鸡辣椒

    鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。

     干辣椒500克 仔公鸡1只约1500克 生姜块、大蒜各100克，色拉油或菜油300克，盐、料酒、高汤适量。

    1，将干辣椒在锅中稍煮一会，大约两三分钟即可。出锅滤去水分配以盐、生姜、大蒜放入石钵中，舂成糍粑辣椒备用。

    2，仔公鸡宰杀，剖腹、洗净，连骨剁成小指头大小的鸡肉丁。

    3，锅下200克菜油或调和油烧至7成热，把鸡丁炒断生放入高压锅中加清汤压15分钟，晾凉备用。

    4，锅下100克菜油或调和油烧至7成热，下糍粑辣椒炒至油红，把压好的鸡丁加入一起炒，再加入盐、料酒和适量的清汤，边烧边炒直至水分基本上干时，直至鸡丁酥烂熟透后除去较大的鸡主骨即成。

    色泽红润，嫩辣鲜香，味美爽口。

       糍粑辣椒要舂茸，鸡剁成小丁，用小火慢烧慢炒，使鸡和辣椒融为一体，冷食味道最佳。冷却后装入有沿坛中存放，随食随取，可保存数月至一年以上不坏。

    1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。

    2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。

    3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。

    4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。

　　辣椒

两种不同的辣椒

原产于中拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，成为一种大众化蔬菜。辣椒是中轴胎座。辣椒为一年或多年生草本植物，叶子卵状披针形，花白色。果实大多像毛笔的笔尖，也有灯笼形、心脏形等。果实未熟时呈绿色，成熟后变为红色或黄色。一般有辣味，供食用和药用。

　　一般所称的“辣椒”，是指这种植物的果实。别名又有红海椒、大椒、辣虎、广椒、川椒。最辣的是印度魔鬼椒。辣椒以果实、根和茎枝入药。6～7月果红时采收，晒干。

种类

　　1．樱桃类辣椒。叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏。如成都的扣子椒、五色椒等；

　　2．圆锥椒类。植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣。如仓平的鸡心椒等；

朱宣咸中国画《红辣椒》

3．簇生椒类。叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强。如贵州七星椒等；

　　4．长椒类。株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食。如长沙牛角椒等；

　　5．甜柿椒类。分枝性较弱，叶片和果实均较大。

　　根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。