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天九翅

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天九翅

中文名天九翅

主要食材鱼翅

口味绵香

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食品特点

据说鱼翅的极品是天九翅，其立意源自于牌九。天九翅主要为姥鲨翅。姥鲨是海洋中鲨鱼老二，背鳍和尾鳍尤佳，当属天九翅之正宗。

虽然天九翅为极品，群翅也被称为翅中之王。群翅是取自犁头鳐的鳍，翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。群翅还有几种：黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。而犁头鳐则是在亚洲太平洋海域生活的为佳。

今天要品尝的是“黄扒群翅”。背着厨师说，好的鱼翅就是无色无味，翅针软如绿豆粉丝滑润如陕西凉皮的物质。泡制鱼翅的功夫到了家，后面的功夫便是煲汤。相传最早的鱼翅是外国人进贡中国皇帝的，这玩意御厨也没有做过，就试着将其泡制出来，见其无色无香无味，就知道要加味，便用老鸡、干贝、火腿等等出汤的事物一道煨之，出奇香，皇帝尝了，大加赞赏，因此鱼翅便作为珍肴进入中国美食之列。现在的鱼翅大厨，仍然“功夫在翅外”，煲汤才是第一生产力，一定要煲出别一样的汤来。

天九翅但是，时代不同了，煲汤也一样，过去要将汤煲得浓浓的，油旺而厚重，今天则要清淡一些，饱食的食客尤其拒油腻。这中间，便是各鱼翅大厨大展身手的空间，王涛乃谭家菜派系，其已转向清淡并略西化，想跟国际味道接轨。

泡制好了的鱼翅，加上汤再煲，或蒸。说实话，后面的工艺大厨们无论如何说都是仅供参考，因为一道汤是无法申请专利的，大厨们研究半生，一朝被食者无偿拿去，这也不甚公道吧？况且食者自己在自己家把汤煨了，那鱼翅大厨还不又得去做卤煮火烧？所以，只能是自己猜测一下鱼翅的做工与配料。

品尝鱼翅有些应知应会要学。因为鱼翅的珍贵，是只供品味的，鱼翅大厨们则通过制作鱼翅炫技，故其量小，通常是用一个宜兴紫砂钵盛装，下面是紫砂镂花炉，内燃一烛，以期保温。器具好，是为好马好鞍。灯光的亮度适中，可映照到鱼翅使其呈现亮丽光泽为宜。背景音乐舒缓而柔畅，坐位亦是宽大舒适，温度则需暖，因为鱼翅是惧凉的，凉则腥气上升。备一壶淡茶，以嗽口用。小菜有数样，不吃辛辣之物，品尝鱼翅，烟没有必要抽。一切都安排好了，鱼翅便上菜了。

上的是“黄扒群翅”，它是犁头鳐之鳍。但见紫砂钵上汤色金黄灿亮，翅针弯曲于汤里呈透明浅金色，如是田黄玉之色泽，香气袅袅蒸腾，钵下镂花紫砂炉内烛焰若莲花一小朵，间或如遇小风轻摇。

啜口清茶，搁下杯，右手执了洁白的汤匙，左手托一握小碗，舀一匙汤，略凉入口，立即醇汤香浓绕口荡漾回环，抿唇，香气经久不泄。翅汤的主香味是鸡汤，宽厚，温润绵长，轰然入口且于口中悠然环绕。是时世界消隐，惟与香同在。

从一袭香气中清醒过来，轻轻挑动舌尖，细感觉之，汤有多元成份，便是王涛大厨不语，暗猜测其成份。然鸡汤亦有别，公鸡的汤味向上冲，母鸡的汤略有沉着意味，此汤清甘向四面平展，十分似阉鸡的汤，便是小公鸡去势之阉鸡，其汤清甘平展，油色黄亮，如似液态黄金，佐墨鱼煨之是十分不错的。汤内又有鸭汤成份，鸭汤含有清新水味，它溶释了鸡汤的高油高热，使之汤味淡然而飘逸。此间，有一丝干贝的味道，于两汤之中，若隐若现，如天际间的海潮，在海天一色处间或闪耀。是一丝微咸细腥的海味，从风中飘来，在鸥影与涛声中沁心入肺，使之翅汤展现了层次。

此香绵绵十里长。品第二口，则先投入火腿丝紫砂钵中，舀汤入口，轻轻细嚼，此番便属嚼香了，是时也趁机释放了咀嚼肌的力量，火腿的香是一缕硬香，它穿透了翅汤的绵香，比干贝之香近了呈条状绕齿散放。

经过这口嚼香，味蕾饱了，咀嚼肌的力量释放了，可以吃一口银芽。便是绿豆芽，它清脆，清凉，清新入口，嚼之，如是味觉迈步于春天的原野，清风爽爽，脆嫩多汁，是世界的最清嫩部位的亲近，是生命的永新拥抱。

香是一股力量。香气溢满了肺腑，品第三口时，含汤于口，啜翅针数枚于齿间，以休闲态温柔地细细含咬（此时，咀嚼肌的力量已释放了），翅针绵软富弹性，在齿间滑动，悠然地感受双齿捕捉滑柔与弹力之趣，舌尖也帮助打探，如是往复，此间口中的每一个部分，都在欢乐地跳跃，它是音乐的舒情乐章，轻缓绵动起伏，柔润漫长，而香气悠悠。品者便随了香气在舌尖对嚼碎的细小翅针追逐中浮托而起，轻松飘然，如沐微温海风，阳光抚摸，涛声如絮，悄然穿越美丽的黄金海岸。

