凉拌米皮

米皮最初是素斋，是流行于遵义地区的一种凉拌小吃。米皮，亦称凉皮。说起米皮，来自陕西秦镇的米皮可是大有名气，各种打着“陕西凉皮”名号的小店也在全国各地落地开花，引得无数当地饕餮客趋之若鹜。但可惜的是，百战百捷的陕西米皮在贵阳却遭遇了“滑铁卢”，遍寻各大吃货胜地，始终难觅其踪影。

这其中的机密，贵阳吃货们心照不宣。人人均知北有秦镇米皮，岂料我西南藏了个遵义米皮，被养刁嘴的贵阳吃货们，早已对它见怪不怪。不过，打着“遵义米皮”名号的店铺虽多，但若要真正品尝到与秦镇抗衡的遵义纯正味道，还是得说说观山湖区独此一家的遵义米皮店。^[1]

原料：米皮（卷粉）250克，大头菜10克，榨菜10克，盐菜10克，酥黄豆10克，绿豆芽10克，黄瓜、胡萝卜、剁椒。　　

调料：红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、 姜蒜水、葱花等适量。

拌　　

大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊薄，待凉后用刀切成2厘米宽的长条放入盘中，用沸水烫一下，加入半勺凉开水和氽熟的绿豆芽，再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。

1.黄瓜、胡萝卜切丝；

2.生抽、香醋、香油、少量糖、耗油、剁椒调成料汁；（生抽别太多，剁椒也是咸的）

3.一起加入米皮中充分拌匀，开吃吧；

4.加个卤蛋，更营养哦~~

制作的过程，是先将米磨成米浆,舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀蒸熟，待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中，可直接食用，也可用沸水烫熟。再将炒好的香辣肉丁、酥黄豆、葱花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上，吃起来香辣爽口，有嚼劲。

凉拌米皮(8)

2. 面粉里放少许盐过筛，加入波菜汁和成面团后醒一会；

3. 用剩余的波菜汁抓洗面团，把面筋和淀粉分洗出来；

4. 面筋用酵母粉发酵后蒸熟也可凉拌；

5. 洗出来的淀粉水就是澄面了，让它静止几个小时，水和淀粉会分层；

6. 把上层清水慢慢地倒掉，把剩下的面糊搅匀；

7. 取一平底碟刷一层油加入一勺面糊摇匀，置开水锅大火蒸五分钟取出；

8. 倒扣冲一下凉水后，掀开凉皮取下装盘中；

9. 将蒸好的凉皮切成大小适中的条状即可；

10. 蒸好的凉皮，最简单的吃法就是用来凉拌，加入青瓜丝、白肉和油辣子、蒜油、酱油和陈醋拌匀即可。^[2]

同法可做拌面啊，拌凉皮啊，拌米粉啊，夏天里想拌什么拌什么吧。^[3]　　

米皮洁白，香辣爽口，开胃生津，为素斋小吃，因最初是寺庙中和尚所做，后流行于遵义地区，故又称和尚米皮，也称遵义米皮。 　　

1.磨米浆时水不能加过多，酱油要少放，否则色不好。

2.蒜油：大蒜洗净放入油锅内炸出香味，捞出大蒜即得大蒜油。^[4]