红扒肘子

烹饪简单

营养丰富

英文名：Braised Pork Hock in Brown Sauce

一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，猪 排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），湿 团粉5克， 绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、二道清汤适量。

二．制做方法：

1．用铁筷将肘子叉起，在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊,见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至 肥肉外为止，再用沸水氽过待用。

2．把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。

3．将 排骨剁成两半截，铺在 砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放入漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将 砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。

4．另将炒锅置小火上烧热，放少许油及 绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止。

5．将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克， 葱油、味精、精盐适量，找好口味，勾入 米汤芡，沸后浇注肘子上即好。

（主料辅料）

带皮猪肘子肉…..750克 葱段…..10克

精盐……. 5克 头汤…… 500克

绍酒……. 10克 花生油….. 1000克

酱油……. 20克（约耗.. 50克）

糖色……. 10克

（烹制方法）

1．肘子洗净，放汤锅内用旺火余透，捞出抹上 糖色。

2．炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下人时肉，炸成柿红色捞出，用刀切成象眼块。

3．时肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐.. 3克、葱段、姜片，添头汤100克，上笼蒸烂。

4．蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上。炒锅置火上，添入精盐2克，绍酒、头汤.. 400克，将锅垫放入，用小火扒制。待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。

（工艺关键）

1．猪时肉含丰富的胶元蛋白与弹性蛋自，烹制时不易软烂，所以蒸的时间要长，一般为一个半小时以上，这样能保证肉质软烂，并能使味透入肉内。

2． 炒糖色，先将锅烧热，下点油加入白糖炒，待糖溶化，起泡，色为暗红时，加入开水，使糖水溶合即可。

（风味特点）

春节年夜饭的餐桌上出现肘子是老传统了，无论做法如何都要讨得一个口彩叫做家肥屋润。色泽红润的猪肘经过煎炸蒸煮的复杂烹调，肉烂脱骨，味浓而不腻，实属上品。

食材：

猪前肘 1只（约750g）

大葱 10g

老姜 10g

调料：

糖色 10g

盐 1茶匙（5g）

高汤 500ml

绍兴黄酒 2茶匙（10ml）

酱油 20ml

油 500ml（实耗50ml）

1．大葱切寸段， 老姜切片。猪前肘洗净，用镊子拔去剩余的残毛，放入煮锅中，加入足量的冷水（水量没过猪肘3cm），用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水。捞出猪肘控干水分，均匀地涂抹一遍糖色。

2．中火加热炒锅中的油至7成热，放入猪肘，加盖煎炸，其间小心地将猪肘翻面，炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用。

3．将炸过的猪肘放入大碗，加入酱油、1/2茶匙盐、大葱段、老姜片和高汤100ml。大火加热蒸锅中的水，水开后放入装有猪肘的大碗，蒸1小时至肉烂。

4．蒸烂的猪肘拣去葱姜，放入炒锅中，加入1/2茶匙盐、 绍兴黄酒、高汤400ml，用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠，将猪肘盛出扣入盘中，汤汁淋在猪肘上即可。

1． 糖色的制作：糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖（或冰糖），用中火加热并不断搅拌至糖融化，调成小火继续熬煮，糖汁会出现冒泡的现象，从小泡变为大泡再逐渐平复，在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水，搅拌均匀，用大火加热至烧开即成 糖色。如果自己制作 糖色不便，也可以用老抽代替糖色，只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。

2．炸猪肘的方法：猪肘上色后要放入热油中炸制，这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后，成菜口感香嫩，肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意，因为猪肉皮在炸制过程中很容易爆开，导致炒锅中的油溅出而烫伤人，所以应该加盖煎炸猪肘，或者将猪肘架在漏勺中，用烧热的油反复淋烫猪肘。