鱼翅捞饭是最后的步骤。添一小碗香米饭投入鱼翅汤中，舀碗中吃汤饭，香米饭与翅汤冲和，便是有了粮食的香型，实质上是家园的味道。此刻，便是放开了大嚼，刹时翅汤于口中呈放射性发出颤香，它令品尝鱼翅抵达最后的高潮！汤与米饭（米饭应是开花的那种，宜硬些有颗粒感）一道入口，在咀嚼间，饱含翅汤的颗粒状的米饭与味蕾发生磨擦，它连口液均擦去而令翅汤的味分子直接与味蕾接触，因此发生出颤栗的香，每一个味蕾均向神经末梢放电，它使飘然浮托而起的品翅者重重回落地上，品味世俗的快感与真实，此时如大梦初醒，大汗淋漓，面对一个热气渐消的空钵。

菜品做法

红烧天九翅

材料:

用料主料：水发鱼翅350克调料：葱、姜、高汤、白糖、淀粉

做法:

1、水发天九翅入沸水焯透。

2、热勺置火上，放入姜、葱爆出香味，加入高汤、白糖等调味料，放入鱼翅，烧制入味后勾芡，淋入明油即可。

小诀窍:

制作关键

天九翅鱼翅要泡发好。

金珠靓翅

材料:

基围虾、鱼翅、冬瓜、水果、盐、味精、白糖、鸡粉、吉士粉、淀粉、色拉油各适量

做法:

1、基围虾去虾线，制成虾泥，酿入果肉制成虾丸，滚面包粒，炸熟成金黄色，取出装盘。

2、将冬瓜改成菊花形，调味，拍吉士粉炸出，摆入盘中。

3、将发好的鱼翅摆放于菊花形冬瓜的中心，白糖加热抽丝，放在炸好的虾丸上即成。

小诀窍:

特点

口味香甜，唇齿留香。

金翅玉蝶

材料:

用料主料：煨好的鱼翅500克、东星斑鱼肉250克配料：金华火腿、清江菜花、鸡蛋调料：鸡汁、精盐、味精、淀粉、姜、葱、高汤

做法:

1、东星斑鱼取肉，切双飞刀成蝴蝶片，用蛋清、精盐、味精上浆。姜切片，葱切段，火腿切丝。

2、将鱼片摊开，放人一部分煨好的鱼翅、火腿丝后，将鱼片对折，两片对折的片相对，放在盘内成玉蝶，放上姜片、葱段，上蒸笼蒸熟，去姜、葱，码入盘中四个角，在盘中再放人煨好的鱼翅、火腿丝、清江菜花。

3、锅内放入高汤、鸡汁，勾薄芡，起锅淋在“玉蝶”上即可。

小诀窍:

制作关键

刀工要讲究，大小要均匀，夹鱼翅要饱满。

注意控制火候。

菜系介绍

粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是广州菜，含南番顺，是中国汉族四大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成。是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。

天九翅经典粤菜有：烧鹅、广州文昌鸡、叉烧肉、香芋扣肉、赛螃蟹、沙茶牛肉、南乳粗斋煲、萝卜炖牛腩、避风塘炒虾、广式羊肉煲、珍珠肉丸、广式脆皮烧肉、铁板黑椒牛柳、菠萝咕老肉、香煎芙蓉蛋、铁板鲳鱼等。

菜系特点

天九翅天九翅(3)粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

质和味

粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。

地理优势

广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。

用料

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。

讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、、猴脑汤等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。

烹调方法

烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

经典菜品

①广州菜

白切贵妃鸡

特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。

广州文昌鸡

特点：著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。

蚝皇凤爪

特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。

东江盐焗鸡

特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。

炸子鸡

特点：色泽金黄，外脆内嫩，干香鲜咸。

什锦冬瓜帽

特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。

清风送爽

特点：造型别致，一清二楚，赏心悦目。

雄鹰展翅

特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。

炊太极虾

特点：造形美观、鲜嫩清馥。

百花鱼肚

特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。[3]

广式烧填鸭

特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。

海棠冬菇

特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。

冬瓜薏米煲鸭

特点：鸭绵软，汤味美。

咸蛋蒸肉饼

特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。

池塘莲花

特点：形似莲花。清爽可口，食之不腻。

②潮州菜

佛手排骨

特点：形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。

一帆风顺

特点：蟹鲜、果香、清口。

牡丹煎酿蛇脯

特点：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美

护国菜

南宋末年，末代小皇帝昺逃难到潮汕一带，给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四脚鱼、南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念，就在那饥不择食的时候，竟也为后人留下一道润如碧玉，香滑可口的名菜——护国菜。传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饥慌交逼，想想定是泪流潸潸了。然民以食为天，腹中无物马不前，这龙种龙孙也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄丽的记忆。老和尚怆惶侍驾，净土梵界，难烹御膳，便来急智，赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶，滚水烫过，撒些盐巴，奉膳救驾。不料少帝食罢，赞不绝口，问起此为何菜，和尚聪明，随口答曰“护国菜”，君臣听罢，大加赞许，皆大欢喜。

潮州卤水拼盘

潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉。

与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮州女性——端庄大方，不哗众取宠。

卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。

鸳鸯膏蟹

此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红色，一只呈精青色，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上佳肴。

清汤蟹丸

海鲜类肉丸是潮菜的特长，此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。

生菜龙虾

龙虾，体粗状，甲坚硬多棘，肉味鲜美。我国东海所产的锦绣龙虾，体大，每只重达数公斤，更为名贵。此品将龙虾烹熟，切片装盘，与生菜拼砌成虾形图案。

芙蓉虾

潮州出产河虾、海虾两种。对此，明清两代的《潮州府志》均有记载：“渔人以罾捕河虾……曾治荤食者，