

甘二酯217

环氧化油脂218

磺基脂肪酸酯218 12?4脂肪醇218

皂化法218

钠还原法219

高压氢化法219 12?5脂肪胺219

伯脂肪胺220

仲脂肪胺220

叔脂肪胺220

多元胺（脂肪二胺）221 12?6 脂肪酰胺221

单酰胺221

双酰胺、羟基化酰胺、烷醇酰胺及其他酰胺221

胺肼化合物222 12?7金属皂222

金属皂的制备方法222

金属皂的应用223 12?8 甘油223

甘油的生产224

甘油的应用224 12?9 脂肪化学品生产中废物的处理225

废气处理225

废水处理225

废渣处理225 参考文献225第13章 单一油脂的特点与应用226 13?1天然油脂的分类226 13?2 动物油脂227

乳脂227

猪脂229

牛脂230

鱼油232 13?3植物油脂233

可可脂233

椰子油和棕榈仁油234

花生油236

棉籽油236

豆油237

菜籽油237

Canola 油239

玉米油240

向日葵油241

红花油241

芝麻油242

棕榈油242

米糠油243

亚麻油243

橄榄油244

桐油245

蓖麻油246 13?4微生物油脂246 13?5 常见油脂的应用248

动物油脂的应用248

食用植物油脂的应用248

非食用植物油脂的应用